apa
Buah candied atau "candied" adalah sejenis makanan sepanjang hayat yang merupakan sebahagian daripada keseluruhan buah yang dipelihara - sama seperti buah kaleng, buah kering, buah dalam alkohol, jem dan jem, jeli buah dan sebagainya.
Penciptaan candying adalah disebabkan oleh keperluan untuk memanjangkan pemeliharaan makanan segar, secara berlebihan tersedia dalam tempoh masa yang terhad - pematangan.
Adakah anda tahu bahawa ...
Istilah candying berasal dari bahasa Arab "qandat", pada gilirannya berasal dari bahasa Sanskerta "khandakah". Berubah dari pemuliharaan di bawah madu atau sirup sawit - digunakan di Mesopotamia, baik di China tetapi juga di Rom kuno - ia disempurnakan oleh orang Arab dan disebarkan di benua Eropah berkat rangkaian komersial - terutama dengan Venice, sekitar abad kesepuluh, kemudian dengan Genoa. Kita tidak boleh lupa bahawa pada abad ke-8 umat Islam mula menjajah selatan semenanjung, terutamanya Sicily - yang mereka diduduki selama 200 tahun dari 8 hingga abad ke-11. Oleh itu, adalah munasabah untuk berfikir bahawa, walaupun laluan dan pekerjaan ramai orang, beberapa tradisi Sicily Islam pasti mengambil akar dalam budaya tempatan.
Dari sudut pandang pemakanan, buah segar - yang manis dan berasid - dimiliki oleh kumpulan makanan VI-VII yang asas - buah-buahan dan sayur-sayuran yang kaya dengan vitamin A dan C. Ciri-ciri lain yang ketara ialah: kekayaan air, serat, mineral - terutamanya kalium - pelbagai bahan antioksidan bukan vitamin atau mineral - seperti polifenol, dll. Nota : jumlah fruktosa, macronutrien tenaga yang wujud, sangat berubah dari satu buah ke yang lain, tetapi bagaimanapun menunjukkan paras kalori yang boleh diterima - untuk menjadi jelas, ia lebih dari 4 kali lebih rendah daripada pasta yang dimasak. Walaupun demikian, buah candied mempunyai sedikit kaitan dengan buah segar; mereka secara dramatik meningkatkan gula larut dan oleh itu kalori, sebaliknya mengurangkan air, mineral, vitamin dan antioksidan lain, manakala serat tidak mengalami perubahan. Ini memberikan beban glikemik-insulin yang sangat tinggi; Oleh itu, ia tidak begitu sesuai untuk pemakanan klinikal, terutamanya untuk penyakit kelebihan berat badan, diabetes mellitus jenis 2 dan hypertriglyceridemia. Ingatlah bahawa kelebihan gula juga boleh meningkatkan pembentukan kerosakan gigi; untuk meningkatkan pemeliharaan, dalam sektor perindustrian, buah candied diperkaya dengan bahan tambahan antioksidan - terutama vitamin C atau asid askorbik, seperti banyak jenis askorbat, tetapi juga sulfur dioksida.
Candying boleh diperolehi dengan sistem rumah dan perindustrian. Resipi buatan sendiri buah mentega agak panjang tetapi tidak rumit. Langkah-langkah yang perlu untuk meningkatkan kehidupan rak adalah penyediaan buah - mencuci, mengelupas dan memotong - rendaman dalam sirap dan berehat, dan penambahan berterusan gula hingga akhir transformasi kimia-fizikal; untuk memastikan pemeliharaannya, adalah penting bahawa buah itu disebat sepenuhnya. Proses yang menentukan candying adalah osmosis; kerana kecerunan tumpuan yang berbeza, kuantiti yang banyak karbohidrat mudah dapat menarik air keluar dari sel-sel tumbuhan sambil menembusi pada masa yang sama - sehingga lebih daripada 70% daripada jumlah keseluruhan, yang sebelum ini diduduki terutamanya oleh air dan mineral. Candying boleh dilakukan panas dan sejuk; yang kedua dapat memelihara komponen aromatik buah segar dengan lebih baik.
rasa ingin tahu
Selain kering, terdapat juga kaedah alternatif untuk memelihara buah pala. Yang paling terkenal adalah "saba" atau "sapa", biasanya dari Emilia-Romagna, yang berdasarkan pada mengekalkan buah candied dalam dimasak yang mesti.
