Gandum atau Gandum

Gandum lembut dan gandum durum

Lihat juga: kanji gandum, otot gandum; kuman gandum

Secara semula jadi terdapat pelbagai jenis gandum; yang paling banyak digunakan ialah dua: durian Triticum (atau gandum durum ) dan Triticum vulgare (atau gandum lembut). Walaupun kedua-dua tumbuhan itu hampir sama dengan tahap struktur, ia bukan hanya dua jenis yang berlainan, tetapi dua spesies yang berbeza (gandum durum mempunyai 28 kromosom, manakala yang lembut mempunyai 42).

Gandum Durum digunakan untuk membuat semolina, yang digunakan untuk membuat pasta kering yang kering (bukan secara kebetulan perkataan "semolina pasta") dan beberapa jenis roti (seperti Altamura) dicetak pada pakej.

Secara undang-undang, istilah tepung mesti digunakan semata-mata untuk produk yang diperoleh daripada penggilingan gandum lembut; dengan semolina, sebaliknya, kita maksudkan produk gandum durum pengisaran. Untuk tepung lain, seperti jagung, perlu menentukan asal pada label (cornmeal, oatmeal, dan sebagainya).

Struktur caryopsis

Buah gandum, yang dipanggil caryopsis, sepenuhnya dilindungi oleh pericarp berserabut; ia adalah cangkang luar, yang terdiri daripada beberapa lapisan sel kaya dengan selulosa dan garam mineral; bahagian ini, selepas proses penggilingan, membentuk dedak.

Di bawah pericarp ada lapisan monoselular, yang terdiri dari sel-sel besar dalam bentuk kubik; bahagian ini dipanggil lapisan aleuronik dan memisahkan jantung caryopsis dari integumen luaran. Dari sudut pandang pemakanan, pericarp sangat kaya dengan nutrien, seperti protein, lipid, vitamin dan garam mineral; Walau bagaimanapun ia adalah sangat kecil dalam segi kuantitatif dan, di atas semua, ia hilang semasa proses penggilingan. Pada satu sisi caryopsis kita kemudian mencari kuman atau embrio, bahagian yang menimbulkan tumbuhan baru apabila disemai di tanah; bahagian ini juga dikeluarkan semasa proses pengilangan, kerana ia amat kaya dengan protein dan terutama lipid (minyak kuman gandum yang terkenal digunakan secara meluas dalam sektor dietetik dan kosmetik). Kebanyakan caryopsis diduduki oleh endosperm atau albumen amylar, bahan simpanan yang kaya dengan granul pati dan protein. Ia adalah dari bahagian ini bahawa tepung dan semolina untuk kegunaan makanan dibuat.

Nilai pemakanan

Ia boleh berubah mengikut faktor-faktor yang berbeza, seperti pelbagai jenis gandum, iklim, teknik penanaman (konvensional, organik, dan lain-lain), jenis tanah di mana ia ditanam dan input nitrogen (persenyawaan).

AIR (8 - 18%)

GLUCIDES (72%), yang mana:

AMIDO (60 - 68%)

PENTOSANS (6.5%), polimer aldopentosa yang tidak boleh fermentasi

CELLULOSE DAN LIGNIN (2 - 2.5%) tersusun dalam lapisan luar dan oleh itu tidak terdapat dalam tepung putih

MENGURANGI SUGAR (1.5%) (dextrins dan glukosa yang diperolehi daripada proses perobohan kanji; ini adalah peratusan yang kecil tetapi sangat penting, kerana ia digunakan oleh yis sebagai makanan untuk mengendalikan proses metabolik yang membawa kepada pembesaran doh).

PROTEINS (7-18%): berdasarkan keterlarutannya dalam air, mereka dibahagikan kepada empat kelas, biasa dengan semua jenis bijirin (walaupun dalam rasio yang berbeza):

ALBUMINE (9%): mereka didapati terutamanya dalam lapisan aleuronik dan dalam kuman, kedua-duanya dibuang semasa proses penggilingan (oleh itu mereka tidak hadir dalam tepung tradisional); ini adalah protein nilai biologi tinggi, terutamanya kaya dengan lisin, proline, leucine dan glutamin.

GLOBULINE (5-7%): mereka dijumpai dalam kuman, yang mana bagaimanapun dikeluarkan (juga dari tepung gandum) kerana ia kaya dengan lipid dan oleh itu tertakluk kepada kekemasan; mereka juga mempunyai nilai biologi tinggi dan kaya dengan lisin, arginine, serine dan cysteine.

GLUTELINE dan PROLAMINE (75 - 95%): terdapat dalam endosperm amylar; Dalam gandum, glutilin dipanggil glutenin, manakala prolamin dipanggil gliadin. Walaupun banyak dari sudut pandangan kuantitatif, mereka jarang didapati dari segi kualiti, kerana mereka kaya dengan cysteine, proline dan glisin, tetapi miskin dalam lisin dan methionine, yang mewakili asid amino membatasi bijirin. Ini memerlukan gabungan makanan protein, seperti keju, daging, telur atau kekacang (yang mempunyai komposisi asid amino "tidak lengkap", tetapi komplementer terhadap bijirin).

Glutelin dan prolamin gandum sangat penting dari sudut pandangan teknologi, kerana apabila tepungnya terhidrasi dan dimajukan, mereka berinteraksi antara satu sama lain membentuk kisi tiga dimensi yang dipanggil gluten.

LIPIDS: mereka terletak terutamanya dalam kuman dan termasuk trigliserida (kaya dengan asid lemak tak tepu, yang mewakili 80 hingga 84% daripada pecahan berasid) dan sejumlah kecil fosfolipid, glikolipid dan sterol (sitosterol dan campesterol).

SALIN MINERAL (1.5 - 2%): setempat di atas semua dalam integumen luaran, oleh itu dalam pericarp, mereka termasuk fosfat magnesium dan kalium, garam kalsium, besi, tembaga dan zink

VITAMIN: Vitamin B (dalam lapisan aleuronik) dan vitamin E (lebih banyak dalam kuman).

Faktor anti-pemakanan: asid phytic, berlimpah di pericarp dan chelates logam bivalen (kalsium, besi, tembaga, magnesium dan zink) mengurangkan penyerapan mereka.

KOMPOSISI CARIOSSIDE WHEAT DAN ITS ANATOMIKAL (nilai purata - g / 100g bahan kering)
Kawasan anatomi caryopsis gandum	Peratusan saryopsis	Kanji dan karbohidrat lain (%)	Protein (%)	Lipid (%)	selulosa hemiselulosa Pentosani (%)	Bahan-bahan mineral (%)
teguments	9.0	14.0	12.8	2.4	65.2	5.6
Lapisan Aleuronik	8.0	12.0	32.0	8.0	38.0	10.0
kuman	3.0	20.0	38.0	15.0	22.0	5.0
endosperm	80.0	83.0	11.0	3.0	2.0	1.0