Ayam dan Daging Ayam

keluasan

Daging ayam dianggap sebagai salah satu makanan paling lezat dan paling sihat dari haiwan. Pada kenyataannya - walaupun tidak diragukan lagi produk dengan kandungan lipid sederhana rendah - seperti untuk semua makanan lain yang diperoleh dari penyembelihan, bahkan dalam daging ayam kehadiran lemak adalah berubah-ubah; kebolehubahan ini dikaitkan dengan pemotongan, pemprosesan, kaedah pembiakan, umur, jantina dan ciri subjektif organisma yang dipersoalkan.

Daging ayam dianggap daging putih; dalam hal ini, perbezaan antara daging putih, merah dan hitam adalah klasifikasi bukan saintifik, mengikut mana warna tisu otot "harus" mencerminkan sejauh mana tisu adipose. Pada kenyataannya, warna daging bergantung kepada kuantiti myoglobin teroksida dan tidak dikatakan bahawa daging putih sememangnya lebih kurus daripada daging merah! Walaupun ayam adalah daging putih yang ramping, kita tidak boleh lupa bagaimana di antara produk unggas lain terdapat beberapa dengan lipid lipid yang lebih tinggi (contohnya capon dan pollanca).

Daging ayam adalah antara yang paling penting dalam perdagangan daging; ini pada dasarnya disebabkan oleh dua aspek sifat yang sama sekali berbeza: pertama yang menyangkut harga (rendah dan berkekalan walaupun dari kurungan pendapatan rendah), yang kedua merangkumi aspek kesihatan (ditekankan oleh kandungan trigliserida yang tidak menentu). Perlu juga diingat bahawa daging ayam, lebih tepatnya BREAST, adalah makanan yang paling dimakan dalam rezim diet untuk pemakanan klinikal dan yang bertujuan untuk budaya estetik atau sukan. Ia juga penting untuk diingat bahawa daging ayam adalah salah satu daripada beberapa makanan yang dipanggil hypoallergenic, itulah sebabnya ia juga digunakan dalam diet asas selepas penyusuan bayi.

Walau bagaimanapun, daging ayam TIDAK bebas risiko atau negatif. Haiwan ini juga tertakluk kepada serangan parasit dan jangkitan virus atau bakteria, serta mengalami penyebaran intensif dan penyalahgunaan farmakologi. Oleh itu, tidak ada kebetulan bahawa, di kalangan produk pertanian pertanian organik, daging ayam merupakan salah satu makanan yang paling berjaya secara komersil (juga terima kasih kepada fakta bahawa walaupun ia lebih mahal daripada ayam bukan organik, ia masih mengekalkan harga yang berpatutan ).

Ayam: Tidak diketahui ...

Malangnya, tidak setiap orang mempunyai keistimewaan menghabiskan masa kecil mereka dengan lembu, ayam, arnab dan babi. Sesiapa yang tidak dikenali kepada kehidupan negara akan mendapati sukar untuk memberikan keterangan yang tepat tentang ayam itu; jelas saya tidak bercakap mengenai rupa fizikal haiwan, tetapi sifat biologinya! Adakah ayam spesies atau baka? Adakah lelaki atau perempuan? Adakah ia subur atau steril? Adakah anda bertelur? Mari cuba buat perkara yang lebih jelas.

Ayam, juga dipanggil ayam tempatan, mengikut klasifikasi Linnea, adalah haiwan asal Asia yang dipunyai oleh Pesanan Galliformes, keluarga Phasianidae, Genus Gallus, Spesies gallus, Subspesies domesticus ; dalam praktiknya, mengikut "kad pengenalannya" ayam itu harus bertindak balas dengan nama Gallus gallus domesticus .

Burung ini telah mengiringi lelaki tersebut selama kira-kira 6, 000 tahun dan fungsinya berbeza, tetapi kebanyakannya makanan. Walau bagaimanapun, terperinci tidak boleh diabaikan, iaitu Gallus gallus domesticus TIDAK hanya sinonim ayam, tetapi juga ayam, ayam, capon, dan produk pembiakan lain. Ringkasnya, kita menentukan:

anak ayam (lelaki dan wanita yang sangat muda, sehingga umur 3-4 bulan dan lebih kurang setengah kilogram)
ayam gandum (lelaki dan wanita dari 5 bulan hingga satu tahun, dan dari 700g hingga 1kg berat)
ayam (lelaki dan wanita sehingga mencapai kematangan seksual, kira-kira 1 tahun dan berat badan 1.5kg)
pollanca (wanita dikebumikan sebelum dia mula meletakkan telur)
cockerel (lelaki matang sehingga 6 bulan)
pullet (wanita oviparous muda)
hen (wanita oviparous yang telah melihat musim pembiakan)
ayam jantan percuma (lelaki, sehingga 10 bulan)
capon (lelaki berkaki 2 bulan mencapai 2.5kg).

Dalam praktiknya, ayam adalah spesimen Gallus gallus domesticus muda (700-1500g) dan masih tidak dapat menghasilkan semula (dari mana ia akan dipanggil ayam jika lelaki atau ayam jika perempuan). Bukan secara kebetulan, nama pollo berasal dari bahasa Latin "pullus", iaitu seekor binatang muda. Walau bagaimanapun, untuk sesetengah orang, ayam juga ayam yang telah meletupkan keupayaannya untuk menghasilkan telur.