Di dapur, buah candied terutamanya digunakan sebagai pencuci mulut atau ramuan pencuci mulut yang lebih rumit; gula-gula Itali yang paling terkenal yang mengandungi buah candied ialah: panettone Piedmontese dan cassata Sicilia. Atas sebab-sebab keseimbangan pemakanan dan kemampanan penggunaan jangka panjang, biasanya dinasihatkan untuk memakannya dari makanan utama, untuk mengelakkan beban glisemik terlalu tinggi. Oleh itu, buah candied dapat lebih mudah dijadikan makanan ringan atau bahan untuk sarapan; ramai yang memakannya dicelup dalam yogurt atau susu - walaupun sayuran - bersama dengan bijirin dan buah kering - atau biji minyak - dengan madu dan coklat gelap.
Jeruk Orange dan Lemon Peel - Buah Candied
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeSifat Pemakanan
Buah-buahan segar buah VS candied: sifat pemakanan
Mengandungi vitamin A (terutamanya retinol setara - RAE) dan vitamin C (asid askorbik) buah segar yang manis dan berasid dibingkai dalam VI dan dalam kumpulan makanan asas VII.
Mentah dan segar, ia mempunyai bekalan tenaga sederhana dan peratusan air yang sangat baik. Kalori disediakan terutamanya oleh gula larut / sederhana, atau fraksin monosakarida; protein - dengan nilai biologi yang rendah - dan lipid sebaliknya adalah marjinal. Mengandungi serat serat makanan sederhana. Kepekatan fruktosa yang sederhana dan kehadiran serat pemakanan menyumbang kepada penentuan indeks glisemik-insulin buah-buahan segar sederhana rendah.
Sebaliknya ia adalah kolesterol percuma. Tiada kesan laktosa, gluten atau histamin dikesan. Phenylalanine asid purin dan asid amino adalah terhad. Jumlah mineral, terutama kalium, adalah memuaskan. Seperti yang dijangkakan, antara vitamin, vitamin C dan RAE, tetapi juga asid folik adalah lebih tinggi.
Buah cendawan, sebaliknya, mempunyai pengambilan tenaga yang jauh lebih tinggi, kira-kira lapan kali lebih tinggi daripada bahan-bahan segar dan mentah; ini kerana di satu pihak ia meningkatkan tahap karbohidrat dengan mengorbankan air. Kalori yang ditambah bagaimanapun disediakan oleh gula larut - sucrose disaccharide, atau glukosa atau fruktosa monosakarida - digunakan untuk pemprosesan. Protein dan lipid kehilangan kaitan lebih lanjut mengenai pengambilan tenaga global; serat kekal tidak berubah. Walau bagaimanapun, kolesterol dan laktosa tidak hadir; purin dan phenylalanin muncul dalam kepekatan sederhana. Berhubung dengan histamin, sebaliknya harus diperhatikan bahawa, pada dasarnya, ia terdapat pada kepekatan yang lebih tinggi dalam makanan yang diawetkan daripada yang segar. Profil mineral adalah lebih rendah, kerana penghijrahan osmotik cecair di luar sel-sel. Begitu juga dengan kepekatan vitamin dan polifenol yang, secara tambahan, dikurangkan secara drastik berikutan transformasi - tekanan oksidatif, rawatan haba jika ada, dan sebagainya; Walau bagaimanapun, perlu diingatkan bahawa tahap vitamin C boleh meningkat berikutan penambahan bahan pengawet antioksida.
diet
Buah cendawan dalam diet
Peningkatan beban glisemik, jumlah kalori dan indeks glisemik-insulin, membuat buah candied makanan yang tidak sesuai untuk diet terhadap berat badan berlebihan, hyperglycemia atau diabetes mellitus jenis 2 dan hypertriglyceridemia. Ia juga tidak disyorkan untuk orang yang terdedah kepada kerosakan gigi.
Pengambilan serat adalah bijaksana tetapi jumlah langka bahagian yang disyorkan membatalkan impak pada diet. Walau bagaimanapun, kami mengingati bahawa serat alamu pada amnya berguna untuk mengurangkan indeks glisemik, untuk meningkatkan rasa kenyang dan memodulasi penyerapan usus. Mereka juga mempunyai kesan yang baik ke atas usus, meningkatkan alvo dan menghalang atau mengubati beberapa gangguan dan juga patologi yang serius: sembelit, diverticulosis dan diverticulitis, radang buasir, fisur dubur dan prolaps dubur; diet serat yang tinggi mengurangkan kejadian beberapa kanser kolon.
