Perundangan dan jenis sirap
Menurut undang-undang semasa, sirap glukosa adalah penyelesaian karbohidrat makanan yang disucikan dan tertumpu, diperolehi daripada kanji, kanji dan / atau inulin, yang mesti mempunyai ciri-ciri berikut:
a) perkara kering tidak kurang daripada 70% mengikut berat
b) dextrose bersamaan tidak kurang daripada 20% berat pada bahan kering, dinyatakan dalam D-glukosa
c) abu sulfat tidak melebihi 1% mengikut berat pada bahan kering.
Setaraf dextrose (lebih dikenali sebagai kesetaraan dextrose) adalah anggaran peratusan gula yang terdapat dalam sirap glukosa.
Definisi sirap glukosa agak luas, jadi nama ini dikaitkan dengan produk yang mempunyai ciri-ciri yang sedikit berbeza. Seperti yang dijangkakan, sirap ini diperolehi daripada pelbagai jenis kanji (umumnya dari jagung) melalui proses penukaran enzimatik; kanji, sebenarnya, adalah polisakarida yang terdiri daripada banyak unit glukosa yang dikaitkan bersama secara linear dan bercabang. Di peringkat perindustrian, enzim yang mampu membubarkan ikatan ini ditambah, menimbulkan rantai glukosa yang lebih pendek (maltosa, dextrins) dan unit gula tunggal. Di antara enzim ini kita ingat alfa amylase, yang membolehkan mendapatkan sirap dengan kandungan kira-kira 10-20% glukosa bebas, dan gluco-amylase, yang meningkatkan peratusan ini lebih daripada 90%. Alpha-amylase dihasilkan secara industri menggunakan spesies bakteria ( Bacillus sp.), Sementara gluco-amylase menggunakan spesies kulat: Aspergillus.
Seperti yang ditunjukkan dalam jadual, berdasarkan kesetaraan dextrose, sirap glukosa boleh menganggap ciri-ciri yang sesuai untuk kegunaan makanan tertentu.
Kegunaan dalam industri makanan
Sirap glukosa datang dalam bentuk sirap padat, tanpa warna dengan rasa manis. Walaupun kurang manis daripada gula (dalam minuman ringan lebih disukai untuk mengambil kesempatan daripada kuasa pemanis yang lebih besar dan kelarutan yang lebih besar daripada fruktosa sirap), ia menyajikan satu siri kelebihan teknologi. Sirap glukosa sebenarnya dapat mencegah penghabluran laktosa, menurunkan titik beku dan memberi badan kepada produk siap. Oleh itu, ia ditunjukkan dalam banyak aplikasi dalam bidang ais krim, untuk mengawal tahap rasa manis dan titik pembekuan, dan dalam kuih-muih / pastri (croissants, biskut, panettone, merpati dan sebagainya), di mana kritikan produk meningkat semasa mengekalkan tahap rasa manis yang rendah atau menurunkan daya pemanisnya (contohnya kerana adanya kuantiti penting buah terlalu banyak manis). Sirap glukosa juga dihargai untuk sifat pengawetnya.
Sifat Pemakanan
Dari sudut pandang pemakanan, sirap glukosa adalah contoh biasa makanan yang kaya dengan "kalori kosong", istilah yang digunakan untuk menunjukkan kuasa tenaga yang tinggi berbanding dengan ketiadaan vitamin, protein, lemak dan serat, dengan kandungan yang sangat rendah garam mineral. Bergantung kepada kesetaraan dextrose, sirap glukosa mungkin menunjukkan indeks glisemik yang lebih tinggi (GI) (jika DE tinggi, walaupun IG tinggi, dan sebaliknya). Oleh itu, tidak ada kebetulan bahawa penggunaan glukosa - fruktosa sirap dalam sektor makanan yang luas dianggap sebagai orang penting yang bertanggungjawab terhadap penyebaran obesiti.
Walaupun diperolehi daripada kanji gandum, sirap glukosa tidak menimbulkan masalah utama untuk celiac, kerana ia disucikan oleh komponen protein, oleh itu secara substansial bebas gluten.
