Seperti tukang kayu, ais krim buatan sendiri memerlukan kajian dasar campuran. Es krim yang baik, sebenarnya, tidak boleh dan tidak boleh dianggap campuran rawak bahan mentah beku.
Bagaimana untuk meneruskan?
Berikut adalah contoh ais krim fiordilatte yang sangat mudah, yang disediakan dengan:
- 500 ml susu
- 50 g krim
- 130 g gula
- 25 g dextrose
- 4 g penstabil (tepung biri-biri kelapa)
- 14 g ofulin
Menganalisis nutrien yang ada dalam setiap ramuan, kami mengetahui sama ada formula ini seimbang atau jika kita perlu membuat beberapa perubahan.
Mari meneruskan langkah:
- Bahagikan setiap bahan mentah dalam kumpulan yang mana ia tergolong (gula, lemak, SLNG, pepejal lain). Dalam kes kita, kita ada:
- Gula: sukrosa dan dextrose
- Lemak: susu dan krim
- SLNG: susu dan krim protein dan laktosa
- Pepejal lain: inulin, penstabil
- Kirakan jumlah gula total (had gula dalam campuran aiskrim krim: 16-22%)
Sucrose menyediakan 100% gula (130 g) dan dextrose 80% gula (80% daripada 25g adalah 20g). Jumlah gula ialah 130 + 20 = 150 g .
Mengira bahawa berat campuran adalah 723 g (500 + 50 + 130 + 25 + 4 + 14), peratusan gula (x) dikira dengan menggunakan perkadaran mudah, meletakkan kuantiti yang tidak diketahui x sebagai peratusan gula dikira:
150: 723 = x: 100
x (% gula) = 20.7% gula
Gula sangat seimbang.
- Hitung jumlah lemak (had lemak dalam campuran aiskrim krim: 6-10%)
Susu susu keseluruhan 3g lemak setiap 100g susu. Kami mempunyai 500 ml susu, jadi jumlah lemaknya ialah 15 g. Krim ini menyediakan 20 g lemak setiap 100 g produk. Dalam kes ini kita mempunyai 50 g krim, atau 10 g lemak. Jumlah lemak adalah 25 g (15 + 10).
Bagi gula, juga untuk lemak kita perlu mengira kuantiti persentase bermula dari gram yang dikira, melalui bahagian berikut:
150: 723 = x: 10025: 723 = x: 100
x (%) = 3.5% lemak
Lemak tidak seimbang kerana had minimum yang dicadangkan ialah 6%. - Dalam kes kedua ini, jumlah gula juga perlu dikira semula / diperbetulkan kerana peningkatan dalam krim (khususnya) juga melibatkan peningkatan jumlah berat campuran. Baki setiap bahan individu mesti dikaji semula dan mungkin diperbetulkan apabila kuantiti komponen lain dalam campuran berubah.
Sila ambil perhatian
Dalam perumusan ini, kami telah menambahkan inulin yang, seperti yang kita ketahui, berfungsi sebagai pengganti lemak, atau sebaliknya memberi badan dan struktur ais krim: inulin itu mengimbangi kekurangan lemak dalam campuran .
Dalam istilah yang tinggi, jika kita tidak menambahkan inulin pada campuran, kita harus meningkatkan jumlah krim kerana lemak berada di bawah had minimum yang disyorkan. Walau bagaimanapun, dalam kes ini, kita telah menambahkan inulin yang membolehkan kita mengekalkan tahap lemak dalam campuran yang rendah.
Walau bagaimanapun, berikut juga peratusan lemak yang sesuai untuk es krim yang dirumuskan, tanpa mengira jumlah inulin yang ada dalam campuran tersebut.
Memandangkan kuantiti minimum lemak yang dicadangkan dalam krim ais krim adalah 6%, kita perlu meningkatkan kuantiti krim, mengambilnya sebagai contoh kepada 150g.
Dalam kes yang kedua, jumlah gram lemak adalah 15 (susu) + 30 (krim) = 45g, yang bersamaan dengan 6.2% lemak (diperolehi daripada bahagian 45: 723 = x: 100).