Pembiakan Ayam: Hubungan dengan Kesihatan Daging

Seperti semua makanan, haiwan dan sayuran, daging ayam juga berbeza-beza mengikut ciri kimia dan fizikalnya berdasarkan umur dan jangka hayat organisma. Dalam hal ini, jika dari sudut pandang organoleptik terdapat perbezaan kualitatif yang tidak normal antara ayam jarak jauh dan lain-lain yang dibesarkan secara intensif, lebih sukar untuk memahami perbezaan dari sudut pandang kimia / nutrisi.

Ayam yang secara intensif dan kononnya dibiakkan sering dipersalahkan; imputasi ini tidak banyak mendapat dari makanan, yang komposisinya kurang tepat dengan mencerminkan pengambilan pemakanan ayam liar, tetapi dari penggunaan ubat yang intensif. Untuk menjelaskan keperluan ini, harus dipertimbangkan, memandangkan kepadatan populasi dibiakkan (30-35kg pada m2), risiko penyakit ayam sangat tinggi. Cukuplah untuk mengatakan bahawa pihak berkuasa yang berwibawa memerlukan pendaftaran kadar kematian HARIAN, serta pemerhatian harian terhadap keadaan fizikal haiwan dengan dokumentasi kematian atau tindak balas / tindak balas yang meragukan terhadap kesihatan yang meragukan. Ini bererti bahawa langkah berjaga-jaga untuk pencegahan penyakit ayam-ayam yang dibangkitkan (menghormati kebosanan biologi, ketidaksempurnaan biasa dan disinfestations, dll) tidak mencukupi, yang meninggalkan tidak ada keraguan! Walau bagaimanapun, tanpa mengira kontroversi, marilah kita ingat bahawa ayam broiler boleh dikenakan rawatan farmakologi (termasuk vaksin) dengan syarat tindakan ini direkodkan dan disampaikan kepada pemprosesan rumah sembelih yang menerimanya. Ini adalah perlu kerana semua ubat dan bahan aktif dengan aktiviti farmakologi boleh meninggalkan residu yang tidak diingini dalam daging. Ini adalah molekul yang berpotensi berbahaya untuk induksi tumor, penyakit kardio-vaskular, ketoksikan janin, dan sebagainya. dan, untuk membuat keadaan lebih buruk, mereka memihak kepada induksi penentangan antibiotik ALSO pada manusia. Oleh itu, apa-apa jenis rawatan ubat yang boleh digunakan mesti ditetapkan dan dosis HANYA oleh doktor haiwan dan adalah perlu untuk menghormati masa penggantungan minimum untuk membenarkan pelupusan dadah oleh ayam dan untuk mengelakkan risiko mendapatkannya dalam daging.

Oleh itu, disiplin itu kelihatan sangat jelas, tetapi mungkin tidak cukup untuk dihormati oleh benang dan tanda. Menurut kaji selidik baru-baru ini yang dijalankan oleh "Altroconsumo", 85% daging menunjukkan TRACCE antibiotik pada sampel 45 ekor ayam yang terdapat di tanda antara Milan dan Rom. Jelas sekali, kita tidak menyedari sama ada kepekatan atau bentuk kimia molekul yang terlibat; ini mungkin tidak begitu penting.

Sebaliknya, sebagai "condicio par", kita ingat bahawa pembiakan haiwan kecil (seperti ayam, ayam, dan lain-lain) tidak terjejas dengan penggunaan hormon anabolik dan mempercepatkan pembangunan dan pertumbuhan; ini disebabkan tidak banyak kesadaran atau ketepatan pembiak baka, tetapi untuk kemudahan yang terhad dalam nisbah perbelanjaan / hasil.

Dalam praktiknya, terima kasih kepada penggunaan ubat-ubatan yang intensif dalam peternakan unggas, jika di satu pihak kita pasti tidak mengambil hormon steroid dan tidak mengontrak penyakit berjangkit (salmonellosis, kolera, burung dll.), Di pihak yang lain kita boleh memilih strain tahan antibiotik mampu merosakkan kesihatan manusia secara serius.

AMARAN! Ia adalah pendapat umum bahawa daging ayam yang dibesarkan di rumah jauh lebih sihat daripada daging komersial; malangnya, dalam hal ini, perlu dilakukan pembedaan antara produksi diri "sadar" dan "spannometric" sendiri. Dalam kes pertama, petani ayam menghormati semua peraturan kebersihan dan veterinar, mengelakkan pelbagai risiko mengidap penyakit berjangkit seperti salmonellosis, leptospirosis, dan sebagainya. Selain itu, mereka memberi makan haiwan dengan betul, menggunakan bahan TIDAK mencemarkan atau lekapan berbahaya, dan melindungi ayam daripada pendedahan kepada molekul toksik. Dalam kes kedua, sebaliknya, risiko kepada kesihatan haiwan dan, akibatnya, juga kepada manusia boleh meningkat dengan ketara. Contoh-contohnya adalah jelas: ketiadaan pemeriksaan veterinar, kejahilan tanda-tanda klinikal yang menunjukkan keadaan patologi haiwan, penggunaan bangkai asal yang meragukan untuk memberi makan ayam, pembinaan kandang ayam dengan paskah hangat terkandung asbestos dan bulu perosak semasa rawatan racun perosak di kawasan luar bandar.

