kacang

Kacang dalam sejarah

Makanan asas penduduk kuno Dunia Baru bersama dengan jagung, kacang itu diimport ke negara-negara Eropah oleh Conquistadores, berikutan penemuan Amerika. Tanaman kacang, Phaseolus vulgaris, oleh itu berasal dari Amerika Tengah dan Mexico; Pada tahun-tahun itu, di Eropah sudah ada beberapa spesies kacang (genus Vigna ), berasal dari Afrika.

Biji baru Phaseolus genus tidak lama lagi menggantikan yang lain, kerana mereka lebih menguntungkan dan mudah berkembang.

Penerangan umum

Phaseolus vulgaris adalah tumbuhan herba tahunan kepunyaan keluarga Papillion Leguminosae. Terdapat pelbagai jenis kacang, dianggarkan walaupun sekitar 500: kacang cannellini dan kacang borlotti pastinya mewakili jenis kacang yang paling terkenal di pasaran Itali. Walau bagaimanapun, di banyak kawasan di semenanjung terdapat beberapa jenis khas kacang: kacang zolfini (Tuscany), kacang Lamon (Veneto), kacang Controne (Campania), kacang di mata, Blu della Valassina ( kacang yang ditanam di Como), Giallorinio Garfagnana (tipikal Lucca) dan kacang hitam. Biji Lima, sangat berharga dan lazat, sangat popular di pasaran Itali tetapi berasal dari Amerika Selatan.

Analisis botani

Kilang kacang mempunyai pendakian atau kerdil batang yang mencapai ketinggian tidak melebihi 4 meter; daunnya terdiri (tiga kali ganda), yang lateral tidak simetri dan mempunyai stipules kecil (appendages yang berbeza dari asas petiole). Bunga-bunga, yang dikelompokkan dalam racemes axillary, mempunyai warna yang berbeza-beza dari putih ke ungu tetapi mungkin mempunyai kekuningan kekuningan atau kemerahan. Buah-buahan, tepatnya kacang-kacangan, kacang-kacangan berbentuk bujur yang agak panjang, mengandung biji-bijian reniform yang berdaun: bahkan warna buah-buahan, seperti bunga, dapat memudar dalam warna yang berbeda menurut berbagai kacang [diambil dari Dizionario ragionato di erboristeria dan phytotherapy, oleh A. Bruni]. Walau bagaimanapun, semua benih mempunyai semacam mata yang sangat berwarna-warni dan mudah dibezakan yang mengelilingi ilo mereka sendiri.

Jagung, yang mengandungi biji benih, hanya terbuka terima kasih kepada kulit, sebuah benang gentian longitudinal yang terdapat dalam garis kimpalan karpel. [diambil dari Botanical Plant Food, oleh C. Rinallo]

Kentang tanpa kulit biasanya dipanggil kacang mangiatutto, kacang hijau atau croissant : varieti ini tidak ditanam untuk benih tetapi untuk keseluruhan buah (legum), dimakan segar, jelas selepas masak.

Pemuliharaan dan penyediaan

Biji-bijian dijual segar, dikeringkan atau di dalam tin: yang segar harus dikupas dan dimasak dalam masa yang singkat, atau dibekukan, yang kalengan sangat praktikal dan sedia untuk digunakan. Kacang kering jelas kurang praktikal kerana, sebagai tambahan kepada masa memasak yang agak lama, mereka juga memerlukan tempoh perendaman: pertama, kacang kering mesti dibasuh untuk menghapuskan kekotoran. Kemudian mereka mesti terjun dalam banyak air sejuk dan dibiarkan berendam sehingga menggandakan jumlahnya. Masa berendam berbeza-beza mengikut pelbagai kacang dan kadangkala boleh berlangsung sehingga 24 jam.

Selepas masa ini, kacang rebus: juga dalam kes ini, masa bergantung pada variasi yang dipertimbangkan dan boleh berubah dari 40 minit hingga 6 jam. Ia tidak disyorkan untuk menambah garam kepada air: sebenarnya garam boleh mengeras kulit yang mengelilingi sayuran. Salting disyorkan selepas memasak.

Sifat nutrien

Biji-bijian sangat berkhasiat: sebenarnya, mereka menyediakan lebih dari 300 Kcal setiap 100 gram produk kering; mereka mengandungi peratusan minimum air (hanya 10.5g setiap 100g kacang) dan sangat sedikit lemak (2g / 100g produk). Sebaliknya, karbohidrat mewakili nutrien utama kacang-kacangan ini, memandangkan ia merupakan lebih daripada 50% daripada makronutrien yang terdapat di dalamnya; Protein juga memainkan peranan yang agak penting dalam kacang (23.6 g / 100 g kacang-kacangan), diikuti oleh serat (17.5 g / 100 g kacang). Gentian merangsang metabolisme sambil memastikan rasa kenyang.

Kacang mengandungi lesitin, fosfolipid berguna dalam hal hypercholesterolemia: lesitin, sebenarnya, menyokong emulsi lipid, supaya deposit dalam darah dihalang. Kacang longgar boleh mengandungi molekul kromium dan sulfur, yang membantu mengurangkan kadar kolesterol, trigliserida dan glukosa darah.

Kami telah melihat bahawa kacang-kacangan kaya dengan protein: perlu menunjukkan bahawa protein yang ada di dalamnya mempunyai nilai biologi yang rendah, yang mereka perlukan - iaitu - gabungan dengan bijirin dan derivatif (barli, dieja, gandum, dll). Satu contoh yang jelas mengenai integrasi bersama ialah kombinasi pasta dengan kacang: kacang memastikan bekalan yang baik dari asam amino yang kurang dalam pasta, dan sebaliknya (indeks keteguhan tinggi).

Tambahan pula, kacang adalah lombong kalsium, fosforus, kalium dan besi.

Berdasarkan kajian terkini, nampaknya penggunaan biji merupakan amalan pencegahan untuk aterosklerosis, tetapi masih belum ada demonstrasi yang boleh dipercayai dalam hal ini.

Dalam ubat-ubatan rakyat, tumbuhan Phaseolus vulgaris menggunakan buah dan pericarps untuk sifat-sifat diuretik dan antidiabetik yang berpotensi: sehingga ubat herba digunakan untuk penyediaan teh pemurnian dan diuretik.