apa
Apakah keju marzolino?
Marzolino adalah keju Tuscan yang sangat kuno dari susu kambing (susu domba), mentah atau pasteur - mungkin diperbetulkan dengan susu lembu kecil.
Ia adalah sejenis Tuscan pecorino dengan ciri-ciri khusus pengeluaran, pelabelan, organoleptik dan rasa.
Tuscan pecorino, yang pernah dikenali sebagai cacio marzolino, menikmati pengiktirafan Perlindungan Asal yang Dilindungi (DOP) - ia juga dihasilkan di beberapa bandar Umbrian dan sebelas balai raya Lazio. Oleh itu, kita mesti berhati-hati untuk tidak mengelirukan produk dari kategori yang sama tetapi sangat berbeza. Keju Marzolino sentiasa muda dan mempunyai ciri khas. Pada umumnya, sesetengah keju pecinta Tuscan boleh dipetik dan berbentuk silinder.
Kemasan keju marzolino boleh berubah dari tiga hingga enam bulan tetapi, secara umumnya, keju mempunyai konsistensi yang agak lembut. Etimologi nama itu berasal dari bulan di mana, pada masa lalu, kami meneruskan pembuatan keju; hari ini, pengeluaran berlangsung sepanjang tahun.
Keju Marzolino adalah produk yang menjadi kumpulan makanan utama II. Mengandung protein nilai biologi tinggi dan nutrien yang agak spesifik - beberapa vitamin B, kalsium mineral, dan sebagainya; tidak ada kekurangan nutrien mikro dan makro yang tidak spesifik walaupun dalam kuantiti yang banyak - vitamin E dan provitamin A, fosforus, dan lain-lain. Sebaliknya, keju marzolino juga merupakan sumber kolesterol, lemak jenuh dan natrium. Ia boleh dimasukkan, dalam bahagian dan dengan kekerapan penggunaan yang mencukupi, dalam pemakanan semua subjek yang sihat; yang sama tidak boleh dikatakan dalam konteks pemakanan klinikal - hipertensi, hiperkolesterolemia, intoleransi laktosa, dan sebagainya. Kemudian kita akan lebih terperinci.
Keju Marzolino mempunyai bentuk roti khas. Kulit adalah cahaya atau kemerah-merahan. Pes paste ringan, lembut dan sedikit berbunga. Rasa dan aroma adalah halus, wangi dan ciri. Ia menjadi sedikit pedas dengan kematangan. Label pengeluaran dicetak pada salah satu daripada kedua-dua wajah.
Marzolino adalah keju meja, walaupun kelarutan tertentu menjadikannya sesuai untuk gabungan dalam pelbagai resipi, dan berjalan lancar dengan anggur putih, rosé atau merah muda.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan keju marzolino
Keju Marzolino, sebagai produk tenusu, tergolong dalam kumpulan makanan asas II.
Ia mempunyai tenaga yang sangat penting dan pengambilan lipid, yang sedikit meningkat apabila tempoh kematangan terus berlanjutan. Kalori terutamanya dibekalkan oleh asid lemak, diikuti dengan protein dan sangat sedikit karbohidrat - terutamanya dalam bentuk berpanjangan rendah. Rantai lipid kebanyakannya tepu, peptida yang mempunyai nilai biologi yang tinggi - iaitu mereka membekalkan semua asid amino penting dalam perkadaran dan kuantiti yang betul berkenaan dengan model protein manusia - dan beberapa karbohidrat mudah - laktosa, disakarida.
Keju Marzolino tidak menyediakan serat makanan; Sebaliknya, ia mengandungi kolesterol. Apabila perasa meningkat maka cenderung kering sedikit, laktosa dihancurkan oleh mikroflora bakteria, meningkatkan kepekatan asid laktik dan meningkat - relatif - kepekatan histamin. Kuantiti purin, seperti makanan lain dari kumpulan makanan yang sama, agak terhad. Tidak menyediakan gluten.
Profil vitamin keju marzolino dicirikan oleh banyaknya dalam riboflavin (vit B2), retinol dan / atau setaraf (vitamin A dan / atau RAE). Banyak faktor kumpulan B yang dapat larut air seperti tiamin (vit B1) dan niacin (vit PP) agak tertumpu. Berhubung dengan mineral, sebaliknya, keju menunjukkan kepekatan kalsium, fosforus dan natrium yang signifikan.
diet
Mac keju dalam diet
Keju Marzolino, yang merupakan makanan yang sangat kalori dan tinggi lemak, tidak meminjamkan kepada diet penurunan berat badan terhadap berat badan berlebihan - yang sepatutnya rendah kalori dan normolipidik. Walau bagaimanapun harus diingat bahawa, mengenai kepekatan lemak dan ketumpatan tenaga, dalam gambaran keju Itali, produk ini dianggap sebagai kompromi yang baik.
