roti

undang-undang

Menurut undang-undang Itali, roti mewakili:

produk yang diperolehi daripada memasak keseluruhan atau sebahagian dari adonan yang mudah didekati, disediakan dengan tepung gandum, air dan yis, dengan atau tanpa tambahan garam biasa.

Oleh itu, menurut undang-undang, roti dapat dihasilkan dengan tepung (gandum lembut, mendapatkan lebih banyak produk umum di utara) atau dengan semolina (gandum durum, mendapatkan roti - seperti Altamura - khas Italia selatan). Jika hanya ramuan asas ini, kita bercakap mengenai roti biasa, sementara di hadapan bahan-bahan lain kita bercakap mengenai roti khas (minyak, susu, wijen, dan lain-lain).

Roti buatan sendiri - Resipi Video

Roti Roti buatan sendiri

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Roti pedesaan dengan wortel tanpa lemak	Pan brioches	Pan carrè


Roti protein	Roti roti di My-personaltrainer	Roti lembut dengan oat


Buns ditutup dengan biji	Roti dengan kentang dan rosemary	Rai roti dan Yogurt


Roti soya	Roti Pantas di Pan (15 min.)	Roti tidak beragi (dengan minyak)


Pita atau roti Arab	Klasik Romagna Piadina	Roti Labu


Roti gandum segelas	Roti Roti Krismas	Kismis Sandwich


Batbout - roti Maghribi dalam kuali	Roti bebas gluten	Roti Bruschette


Hairy Bread Spider - Resipi Halloween	Roti Roti Buatan Tangan Tanpa Tangan yang Soiling	Baguettes buatan sendiri


Roti Roti buatan sendiri

Adakah anda fikir anda tahu semua tentang roti? Ambil Kuiz dan menguji pengetahuan anda! "

Jenis Roti

Roti Altamura Roti Matera Pane Carasau

Bahan-bahan roti

Dalam penyediaan roti, ramuan penting pertama adalah air, kerana ia membolehkan interaksi antara rantai protein yang berbeza daripada gliadin dan glutenin, dengan pembentukan gluten; lebih-lebih lagi, air diserap oleh globules kanji, yang seterusnya mengambil konsistensi gelatin. Akhirnya, di dalam air terdapat garam yang memihak kepada pembentukan ikatan ionik dengan kumpulan asid amino dengan caj bertentangan; oleh itu terdapat peningkatan dalam interaksi antara rantaian protein dan kepekaan gluten yang lebih baik. Pasangan pasangan Ferrar PGI, misalnya, berhutang ketangguhannya terhadap kekerasan ciri air Ferrara.

Dalam penyediaan roti, penambahan aditif seperti asid askorbik (200 mg / kg) dan pengemulsi (0.2% pada produk siap, tetapi hanya untuk roti khusus dengan tambahan lemak) dibenarkan. Vitamin C menampakkan satu tindakan antioksidan penting, oleh itu pengawet, sementara di sisi lain ia meningkatkan pengambilan roti. Sebenarnya, di dalam tepung ada enzim yang mampu mengubah asid askorbik (vit. C) ke dalam bentuk teroksida (asid dehidroaskorbik), yang mengoksidakan kumpulan thiolic (SH) cysteine, membentuk jambatan disulfida (SS lebih banyak asid askorbik); ikatan kovalen ini menjadikan gluten lebih mantap, membentuk kisi protein yang lebih tahan terhadap bengkak. Sebaliknya, pengemulsi - biasanya lesitin soya ditambah - sebaliknya ditambahkan untuk memudahkan penyebaran lemak dalam doh.

Bahan penting ketiga ialah ragi, yang boleh menjadi jenis yang berbeza dan oleh itu mempengaruhi pengeluaran roti dan ciri-ciri organoleptiknya.

REPRESENTASI YEAST INDUSTRI (yis brewer)
NATURAL ATAU PASTA ACID YEAST
LEAVEN KIMIA Bikarbonat Na + atau NH ₄ + dengan bahan asid tambahan (asid tartaric, asam tartrate)

Ragi adalah budaya Saccharomyces Cerevisiae, mikroorganisma yang mampu menghasilkan penapaian alkohol, iaitu transformasi glukosa ke dalam karbon dioksida dan etanol; dalam penyediaan roti, kerana kita berada dalam keadaan aerobik, pengeluaran CO2 tetap berlaku, sedangkan dalam wain, di mana mikroorganisme yang sama bekerja di anaerobiosis, berlaku etanol (atau etil alkohol).

Untuk mengetahui lebih lanjut: jenis yis

Kepentingan Ragi

Yis industri mampat ("kiub yis" klasik) membolehkan doh itu siap dengan cepat; Walau bagaimanapun, ia tidak memberikan yis masa yang diperlukan untuk menghasilkan penapaian yang kuat, di mana bahan-bahan lain juga dihasilkan - seperti aldehida asetik, asid succinic dan alkohol rantaian panjang - yang meningkatkan aroma produk; Oleh itu, ragi perindustrian, oleh itu, roti diperolehi bahawa leaven sangat baik tetapi kurang aromatik.

Sourdough atau madu tidak lain hanyalah sisa pemprosesan hari sebelumnya; dalam praktiknya, setiap hari sedikit adonan disisihkan untuk hari berikutnya; Keesokan harinya, jumlah air dan tepung yang diperlukan untuk membuat roti ditambah sedikit demi sedikit kepada ibu ini. Semasa tempoh menunggu 24 jam, mikroorganisma ibu doh terus bekerja, menghasilkan bahan aromatik yang banyak; Oleh itu, roti yang lebih aromatik diperolehi, dengan rasa yang lebih baik, tetapi yang memerlukan masa baking yang sangat panjang (air dan tepung harus ditambah sedikit demi sedikit). Oleh sebab itu, penggunaan masin harganya sudah diturunkan kepada beberapa tukang roti.

Ejen-ejen pengacau kimia, yang umumnya terkandung dalam paket klasik, adalah asid dicarboksilat (khususnya asid tartarik) dengan menambah bahan-bahan asas, seperti natrium bikarbonat dan kalium. Di dalam sachet bahan-bahan ini tidak bertindak balas, tetapi mereka melakukannya sebaik sahaja ia ditambah ke doh, membangunkan tindak balas yang membawa kepada pengeluaran karbon dioksida; Oleh itu gas ini memanjangkan retikulum ketat sebagaimana CO2 dihasilkan oleh metabolisme yis. Sudah jelas bahawa dengan cara ini pemprosesan roti menjadi sangat pesat, kerana tindak balas itu segera, tetapi sama jelasnya bahawa tidak ada pembentukan bahan-bahan aromatik (oleh sebab itu agen-agen perasakan kimia biasanya digunakan dalam penyediaan gula-gula, di mana aroma itu diberikan oleh bahan-bahan lain).

2 NaHCO ₃ + H ₂ C ₄ H ₄ O ₆ → Na ₂ C ₄ H ₄ O ₆ + 2 H ₂ O + 2 CO ₂

Nilai pemakanan pelbagai jenis roti

Jenis roti	kcal	Air (g)	Karbohidrat (g)	Lemak (g)	Protein (g)	Serat (g)
Roti yang tidak beragi	377	4.5	87.1	0.8	10.7	2.7
Roti gandum segelas	224	36.6	48.5	1.3	7.5	6.5
Rai roti	219	37	45.4	1.7	8.3	4.6
Jenis roti 00	289	29	66.9	0.4	8.6	3.2
Jenis roti 0	275	31	63	0.5	8.1	3.8
Tipe 1 roti	265	34	59.7	0.6	8.9	-