Lemak tepu
Hubungan dengan penyakit vaskular
Edisi luar biasa: "Pembela undang-undang mendakwa mempunyai bukti membakar bahawa mentega dan telur, di bangku sebagai terdakwa banyak penyakit kardiovaskular yang serius, harus dibebaskan kerana tidak melakukan kejahatan.
Oleh itu, kita boleh memberi komen mengenai hasil kajian terbaru mengenai lemak tepu dan hubungan mereka dengan hiperkolesterolemia dan penyakit kardiovaskular.
Makanan yang kaya dengan lemak tepu rantaian panjang (dari haiwan seperti telur, susu dan produk tenusu, mentega, daging berlemak dan sosej mentah atau dimasak) biasanya kaya dengan kolesterol.
Tidak seperti yang ditakuti "trans", nampaknya lemak tepu meningkat pada masa yang sama, walaupun berbeza, kolesterol jahat (LDL) dan kolesterol baik (HDL).
Ia tetap akan ditentukan sama ada asid lemak tepu sebenarnya kurang berbahaya daripada yang "trans" atau jika ia merupakan hipotesis yang salah.
Lemak terhidrogenasi dan Trans
Lemak terhidrogenasi dan trans tidak TIDAK sinonim, walaupun terdapat banyak kuantiti yang besar di mana yang pertama berlimpah.
Apa lemak terhidrogenasi?
Yang terhidrogenasi adalah asid lemak yang, atas sebab komersil, tertakluk kepada proses perindustrian "penghidrogenan katalitik", yang memberi mereka ciri-ciri kimia fizikal tertentu.
Produk yang tertakluk kepada penghidrogenan adalah mereka yang kaya dengan asid lemak tak tepu, atau minyak sayuran. Melalui proses ini, minyak yang kaya dengan asid lemak tidak tepu, tanpa mono tak tepu (dengan ikatan berganda tunggal) dan polyunsaturated (dengan lebih banyak ikatan berganda), diubah dari cecair ke pepejal atau separa pepejal, meningkatkan kadar leburnya cukup untuk memuaskan keperluan aplikasi.
Akhirnya, hidrogenasi membuat lemak tak tepu (terutamanya terkandung dalam sayur-sayuran) sama dengan lemak tepu (terutamanya terkandung dalam haiwan).
Sebab-sebab pilihan komersil yang sama adalah berbeza, tetapi yang utama adalah ekonomi; ia kos kurang untuk membeli minyak sayuran yang kurang baik (atau campuran) dan hidrogenasi, bukannya menggunakan lemak baik dari asal haiwan.
Lebih-lebih lagi, kategori terakhir ini kurang konservable dan membawa jumlah kolesterol yang relevan.
Berdasarkan apa yang telah dikatakan setakat ini, ia benar-benar kelihatan bahawa lemak terhidrogenasi berkelakuan dalam setiap cara seperti lemak tepu; sememangnya, lebih baik!
Malah ia akan menjadi begitu, kecuali semasa proses penghidrogenan (terutama dengan teknologi lama) sejumlah besar lemak yang sangat berbahaya, dipanggil trans.
Apakah lemak trans?
"Trans" adalah nama yang diberikan kepada konfigurasi khusus asid lemak tak tepu; konfigurasi yang lain dipanggil "cis".
Seperti yang kita ketahui, molekul boleh mempunyai bilangan atom dan ikatan yang sama, tetapi membuang diri secara tiga dimensi dalam pelbagai cara, yang mengubah aktiviti metabolik / keberkesanannya.
Lipid trans hendaklah dianggap sebagai "kesan sampingan" hidrogenasi.
Walau bagaimanapun, lemak hidrogenasi bukan satu-satunya sumber.
Trans juga terdapat dalam makanan secara semulajadi; khususnya mereka didapati dalam susu dan derivatif. Mereka dihasilkan oleh bakteria yang terdapat dalam usus ruminan (terutamanya ternakan), diserap dan akibatnya dirembeskan bersama dengan susu oleh kelenjar susu. Dengan menukar suapan itu, mungkin untuk mengubah kepekatan lemak trans dalam produk tenusu.
