Pernahkah anda tertanya-tanya apakah asal-usul biji putih yang dirasakan di bawah gigi dengan memakan beberapa keju matang matang seperti grana padano atau parmigiano reggiano?
Ramai yang tersilap percaya bahawa mereka adalah garam garam atau kecacatan pengeluaran. Pada kenyataannya, ini adalah kristal tirosin, asid amino secara semulajadi hadir dalam susu.
Kristal Tyrosine adalah tanda biasa keju yang sangat tua. Malah, semasa perasa kasein keju menjalani proses proteolisis; jadi ia berlaku bahawa asid amino yang membuat ia secara beransur-ansur dibebaskan, memberikan keju tertentu rasa dan petunjuk, serta meningkatkan kecernakannya.
Di antara pelbagai asid amino terdapat juga asid glutamat, yang mengikat dengan natrium hadir dalam keju untuk memberi penambah rasa yang dikenali sebagai natrium glutamat. Oleh yang demikian, yang terakhir, berkembang secara semula jadi, sementara dalam kes keju Parmesan dan Grana Padano adalah benar-benar dilarang untuk menambahkannya ke susu asal.