Penyebaran tepu pada profil asid lemak dan banyaknya kolesterol menjadikan keju marzolino tidak sesuai untuk hiperkolesterolemia. Sekiranya tidak diselabolabolisme, ada kemungkinan untuk memasukkan keju sekali-sekala dalam diet dan dalam kuantiti yang sangat kecil.
Mengandungi protein nilai biologi yang tinggi, keju marzolino boleh dianggap sebagai sumber asid amino yang sangat baik. Adalah dicadangkan jika terdapat peningkatan keperluan nutrien ini; mereka adalah contoh yang menunjukkan: umum, malnutrisi tertentu, malabsorpsi kronik dan keperluan yang meningkat - contohnya semasa kehamilan atau dengan berlatih sukan yang luar biasa sengit dan berpanjangan. Penggunaan keju sebagai sumber nutrisi protein nilai / asid amino penting biologi yang tinggi adalah terhad oleh sifatnya yang kurang diminati yang, untuk menjamin keseimbangan diet, memerlukan penggunaan bahagian-bahagian kecil dan frekuensi penggunaan yang sederhana.
Laktosa, dengan sendirinya terhad kerana penapaian laktik, bagaimanapun boleh menyebabkan ketidakselesaan kepada intoleran yang paling sensitif; Sebaliknya, secara statistik, reaksi buruk terhadap keju marzolino - yang menonjolkan diri terutamanya dengan gejala gastrointestinal cirit-birit, meteorisme, ketegangan perut, kembung dan kekejangan; jarang loya dan muntah - mungkin dianggap jarang. Mampu mengandungi bekas atau kuantiti histamin yang sederhana, terutamanya dalam bentuk enam bulan, ia mesti dianggap tidak sesuai sekiranya intolerans hipersensitif tertentu. Percuma dari gluten dan purin miskin, ia sebaliknya berkaitan dengan diet terhadap penyakit seliak dan hiperkuremia.
Memandangkan pelbagai vitamin larut air kumpulan B, yang terutamanya menjalankan tugas koenzim selular, keju marzolino boleh dianggap sebagai makanan yang berguna untuk menyokong proses metabolik pelbagai tisu. Vitamin A dan / atau bersamaan lemak (RAE) yang berlemak lemak terdapat dalam keju marzolino, yang diperlukan untuk mengekalkan fungsi visual, kapasiti pembiakan, pembezaan selular, pertahanan antioksidan, dan sebagainya.
Memandangkan peratusan tinggi natrium, keju marzolino harus dielakkan atau sangat terhad dalam diet tekanan darah tinggi dan pencegahan natrium. Walau bagaimanapun, keju ini kurang masin daripada keju pecorino yang matang dan oleh itu kurang sesuai untuk diet DASH (Diet Pendekatan untuk Menghentikan Hipertensi).
Kekayaan kalsium dan fosforus adalah ciri yang sangat berguna untuk menjamin keperluan mineralisasi rangka - untuk membentuk hydroxyapatite - sangat halus semasa perkembangan janin, pertumbuhan masa kanak-kanak dan pemeliharaan pada usia tua - disebabkan kecenderungan osteoporosis . Nota : adalah baik untuk diingat bahawa untuk kesihatan tulang ia juga perlu untuk menjamin pengambilan vitamin D yang betul dan / atau pendedahan cahaya matahari yang cukup pada musim panas.
Wanita hamil hanya boleh menggunakan keju marzolino yang dibuat daripada susu pasteur, sementara mereka harus mengelakkan susu mentah; akhirnya, yang terakhir dapat dibuat sesuai untuk memasak.
Keju Marzolino tidak dibenarkan dalam diet vegan. Yang tradisional tidak boleh mengandungi rennet haiwan, tetapi sayuran (cagliofiore) berdasarkan thistle - atau artichoke liar; jika didapati sedemikian, keju marzolino sesuai untuk diet vegetarian. Sebaliknya menggunakan rennet betis, mesti dikecualikan. Ia tidak ada contraindications untuk agama Islam dan Yahudi; Orang-orang Hindu boleh menggunakan marzolino yang diperoleh dengan cagliofiore. Pendapat para penganut agama Buddha yang bercanggah dalam hal ini.
Kekerapan penggunaan keju marzolino - sebagai hidangan - kurang daripada atau sama dengan 1-2 kali seminggu, manakala bahagian purata sepadan dengan kira-kira 80 g.
dapur
Keju Marzolino di dapur
Keju Marzolino digunakan terutamanya sebagai makanan pembuka, hidangan atau pencuci mulut. Ia sangat larut dan mudah dicairkan, sama rata, sebab itulah ia sesuai untuk memperkayakan pelbagai jenis resipi.
