rai
Rye adalah tumbuhan herba yang berasal dari Asia Minor, yang dipunyai oleh keluarga Poaceae (Gramineae).
Sebagai tatanama binomial ( Secale cereale ) mengingatkan, rai kepunyaan kumpulan bijirin dan sangat menyerupai bijirin atau gandum yang lebih terkenal; tidak menghairankan, rai mengandungi gluten dan, walaupun kurang bernilai, menyediakan tepung yang sesuai untuk pembuatan roti. Sebaliknya, rai TIDAK sesuai untuk celiacs (ia tidak bebas gluten).
Terdapat dua jenis utama rai, musim sejuk dan musim panas; Dalam kedua-dua kes, penanamannya jelas kurang bermasalah daripada gandum. Malah, tumbuhan itu lebih baik menentang iklim sejuk, pengudaraan dan kering; lebih-lebih lagi, ia tidak memerlukan tanah yang subur. Pada masa ini, kebanyakan pengeluaran rai dunia berasal dari Eropah tengah dan, di Itali, penanamannya tertumpu di utara, di bukit tinggi dan kawasan gunung.
Di Rusia, penyebaran roti rai sangat melebihi analog gandum. Kilang itu juga telah digunakan untuk mendapatkan hibrid dengan gandum; salib ini dipanggil Triticale .
Rye Roti dan Yogurt - Roti Lembut dengan Benih Poppy dan Benih Wijen
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeTepung Rye
Tepung rye dihasilkan dengan mengisar benih Secale cereale ; terdapat pelbagai jenis: cahaya, perantaraan, gelap, tidak penting dan separuh sebahagian. Keanehannya ialah memiliki kekuatan pembuatan roti yang rendah berbanding dengan gandum; ini disebabkan oleh fakta bahawa gluken POCO yang terkandung di dalamnya (gliadin + glutenin), semasa mengaktifkan di hadapan air, berinteraksi dengan negatif dengan banyak pentosans . Molekul-molekul ini adalah polisakarida yang terdiri daripada pentos monosaccharides (xylans) yang manusia tidak dapat mencerna; secara ringkas, penternakan rai adalah salah satu bahagian berserabut ringan jenis larut, atau agak likat.
| Komposisi untuk: 100g tepung Rye | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Jika tepung rye satu tangan kaya dengan serat larut, dengan semua kelebihan yang boleh diperolehi dalam istilah yang sihat (kenyang yang lebih besar, modulasi penyerapan dan indeks glisemik, kesan prebiotik, antitumor untuk usus, dan sebagainya). ), sebaliknya ia cenderung menyerap sejumlah besar air (kesan osmotik pentosans dan kanji, yang gelatinkan dengan lebih cepat dan lebih besar); ini menghalang bengkak yang betul dari rangkaian ketuhar, menghalang proses membuat roti.
Sebaliknya, tepung ini mengandungi persentase yang lebih tinggi daripada enzim lytik daripada protein dan kanji, oleh itu juga maltodekstrin dan oligosakarida, yang menyumbang kepada peningkatan kuasa pasta untuk mengekalkan air.
Untuk mendapatkan roti rye yang boleh diterima (berkenaan dengan rasa masyarakat, biasa dengan gandum) adalah penting untuk menjaga peringkat doh. Tidak seperti gandum, sebatian tepung rye lebih mirip dengan penyelesaian air dan komponen larut air, di mana zarah pepejal lebih digantung; konsisten doh tidak sangat elastik dan hampir tidak mempunyai rintangan, oleh itu ia tidak kelihatan sama seperti mesh gluten. Untuk bekerja dengan baik dengan tepung rai maka penting untuk meningkatkan keasaman pasta, sehingga membatasi proses enzim protease dan amilase; jika tidak, produk siap akan dicirikan oleh remah yang padat, padat, melekit dan kecil. Sistem yang lebih baik untuk menurunkan pH adonan roti yang dibuat dari tepung rai adalah dengan menggunakan agen perparitan semulajadi seperti masam atau masam.
Dari sudut pandang pemakanan, tepung rai membawa tenaga yang tinggi. Kalori berasal dari karbohidrat kompleks, diikuti oleh protein (lebih rendah daripada gandum) dan akhirnya oleh lipid. Nisbah asid lemak adalah positif, seperti yang memihak kepada lemak tak tepu, sedangkan kolesterol jelas tidak hadir (terkandung dalam kuantiti yang banyak hanya dalam makanan haiwan).
Dari sudut pandangan asin, tepung rai mengandungi peratusan yang sangat baik dalam kalium, fosforus dan besi; setakat profil vitamin berkenaan, adalah mungkin untuk mengetahui jumlah vitamin B yang banyak dan vit. E.
