Lemak di Ice Cream

Walaupun mereka penting untuk penyediaan krim, krim dan kadang-kadang juga krim ais buah, lemak tidak begitu penting (seperti gula).

Walau bagaimanapun, juga benar bahawa lemak sangat meningkatkan rasa ais krim, memberi badan kepada campuran, mengimbangi titik "lebur" ais krim di mulut (memberi jisim "panas" dan sensasi kurang berais) dan selesaikan profil nutrisi meningkatkan kuasa kalori.

Lemak - seperti semua komponen campuran lain - mesti ditambah dalam kuantiti yang tepat: kelebihan lemak dalam campuran akan menghasilkan kelebihan berminyak, cloying dan ais krim berat, sementara kekurangan dapat membuat ais krim kurang dalam badan (terutama dalam krim ais krim). Secara umum, lemak harus digunakan dalam persentase antara 6 dan 10% (dari berat campuran).

Lemak terutamanya terdapat dalam bahan-bahan berikut:

Susu : dengan istilah "susu", rujukan dibuat hanya untuk susu lembu, yang diperolehi daripada pemerah susu haiwan yang sempurna dan tidak terganggu dalam kesihatan dan pemakanan yang baik . Dan tepatnya susu yang paling banyak digunakan untuk menyediakan "asas kuning" (telur) dan "asas putih" (tanpa telur) ais krim. Susu yang berasal dari jenis mamalia lain tidak mempunyai minat khusus dalam pengeluaran ais krim buatan sendiri. Oleh kerana kekayaan juzuknya, susu dianggap sebagai makanan yang lengkap, mampu menaikkan nilai pemakanan ais krim. Sama seperti semua komponen ais krim, susu juga mesti dikendalikan (dan dipilih) dengan penuh perhatian, mematuhi sepenuhnya piawaian kebersihan. Di ruang tamu ais krim, anda boleh menggunakan pelbagai jenis susu, berdasarkan produk akhir yang anda ingin buat: susu keseluruhan, susu separuh skim, serbuk susu, serbuk susu skim, susu pekat (manis atau tidak).

Jadual ini menunjukkan pelbagai jenis susu yang digunakan dalam membuat gelato; nilai pemakanan purata setiap jenis juga ditentukan.

Jenis susu	Lemak%	Gula%	Protein%	Garam mineral, vitamin%	Air%
Susu lembu keseluruhan	3, 5-3, 6	4, 5-4, 9	3, 3-3, 5	9.0	87.5
Seluruh susu tepung	24, 9-27, 0	38, 0-42, 0	26, 0-28, 0	6.0	3, 0-3, 2
Serbuk susu skim	0, 7-0, 9	51, 5-56, 2	33, 1-37, 0	8.3	3, 0-5, 0
Susu pekat manis	9	56.5	9, 0-11, 0	8.7	26.5

CREAM : dalam ais krim, krim dianggap "ratu" krim ais krim untuk rasa halus dan kapasiti tegaknya yang sangat baik. Secara amnya, untuk membuat campuran ais krim, kita cenderung lebih suka krim segar, yang memberikan kira-kira 35% lemak. Untuk mengandungi kalori, masih boleh menggunakan kurang krim kalori, seperti krim memasak (20% lemak).

Jenis susu	Lemak%	Gula%	Protein%	Garam mineral, vitamin%	Air%
Krim segar	35	2.3	2.4	0.3	60
Krim memasak	20	3.9	2.8	0.3	72

EGG (kuning telur) : jika, dalam krim ais krim, susu adalah pembawa air utama dan gula membantu memberikan rasa manis dan badan ke ais krim, telur dianggap sebagai penebalan, pengemulsian, pemasangan dan penstrukturan yang sangat baik. Di masa lalu, telur tidak dapat hilang dalam perumusan krim ais kerana ia dianggap sebagai bahan pengemulsi penting, dapat "mengikat" air ke lemak yang terkandung dalam campuran. Dengan peningkatan seni pembuatan ais krim, telur (atau sebaliknya, kuning telur) sebahagiannya atau sama sekali digantikan oleh mono / diglycerides asid lemak untuk beberapa sebab kebersihan, kos dan kecekapan. Walau bagaimanapun, kebanyakan pengeluar gelato artistik moden mengevaluasi kehadiran telur dalam pengeluaran krim ais berkualiti, bukan sahaja untuk sifat-sifat pengemulsi dan mengikat yang diketahui, tetapi juga untuk kemungkinan kapasiti anti-pembekuan yang berpunca daripada protein yang terdapat dalam kuning telur. Sebenarnya, campuran ais krim yang diperkaya dengan telur cenderung membeku pada suhu yang lebih rendah berbanding dengan campuran lain, sama-sama dirumuskan tetapi tanpa telur.
Ia juga telah mendapati bahawa pemanasan yang sesuai campuran adalah operasi yang sangat diperlukan untuk mengeksploitasi sepenuhnya pengemulsi, pengikat dan kapas pengental protein telur untuk membuat ais krim.
Amaran!
Lebihan telur dalam campuran boleh memodulasi rasa ais krim dengan rasa negatif, menyembunyikan bahan-bahan lain. Selain itu, terlalu banyak telur boleh menyebabkan pembentukan busa semasa fasa pembasmian ais krim.

PASAWAH PASTA : terdapat pelbagai jenis pasta perasa di pasaran, seperti hazelnut, koko atau pes pistachio. Ini adalah pasta mulia yang dipusatkan dapat mempercepat kerja pembuat es krim, sehingga memperoleh krim es yang berkualitas dalam waktu yang singkat. Malah pasta mulia mesti seimbang sebelum menyiapkan campuran: setiap pes perisa, sebenarnya, menonjol untuk kandungan gula dan lemaknya sendiri.
BUTTER (lemak haiwan) dan MARGARINE (lemak sayuran): mentega adalah lemak ideal untuk penyediaan ais krim penuh lemak dan agak berat. Walau bagaimanapun, kecenderungan untuk pergi tengik dan kos yang tidak diabaikan mengehadkan penggunaan mentega untuk beberapa gelato artisanal khusus. Mentega, yang dengan pasti menimbang campuran ais krim, kadang-kadang digantikan oleh lemak sayur hidrogenasi, yang boleh lebih mudah dipelihara. Mentega dan marjerin - seperti semua lemak lain dalam campuran - mesti seimbang untuk mendapatkan produk dengan rasa dan struktur yang optimum: lebihan lemak dalam ais krim, sebenarnya boleh mengganggu kesesuaian produk dan menurunkan ditenggelamkan (jumlah udara yang dimasukkan dalam campuran semasa tahap pembekuan ais krim).