Berkenaan dengan faktor terakhir ini, hanya 30-40 tahun yang lalu, apabila undang-undang dan peraturan kurang teruk dan diartikulasikan, membiarkan ayam-ayam di sekitar semasa rawatan kimia yang diberikan kepada dusun dapat menyaksikan fenomena yang tidak terlalu mengesankan: iaitu pengeluaran telur tanpa shell yang berhenti apabila pendedahan racun perosak dihentikan.

Ciri Pemakanan

Daging ayam dianggap antara yang paling leanest di pasaran; pada hakikatnya, ini adalah sabitan yang boleh diterima.

Pertama sekali, kami menunjukkan bahawa sebahagian anatomis trigliserida yang paling melimpah dari ayam adalah kulit. Dalam haiwan ini, pada hakikatnya, bahagian yang baik dari tisu adipose tertumpu pada alat integumen dan mudah dilepaskan dengan mengental dan memasak. Berkenaan dengan daging ayam yang dipanggil dengan betul (oleh itu tanpa kulit), dengan perbezaan yang wajar disebabkan potongan, adalah mungkin untuk memerhatikan bagaimana jumlah lipid intramuskular adalah sederhana sederhana berbanding dengan tisu haiwan lain. Lebih khusus lagi, variasi diperhatikan antara 6g / 100g lipid dalam daging tanpa kulit mentah, dengan purata 3.6g / 100g. Memandangkan pemotongan daging dengan kulit mentah, sebaliknya turun naik bermula dari 14g / 100g (sayap), dengan purata 10.6g / 100g.

Juga berkaitan dengan kolesterol, antara luka tanpa kulit dan kulit yang ada, perbezaan ketara dicatat, sama dengan kira-kira 15 / mg pada 100g bahagian yang boleh dimakan. Rata-rata kolesterol dalam ayam dengan kulit mentah sebenarnya 93mg / 100g, manakala dalam ayam tanpa kulit mentah ia adalah 75mg / 100g. Sebagai peraturan umum, daging ayam (walaupun dengan kulit) tidak pernah melebihi 100mg / 100g produk (FAKTOR TERLALU !!!).

Pecahan asid lemak memihak kepada tepu berbanding dengan sebatian polyunsaturated dan monounsaturated secara individu; Walau bagaimanapun, sambil menambah kedua-dua yang terakhir ini, kita perhatikan kelaziman jumlah tak tepu pada tepu.

Dari sudut pandangan pemakanan yang ketat, fungsi daging ayam adalah untuk menyediakan protein nilai biologi tinggi dalam diet. Seperti protein haiwan yang lain, sebenarnya, malah ayam mempunyai semua asid amino yang penting dalam kuantiti yang memuaskan. Asid amino yang dianggap "mengehadkan" adalah tryptophan, manakala yang paling banyak 3 adalah: asid glutamat, asid aspartik dan lisin. Pengambilan protein daging ayam secara purata antara 19.0 dan 19.4g / 100g bahagian yang boleh dimakan, sementara potongan peptida terkaya tidak diragukan lagi payudara, dengan lebih daripada 23g / 100g.

Daging ayam tidak mengandungi karbohidrat dan pengambilan kalori terutamanya ditentukan oleh protein dan lemak. Juga dalam hal ini, terdapat perbezaan yang signifikan antara pelbagai luka tetapi rata-rata, yang mempunyai kulit mentah membawa 171kcal / 100g dan yang lain (tanpa kulit mentah) 110kcal / 100g. Adalah dedikible bahawa, menjadi lebih nipis, potongan dengan pengambilan daging ayam yang rendah adalah hanya susu mentah tanpa kulit: 100kcal / 100g.

Setakat garam mineral berkenaan, daging ayam bukanlah antara yang paling berharga. Biasanya, dengan pengenalan daging kami berhasrat untuk memasok bekalan besi yang tersedia bio, kaya dengan jenis makanan ini. Walau bagaimanapun, dalam kes ini kita dapat melihat purata kira-kira 0.6-0.7mg besi setiap 100g bahagian yang boleh dimakan dan, dalam payudara yang terkenal, hanya 0.4mg / 100g. Kalium dan fosfor sebaliknya hadir dalam kuantiti yang memuaskan.

Last but not least, vitamins. Sebenarnya tidak banyak yang boleh dikatakan, kecuali yang terkandung dalam bahagian "berminat" dalam ayam adalah: Niacin (vit. PP), dengan 5.00-5.80 mg / 100g bahagian yang boleh dimakan (dengan dan tanpa kulit), dan cyanocobalamin (vitamin B12).

Pertimbangan nutrisi pada sosej (atau derivatif lain) daging ayam disebut dalam artikel: sosis.