Sesetengah resipi yang mengandungi keju ini ialah: goreng, pai dan timbales, quik dan pai yang pelbagai jenis - juga dengan cendawan, buah kering, potongan sejuk dan sebagainya. - salad sejuk, fondues untuk memakai kursus pertama atau hirisan roti panggang. Ia juga sangat baik apabila dicairkan pada daging merah.
Ia boleh digabungkan dengan wain pelbagai jenis, putih, merah atau merah, selagi mereka masih muda; dua contoh biasa ialah Montalcino dan Montepulciano - Tuscany, sudah tentu.
Penerangan
Penerangan keju marzolino
Keju marzolino mempunyai bentuk roti biasa, sedikit bujur, bulat atau silinder. Tumit ialah ketinggian 9-13 cm; panjangnya 15-21 cm. Berat adalah antara 500 g dan 1.5 kg. Ia mempunyai kulit nipis, berwarna putih yang cenderung menjadi kemerah-merahan, meningkatkan penuaan - semasa masaknya berwarna dengan tomato.
Pes paste dalam warna yang terdiri daripada putih hingga jerami kuning. Ia mempunyai struktur padat dan anjal, kadang-kadang sedikit berbulu, tidak pernah terpesona; ia boleh menunjukkan pandangan mata burung nipis, tidak teratur dan tidak sama rata. Ia cenderung berpegang pada lelangit. Rasa dan aroma keju marzolino adalah halus dan harum, lebih baik dalam keju yang dibuat dari susu mentah; Rasa pada mulanya manis, maka berasid dan sedikit asin; ia cenderung menjadi pemilih dalam bentuk enam bulan. Terdapat variasi dengan truffle atau lada cili.
pengeluaran
Elemen pengeluaran keju marzolino
Pengeluaran keju marzolino bermula dengan memerah susu kambing dan, mungkin, dengan sedikit susu lembu. Ini boleh dibiarkan mentah atau pasteur. Kami terutamanya menggunakan dua milkings: petang pertama, yang mana pemangkasan oleh permukaan digunakan, pagi kedua, yang mana keseluruhan pecahan lipid dipelihara. Susu mentah menimbulkan keju yang lebih aromatik dan berharga; ia juga memelihara flora bakteria semulajadi yang diperlukan untuk pembekuan dadih.
Susu itu kemudiannya dikumpul dan dipanaskan hingga 30-32 ° C, membolehkan sebarang flora fisiologi - keju marzolino yang dibuat daripada susu mentah - untuk meniru dengan metabolisasi laktosa dengan pengeluaran asid laktik. Curd itu sendiri dibentuk dengan penambahan sayur-sayuran rennet - thistle atau binatang betis, dalam tempoh sekitar 20-25 minit.
Curd kemudian pecah, runtuh dan dibiarkan berehat. Oleh itu ia dipisahkan dari whey dengan pengumpulan dan ia dikeringkan dalam bekas berlubang. Pendarahan diperkuat dengan menekan.
Kering dan padat, bentuknya kering dan dibiarkan kering dibungkus secara ringkas dibungkus beg khas - kain - selama kira-kira 2 hari, di mana mereka berpaling setiap 8 jam.
Pematangan pertama berlaku di bilik-bilik dengan suasana yang terkawal seperti ruang bawah tanah - dan pada papan kayu atau beg; Pada masa ini, bentuk-bentuk itu terus berubah dan dibasuh.
Akhirnya pematangan berlaku, dari 3 hingga 6 bulan panjang; beberapa warna kerak dengan lukisan dengan tomato. Pelabelan berikut di salah satu daripada kedua belah pihak dan diletakkan di pasaran.
sejarah
Keju Marzolino dalam sejarah
Nampaknya mereka tidak kurang daripada Etruscans, mungkin 700 tahun sebelum kelahiran Kristus, untuk memulakan pengeluaran keju kambing di wilayah Etruria - Tuscany, Umbria, utara Lazio, selatan Liguria, Lombardy.
Kesan tertulis pertama, secara umumnya merujuk kepada Tuscan pecorino daripada keju marzolino, ditemui dalam "Naturalis historia", oleh Pliny the Elder (23-79 AD).
Sejak zaman Renaissance, keju marzolino telah meluas di Florence dan di seluruh wilayah Sien, dianggap layak untuk langit-langit bangsawan dan ecclesiastics. Menurut khabar angin tempatan, Caterina de 'Medici - sangat menyukai keju - pada abad ke-16 membawa marzolino ke Perancis pada kesempatan perkawinannya dengan Raja Henry II.
Francesco Molinelli, dalam peringatan keju Tuscan yang berasal dari abad ke-18, juga bercakap tentang Tuscan pecorino.
