Dengan diet kita memperkenalkan lipid dalam bentuk:
trigliserida (98%),
kolesterol, fosfolipid dan vitamin larut lemak (2%).
Trigliserida terdiri daripada molekul gliserol yang diesterifikasi dengan tiga asid lemak.
Pencernaan lipid sangat terkondisi oleh kelarutan miskin di dalam air, yang merupakan elemen asas dalam saluran pencernaan. Oleh itu, apabila mereka berada dalam persekitaran berair yang diberikan oleh air liur, lambung, usus, pankreas dan rembesan hempedu, lemak agregat bersama, berpisah dari medium berair.
Dalam lumen perut, lipid berkumpul di makromolekul yang terisolasi dari komponen hidrofilik pada chyme, sedikit seperti apa yang berlaku di dalam sup di mana lipid jatuh dipisahkan dari bahagian berair.
Ciri ini sangat mereplikasi proses pencernaan, kerana enzim yang bertanggungjawab untuk pencernaan lemak, yang larut dalam air, mampu menyerang lipid permukaan hanya, tanpa dapat menembusi di dalam drop tersebut. Oleh itu, keberkesanannya adalah sederhana.
Di perut, lipase gastrik menyerang trigliserida, menghilangkan salah satu daripada tiga asid lemak, dengan pembentukan asid lemak bebas dan diglycerides. Keberkesanan pencernaan enzim ini dikurangkan dengan kuat oleh sifat hidrofobik lipid dan oleh keasidan gastrik yang kuat. Dalam 2-4 jam di mana makanan kekal di perut enzim ini, bersama-sama dengan lipase saliva, mencerna kira-kira 10-30% daripada lipid makanan.
Dalam duodenum (saluran awal usus kecil) enzim dipanggil, yang dipanggil lipase pankreas, yang merangkumi fungsi yang sama seperti lipase gastrik dan saliva. Tindakan pencernaannya bagaimanapun difasilitasi oleh garam hempedu yang hadir di hempedu dan oleh sedikitnya kekhususan yang mencirikan lumen usus.
Garam hempedu disintesis oleh hati dari kolesterol dan, tidak seperti prekursor mereka, adalah molekul amphipat. Garam hempedu sebenarnya dibentuk oleh komponen larut lemak dan oleh komponen lain yang larut dalam air, dengan banyak caj negatif yang diarahkan ke bahagian luaran (ia ditakrifkan sebagai amphipatik atau amphiphilic, molekul yang mengandungi hidrofilik dan kumpulan hidrofobik, contoh yang paling klasik ialah yang diberikan oleh fosfolipid yang membentuk membran sel).
Selepas dimasukkan ke dalam usus, garam hempedu dimasukkan ke dalam titisan lipid dengan bahagian liposoluble mereka. Dengan cara ini mereka mengurangkan perpaduan antara pelbagai trigliserida, sangat memudahkan aktiviti pencernaan lipase pankreas. Pada masa yang sama, pencampuran kandungan usus yang berterusan, yang disukai oleh kontraksi peristaltik, menyumbang kepada pecahan titisan lipid ke dalam molekul yang lebih kecil.
Seluruh proses, yang mengambil nama emulsi, adalah tidak dapat dipulihkan (terima kasih kepada caj elektrik negatif komponen larut air garam hempedu yang menangkis pelbagai molekul lipid).
Apabila kita mengalahkan garpu (peristalsis usus) penggantungan minyak dan air, kedua-dua fasa itu, setelah dikaitkan sementara, cepat kembali untuk dipisahkan. Di dalam usus, pengumpulan semula lipid dihalang oleh garam hempedu dan molekul tensioptik lain
Berkat penurunan titis lipid ini, permukaan sentuhan lipase dengan substrat sangat meningkat dan bersama-sama dengannya juga keberkesanan pencernaan enzim-enzim ini. Melekat lipase ke titisan lemak dihalang oleh lapisan garam hempedu mengelilingi lipid; untuk sebab ini penghadaman lemak memerlukan kehadiran tambahan enzim pankreas, yang disebut colipase, yang meningkatkan lipase lipase ke titis lipid.
Tidak seperti lipase gastrik, satu pankreas menghilang dari trigliserida bukan satu tetapi dua asid lemak, dengan pembentukan monogliserida dan asid lemak bebas.
Produk akhir pencernaan lipid adalah asid lemak bebas, monoglycerides dan lysophospholipid yang berasal dari pencernaan fosfolipid (dicerna oleh fosfolipase yang terdapat dalam jus pankreas).
Oleh kerana sebatian ini terbentuk, mereka keluar dari titis dan garam hempedu dan lysophospholipid dikumpulkan bersama-sama dengan kolesterol, dalam struktur larut yang sangat kecil, dipanggil micelles, yang menyampaikannya kepada enterosit yang bertanggungjawab untuk penyerapannya. Dalam komposisi micelles, asid lemak rantaian pendek dan sederhana tidak menjadi bahagian yang, menurut kelarutan air yang lebih besar, kekal dalam medium berair.
Garam hempedu adalah penting untuk pencernaan lipid, berkat sifat pengemulsi mereka, dan untuk penyerapan mereka, kerana mereka campur tangan dalam pembentukan micelles lipid.
Jika hempedu tidak dicurahkan ke dalam usus, kebanyakan lemak yang diambil dengan makanan akan masuk ke dalam najis dalam bentuk yang tidak dapat dicerna (steatorrhea)
Kolesterol bebas dan vitamin larut lemak diserap seperti itu, tanpa menjalani proses pencernaan tertentu (untuk diserap, kolesterol esterified dihidrolisiskan untuk bebas kolesterol + asid lemak oleh esterase pankreas).
