daging

Klasifikasi Daging

Daging adalah hasil daripada perubahan biokimia yang kompleks yang berlaku dalam otot-otot yang bertenaga dan tisu haiwan yang berkaitan dengannya untuk penyembelihan, halaman belakang dan permainan (kedua-dua bulu dan bulu). Di peringkat komersial, daging dikelaskan mengikut warna:

daging putih: daging lembu, kambing, anak, daging babi, arnab, ayam;
daging merah: lembu, kuda, kambing, kerbau;
daging gelap: permainan (babi hutan, rusa, rusa roe, ikan pheasant, perut, puyuh, itik liar);

dan berdasarkan potongan:

daging kelas pertama: fillet, walnut, sirloin, pinggang, bahagian atas (mereka adalah yang paling sukar dengan infiltrasi lipid yang kurang);
daging kelas kedua: bahu dan bahagian bawah paha;
daging kategori ketiga: leher, perut, kaki hadapan.

Komposisi daging biokimia berbeza-beza dari spesies hingga spesies dan, dalam keadaan yang sama, berkaitan dengan ciri-ciri haiwan (umur, kaedah pemakanan dan pembiakan).

Pilih topik yang anda pilih atau teruskan membaca artikel.

Daging atau ikan? Daging dagingDaging dagingKota dagingSehat dan kesihatanDaging daging Daging merahDair dagingMemakan daging ayam protein diet vegetarian yang boleh dimakan

Komposisi purata haiwan MUSCLE

protein 19%
sebatian nitrogen bukan protein 1.65%
lipid: 2.5% (dalam daging tanpa lemak, pilihan pertama)
glucides: 1.2%
garam mineral: 0.65%
vitamin: jejak

Kandungan air :

4% air terikat (ia "terperangkap" dalam rantaian polar asid amino dengan tarikan elektrostatik);
96% air percuma (ia tidak dikekalkan oleh ikatan kimia tetapi hanya secara mekanik oleh gentian otot dan tisu penghubung).

Nisbah normal antara air dan protein mestilah antara 3.5 dan 4; nilai yang lebih tinggi mungkin menunjukkan rawatan penipuan untuk meningkatkan berat daging (rendaman dalam air, suntikan cecair ke dalam jisim otot, dalam pentadbiran vivo estrogen).

protein

Daging kaya dengan protein mulia dengan nilai biologi yang tinggi, lebih rendah hanya pada protein telur dan whey. Asid amino yang membatasi ialah sulfat.

Protein daging boleh dibahagikan kepada:

myofibrillar (kontraktil): 51.5% (myosin, actin), menentukan kelembutan daging, tahap pengekalan air, dan oleh itu juga kelembutannya.
Sarcoplasmic: 32.5% (myoglobin, hemoglobin, enzim metabolik)
Stomatik: 16% (kolagen, elastin), semasa memasak, terutamanya dalam daging rebus, kolagen pada mulanya mengeras dan kemudian mengoleskan dan melembutkan untuk membentuk lapisan gelatin nipis yang kita dapati, sebagai contoh, di sekitar sup.
Senyawa nitrogenous bukan protein: asid amino bebas, dipeptida, oligopeptida, nukleotida, purine dan pyrimidine base, creatine, creatinine, amine, urea ammonia. Mereka menyumbang untuk memberi aroma tertentu kepada daging.

Daging nilai pemakanan »