Karotenoid, asid askorbik dan polifenol, jika aktif dan tidak direndahkan oleh pemprosesan dan pemeliharaan buah candied, mempunyai fungsi antioksidan yang kuat. Retinol dan setara - yang mana mereka adalah prekursor - adalah asas dari banyak proses fisiologi seperti replikasi sel, penyelenggaraan visual, fungsi pembiakan, dan sebagainya. Vitamin C adalah faktor yang perlu untuk kedua-dua sintesis kolagen dan sistem imun. Asid folat, sebaliknya, memainkan peranan yang sangat penting dalam sintesis asid nukleik, sebab itulah pentingnya kehamilan. Walau bagaimanapun perlu dipertimbangkan, selepas memasak dan memelihara, vitamin ini mengalami kemerosotan yang tidak dapat dipulihkan. Nota : penambahan aditif antioksidan dalam produk komersil mengkompensasi, sekurang-kurangnya sebahagiannya, untuk pengurangan vitamin C.
Potassium, seperti yang telah kita katakan adalah sebahagian besarnya hilang bersama-sama dengan air, adalah mineral yang alkali di mana badan mempunyai keperluan harian yang tinggi. Ion ini berpartisipasi dalam penghantaran potensi tindakan neuromuskular, sebab itu kekurangan mungkin hampir tidak dapat dielakkan membawa kepada kejang otot - lebih kerap dengan peningkatan berpeluh. Peningkatan kalium dalam diet juga menyumbang untuk memerangi kehadiran hipertensi utama.
Ia tidak mempunyai contraindications untuk penyakit seliak dan intoleransi laktosa; ia harus dielakkan, dalam sebahagian besar, dalam diet terhadap intoleransi histamin. Ia boleh dimakan dalam phenylketonuria tetapi, disebabkan oleh kesan pengekalan yang fruktosa dikenakan ke atas asid urik dalam darah, ia harus dihadkan dalam jumlah besar dalam hiperkuremia. Tiada contraindication untuk rejim vegetarian, vegan dan agama.
Walau bagaimanapun, perlu ditekankan bahawa, walaupun terdapat kandungan nutrien yang sederhana, gula berlebihan dalam buah pudina mempunyai kesan buruk terhadap metabolisme. Tambahan pula, bahagian-bahagian yang disyorkan adalah agak kecil (20 g) dan oleh itu tidak akan menyumbang secara signifikan untuk mencapai pengambilan nutrien harian yang disyorkan. Oleh itu, buah candied tidak boleh dianggap sebagai sumber utama vitamin, polifenol, mineral dan serat makanan.
resipi
Resipi buah candied
Resipi buatan sendiri buah candied
- Basuh, kupas / pulpa, kupas dan potong buah atau buahnya; untuk candying seluruh buah-buahan adalah perlu untuk memohon lubang-lubang kecil dengan jarum - untuk pemula, adalah dinasihatkan untuk bermula dengan kiub kecil
- Sesetengah menggunakan pemutihan cahaya (pemutihan) dalam sirap mendidih
- Tempat di dalam mangkuk - mangkuk candi - bersama-sama dengan larutan air dan gula tepu - untuk menyediakan api, untuk mengoptimumkan kapasiti penyelesaian cecair
- Tunggu seperti yang diperlukan - tempoh masa, yang berbeza dari satu hari ke satu minggu, bergantung kepada jenis buah dan saiz potong
- Ekstrak sirap yang dicairkan dari kandungan buah berair dan dehidrasi pada api dengan mendidih - dalam jargon teknikal, mengurangkan atau mengecut - dan, jika perlu, menguatkannya dengan lebih banyak gula ke kepekatan yang betul - lihat juga artikel: Buah dalam Sirap - dan cuti sejuk
- Tuangkan kembali ke dalam bekas bersama buah dan tunggu lagi untuk masa yang diperlukan untuk pertukaran osmotik.
- Ulangi keseluruhan proses - yang dipanggil "giulebbatura" - sehingga buahnya direbus dengan baik; dalam amalan, selagi konsistensi kekal stabil
- Buah candied kemudian boleh disimpan dengan sirap atau disalut dengan gula pasir.
Kaedah industri untuk buah candied
- Penyediaan buah-buahan - mencuci, mengelupas, membersihkan, memotong dll.
- Penempatan buah dan sirap tepu dalam candu autoclaves - bekas hermetik disimpan pada tekanan yang lebih rendah daripada tekanan atmosfera, untuk mengurangkan titik didih
- Pemanasan pada 55-60 ° C sehingga konsistensi terakhir tercapai. Nota : buah candied perindustrian, disebabkan oleh penggunaan glukosa yang banyak - yang tidak mengkristal walaupun pada kepekatan yang tinggi - lebih masam daripada yang dihasilkan di rumah
- Penambahan aditif makanan seperti: pewarna, perasa dan bahan pengawet seperti askorbat dan sulfur dioksida.