Lipid tertakluk kepada haba yang sangat sengit dan / atau berpanjangan (contohnya minyak goreng) juga mengambil bahagian dalam meningkatkan pengambilan lemak trans.
Akhirnya, jenis lipid jenis ini didapati dalam margarin kos rendah, dalam lemak sayuran yang diproses dan didedikasikan untuk kentang goreng, dan dalam makanan yang mengandungnya (khususnya dalam produk roti seperti brioche, breadsticks, keropok, biskut, dalam kentang goreng sampul surat, makanan ringan dan sebagainya).
Mengapa lemak trans berbahaya?
Asid lemak trans ditelan dengan pemakanan dianggap sebagai pembunuh sebenar yang negatif mengganggu tahap kolesterol dalam darah dan meningkatkan risiko aterosklerosis.
Keburukan lemak ini berasal dari kemampuan mereka untuk meningkatkan jumlah kolesterol total, sambil menurunkan tahap kolesterol yang baik; Oleh itu, mereka meningkatkan risiko kardiovaskular.
Banyak produk yang mengandungi lemak terhidrogenasi (atau transesterifikasi) diiklankan sebagai "kolesterol 0%", menyebabkan pengguna yang tidak berpengalaman membuat pilihan yang sihat tetapi sihat.
Sesungguhnya, jika lemak ini adalah 100% berasal dari sayur-sayuran (marjerin sering juga mengandungi peratusan lemak haiwan yang rendah), produknya bebas kolesterol, tetapi kaya dengan asid lemak trans jauh lebih berbahaya.
Pertahanan terhadap "nutrien" yang berbahaya ini tidak sukar, oleh undang-undang pengeluar diwajibkan untuk mengisytiharkan penggunaannya pada label, dengan menambah perkataan "benar-benar terhidrogenasi" atau "sebahagian hidrogenasi" yang sesuai.
Adalah disyorkan supaya anda mengambil sedikit lemak trans mungkin atau bahawa mereka membuat maksimum 1% daripada diet (cadangan WHO, FAO dan EFSA).
| Asid lemak trans utama |
| Asid myristelaidic |
| Asid palmitelaidic |
| Asid petroselaidic |
| Asid Elaidic |
| Asid vaksin |
| Asid cetelaidic |
| Asid brassidic |
| Asid Linolelaidic |
Lemak Separa Hidrogenasi
Lemak terhidrogenasi sebahagian: adakah mereka benar-benar berbeza daripada yang terhidrogenasi?
Untuk menjaga kolesterol di bawah kawalan, pertama sekali diperlukan untuk mengecualikan daripada produk diet di antara ramuannya yang menampakkan perkataan "sebagian hidrogenasi" dan / atau "terhidrogenasi".
Istilah "lemak separuh terhidrogenasi" akan kelihatan lebih tidak berbahaya daripada ungkapan klasik "lemak terhidrogenasi", tetapi dalam kenyataannya kedua ungkapan hampir hampir sama.
Oleh itu, berhati-hatilah untuk tidak disesatkan oleh iklan palsu.
Selain itu, asid lemak trans terbentuk terutamanya apabila proses penghidrogenan TIDAK selesai (contohnya dalam pengeluaran marjerin); satu lagi alasan untuk mengecualikan mereka sepenuhnya dari diet.
Lemak Tanaman Tidak Terhidrogenasi
Apabila sebaliknya label menggariskan kehadiran "lemak sayur-sayuran yang tidak terhidrogenasi" keadaan pastinya lebih baik, tetapi masih jauh dari menjadi sihat; Kebiasaannya, banyak minyak berkualiti rendah yang digunakan, seperti kebanyakan jenis tropika, yang selain agak murah, kaya dengan lemak tepu (contohnya minyak isirung sawit dan minyak kelapa sawit).
Mujurlah, dari 13/12/2014 adalah wajib untuk menentukan pada label asal-usul minyak dan / atau lemak sayuran yang digunakan (contohnya minyak zaitun, minyak soya, dan lain-lain); Oleh itu, ia tidak mencukupi untuk melaporkan perkataan "minyak sayuran" atau perkataan "lemak sayuran" secara umum, di mana pada masa lalu sering penggunaan bahan mentah yang buruk tersembunyi.
