Apakah mereka?
Squills adalah produk ikan laut (dan lagun) memancing yang dikenal dengan nama alternatif cicada laut (tidak tepat, kerana cicada sebenar laut adalah Scyllarus arctus atau magnosella), panicchie, panocchie dan canocie.
Penerangan anatomi
udang mempunyai organisasi morfologi yang agak kompleks; segmen badan dibahagikan kepada 5-6 kepala, 8 daripada thorax dan 7 abdomen. Carapace kecil, bersatu dengan 3 somites dada, dan terdiri daripada satu plat ( pereion ); Sebaliknya, perutnya jauh lebih maju. Batang anggota udang adalah sangat berbeza daripada mereka yang Decapods; di dada, di depan, mereka mempunyai 2 pasang kaki penyikat yang, dari bahagian dalam lubang mereka (digali di pasir), mereka menangkap mangsa dari laluan. Berhampiran persimpangan dengan perut, tetapi sentiasa di dada, corong mempunyai 3 pasang kaki yang dilantik untuk pergerakan di bahagian bawah; pada permulaan perut ia mempunyai 3 lagi dan, ke arah ekor, 5 pasang sirip dilanjutkan, yang juga membolehkannya bergerak secara menegak di lajur air. Sepasang sirip terakhir (lebih maju) diposisikan pada puncak perut dan kemudiannya pada ekor. Udang berwarna terang, kuning-kuning, dengan pigmentasi berwarna merah-ungu di bahagian atas kaki, sirip dan pada mahkota lamellar karang ventral; terdapat juga dua titik pekeliling pada ekor, mungkin dengan fungsi pemangsa yang mengelirukan.
Habitat dan Memancing
udang boleh mencapai 20-25cm panjang, mereka memakan ikan, moluska cephalopod dan annelids, dan hidup terutamanya di kawasan pantai dan berhampiran laguna / poket; Walau bagaimanapun, mereka telah dikenal pasti sehingga kedalaman 200m. Udang mempunyai tabiat malam dan memancing (yang dijalankan terutamanya oleh trawling ), berlaku dengan sukses bersempena dengan laut yang bergelora. Ia bukan haiwan yang sihat tetapi, tidak dapat dielakkan, berkumpul di kawasan-kawasan yang memiliki sumber makanan dan biologi yang terbaik.
Pengagihan geografi udang di Laut Mediterranean terutamanya tertumpu di sebelah barat laut Laut Adriatik.
pemuliharaan
Udang lebih banyak makanan yang "halus" daripada ketam, udang, scampi, ketam labah-labah, udang galah, udang lobster dll. Mereka juga mempunyai hayat yang sangat terhad (sama seperti yang dinyatakan di atas, disebabkan pembentukan awal kumpulan nitrogen bebas - bau ammonia), kehilangan kesegaran tertakluk kepada dehidrasi yang kuat yang mengurangkan jumlah bahagian yang boleh dimakan di dalam karapase mereka. Mereka mesti dipelihara dengan penyejukan, sebaik-baiknya dalam ais dihancurkan, dan tertakluk kepada pembekuan terutamanya jika diperlukan. Kepada para pecinta, udang harus dibeli HANYA hidup!
Kedua-dua kesegaran dan saiz udang mencadangkan destinasi masakannya.
resipi
Walaupun persiapan yang sangat baik terdiri daripada mendidih-mendidih (selepas itu mereka akan kehilangan karapace, dan dibumbui dengan garam, lada, citronette dan pasli segar - untuk pembuka hangat atau Catalan campuran), adalah benar bahawa dalam rangka untuk mendapatkan hidangan "memuaskan" haiwan HARUS semestinya sangat segar dan agak besar (kira-kira 15-20cm); mencari udang kesegaran yang ragu, beku atau kecil, oleh itu perlu mengubah sepenuhnya jenis pemprosesan. Yang terakhir meminjamkan diri lebih kepada komposisi sos untuk kursus pertama (sedanini yang terkenal dengan penyulingan) dan risottos makanan laut. Secara peribadi, berdasarkan makanan lazat yang biasa disebabkan oleh daging mereka, saya tidak percaya bahawa penaik, memanggang atau menggoreng meminjamkan diri kepada penyediaan udang (besar atau kecil, segar atau tidak) ... walaupun, selepas semua, de gustibus non est disputandum . NB : "tua" atau udang yang dibuang, semasa memasak, cenderung mengosongkan sepenuhnya meninggalkan hanya beberapa buah pulpa di dalam lapisan.
Pembersihan dan Penyediaan
Adalah penting untuk diingat bahawa udang itu mempunyai karang yang sangat tajam, bagaimanapun, kerang krustasea berbeza-beza mengikut metodologi penyediaan. Untuk membuat mereka rebus atau direbus (mungkin juga dikukus), udang mesti TIDAK dipotong sebelum memasak; hanya pada akhirnya, dengan cara gunting, sekiranya perut dimasukkan secara longitudinal (tanpa mengganggu kesinambungan thorax dengan kaki prehensile anterior dilekatkan) dengan membuang bahagian yang boleh dimakan dan menghilangkan lapisan kitin (polisakarida struktural).
Sebaliknya, jika udang dicadangkan untuk penyediaan sos atau kursus pertama secara amnya, adalah dinasihatkan (sentiasa menggunakan gunting): keluarkan mahkota lamek karap pada perut (sama dengan "skirt"), keluarkan semua kaki dan sirip, dengan pengecualian prehensals anterior, trim ekor (membuang pancang yang dipasang) dan sirip caudal sisi, potong bahagian anterior kepala (mengeluarkan mulut, mata dan semua benjolan yang boleh mencederakan membran mukus mulut) dan akhirnya, potong badan menjadi beberapa keping, kira-kira 2-4cm lebar (seperti yang dikehendaki). Sotong cumi mestilah dicampur sangat lembut (atau tidak bercampur-campur sama sekali) untuk mengelakkan segmen daripada mengosongkan dari pulpa; dalam risotto, semua potongan carapace ditakdirkan untuk sup untuk risotto, sedangkan kepingan krustasea harus ditambahkan hanya dalam 5-6 menit terakhir memasak. Bagi pencinta gratin, pembersihan adalah sama dengan yang baru dijelaskan. TETAPI tidak termasuk pemotongan, tetapi satu pemotongan mudah (unilateral) perut (di atas atau di bawah) untuk memasukkan (atau tidak) bawang putih, , pasli, garam dan lada.
Sifat Pemakanan
Nilai kimia dan komposisi udang tidak diketahui dengan tepat; Walau bagaimanapun, ada ciri-ciri pemakanan yang serupa dengan Krustasea Decapod dan oleh itu mereka berbangga: bekalan protein yang baik dengan nilai biologi yang tinggi, kandungan asid lemak sederhana MA banyak kuantiti kolesterol dan sebahagian kecil karbohidrat yang larut; pengambilan tenaga perlu sederhana. Ia juga difikirkan bahawa kehadiran vitamin lebih berorientasikan pada golongan B dan pada karotenoid (pro-vit A); mungkin tahap baik besi dan kalium bio yang ada, tetapi juga natrium (kurang diingini) boleh dihargai.