- Kirakan jumlah SLNG (had SLNG dalam campuran ais krim: 9-12%)
Untuk mengira kuantiti Larutan Susu Bukan Lemak, formula umum berikut mesti digunakan:
[100- (% Gula +% Lemak + Lain-lain Bahan Pepejal%)] x 0.15
Kami mendapati bahawa gula hadir dalam peratusan sama dengan 20.7% dan lemak seimbang mewakili 6.2% campuran: kini kita perlu mengira peratusan pepejal lain (residu kering) bermula dari kuantiti inulin dan penstabil. Dalam campuran ini kita dapati 14 g inulin + 4 g penstabil (jumlah pepejal = 18 g). Kini mari kita ubah gram ke dalam peratusan, dengan menggunakan perkadaran 18: 743 = x: 100
Kami mendapati bahawa x tidak diketahui adalah sama dengan 2.4% (peratusan yang bersamaan dengan residu kering yang hadir dalam campuran).
Jadi sekarang kita boleh mengetahui sama ada SLNGs seimbang dengan menggunakan formula umum:
[100- (20.7 + 6.2 + 2.4)] * 0.15 = 10.6% SLNG
- 500 ml susu
- 150 g krim (tidak melebihi 50g, seperti yang telah kita buat sebelumnya)
- 130 g gula
- 25 g dextrose
- 4 g penstabil
- 14 g ofulin
- Sekarang bahawa campuran adalah seimbang, kita dapat meneruskan dengan MIXING bahan-bahan.
Dalam periuk, susu, krim dan gula perlu dituangkan.
Dalam fasa ini juga tepung karob dapat ditambah: kami mengingatkan, bagaimanapun, tindakan penstabil ini bermula ketika mencapai 80 ° C.
Oleh itu, sebatian tersebut harus diemulsi dengan pemukul manual atau, lebih baik lagi, dengan pengadun rendaman.
Selepas itu, campuran mesti dipanaskan sehingga mencapai 45 ° C. Pada ketika ini, kita boleh menambah inulin.
- Kemudian lanjutkan dengan PASTEURIZATION sebatian itu: untuk mempercepat proses, lebih baik memilih pasteurisasi tinggi, yang dilakukan dengan membawa campuran ke 80 ° C dan menjaga suhu selama 2 minit.
- Campuran pasteur mesti disejukkan secepat mungkin, merendam kuali dalam mangkuk dengan air dan ais. Segala-galanya mesti dibiarkan berdiri (MENGGUNAKAN MURID) di dalam peti sejuk selama 6-12 jam. Selebihnya campuran berfungsi untuk menggalakkan penghidratan bahan pepejal dan mengurangkan pembentukan kristal ais kasar semasa fasa pembekuan berikutnya.
- Pada ketika ini, campuran boleh dicurahkan ke dalam pembuat ais krim buatan sendiri (GELATURA ATAU MANTECATURA) dan dibiarkan menjadi krim selama 10-20 minit, sehingga konsistensi yang diinginkan dicapai.
Untuk penyatuan jisim lebih lanjut, ais krim boleh diletakkan di dalam dulang di dalam peti sejuk selama beberapa jam.
SLNGs juga seimbang.
Oleh itu campuran seimbang diformulasikan sebagai berikut:
Es krim Stracciatella
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeSiapa yang tidak memiliki pembuat ais krim, masih dapat menikmati penyediaan ais krim menghormati semua langkah yang dijelaskan hingga pematangan campuran.
Pada ketika ini, campuran bahan-bahan yang seimbang harus dituangkan ke dalam mangkuk besar dengan tepi yang rendah, sehingga ia harus ditinggalkan di tempat beku. Selepas 15-20 minit, dulang mesti dialih keluar dari peti sejuk dan campuran dicampur dengan betul, terlebih dahulu dengan pukul, kemudian dengan sudu tegar. Operasi mesti diulang setiap 15-20 minit, selama kira-kira 2 jam atau sehingga ais krim disatukan. Adalah penting untuk menebal campuran sering memihak kepada penggabungan udara ke dalam ais krim, untuk mengelakkan penghabluran air dan untuk mendapatkan ais krim dengan konsistensi optimum.
Satu contoh praktikal ais krim yang dibuat tanpa pembuat ais krim boleh didapati dalam resipi video untuk atlet "krim protein hazelnut".
