truffle

Pengenalan

"Buah campuran kilat, air dan bumi": dengan aphorisme ini bahawa orang Yunani kuno menghubungkan truffle, ubi yang pada masa ini sangat penting bahawa ia dianggap berlian hitam oleh pengkritik makanan.

Truffles adalah cendawan tuberal, dihargai untuk aroma yang menembusi tetapi halus, dan untuk rasa yang tersendiri dan tidak dapat disangkal.

Generasi dan legenda

Kepentingan truffle adalah seperti untuk menjadikannya bahkan subjek keseluruhan bab sains: hidnologi, kajian, oleh itu, truffle.

Truffle telah diketahui sejak zaman purba: sehingga testimoni menunjukkan kewujudan buah bumi ini pada zaman Sumeria. Juga Pliny the Elder menceritakan, dalam tulisannya, keberadaan truffle. Pada zaman dahulu, ia dipercayai bahawa truffle itu adalah haiwan, ada yang yakin bahawa ubi itu adalah kelebihan tanah dan, yang lain pula, menentukan truffle sebagai makanan syaitan dan ahli-ahli sihir, dengan hipotesis kaya dengan racun dan toksik yang mereka bawa sehingga mati.

Kepercayaan yang mengaitkan truffle dengan pertumbuhan bumi dikreditkan oleh vulgarisasi istilah terrae tufer - kemudian berubah menjadi territùfru - dikaitkan dengan berlian hitam .

Walau bagaimanapun, asal usul truffles belum lagi jelas.

Penerangan botani

Menurut tatanan botani, truffle adalah Tuber magnatum, dan tergolong dalam keluarga Tuberaceae . Truffle, dengan badan bawah tanah mereka (hypogeum), tumbuh dan berkembang secara spontan di dekat akar pokok semak atau pokok: lebih tepatnya, truffle mycelium mewujudkan hubungan simbiotik dengan sistem akar oak, willow dan oak holm.

Truffle terdiri daripada jisim berisi (gleba) secara dalaman, dan dilindungi oleh kulit keras (peridium); umbi mempunyai bentuk bulat biasa dan dikenali, yang muncul - pada umumnya - sebesar aprikot.

Truffle suka tanah berkapur dan tanah liat: tanah Piedmont mencerminkan semua ciri-ciri optimum untuk perkembangan truffle, tetapi cendawan ini juga tersebar luas di Tuscany, Umbria, Emilia Romagna dan Lombardy.

Ciri-ciri aneh

Warna, bau dan rasa truffle bergantung pada tanah di mana kulat tumbuh dan pada jenis pokok di mana ia tumbuh. Untuk memberi contoh, truffles yang hidup dalam simbiosis dengan akar Linden akan mempunyai warna cahaya dan rasa aromatik, tidak seperti orang-orang yang mematuhi oak, dengan haruman yang ditanda, hamil dan menembusi.

Bentuk truffle sangat dipengaruhi oleh ciri-ciri tanah: yang padat, cendawan cenderung untuk menganggap penggabungan globular dan rumit kerana kesukaran dalam membangun, manakala di tanah lembut, truffle adalah lebih halus, lebih homogen dan bulat.

Koleksi truffle

Pengumpulan truffles, yang boleh berlaku pada bila-bila masa tahun ini (kecuali pada akhir bulan April), dilakukan dengan anjing yang terlatih, biasanya orang-orang mongrels. Walau bagaimanapun, tradisi mengajar bahawa pengumpulan truffle mesti dijalankan menggunakan anak babi: masalah terbesar adalah bahawa babi serakah untuk truffle, jadi sukar untuk mencegah mereka menelan berlian hitam berharga.

Pelbagai truffle

Terdapat banyak jenis truffles, tetapi yang paling terkenal adalah putih dan yang hitam.

Truffle putih pastinya yang paling berharga, baik dalam istilah gastronomi dan ekonomi: nilai truffle putih, sebenarnya, sering sangat tinggi. Dalam dialek Piedmontese, truffle putih lebih dikenali sebagai trifola, sedangkan di Veneto ia dipanggil truffle ; Namun, satu lagi sebutan umum truffle putih adalah Truffle of Alba . Nilai pelbagai putih truffle seperti yang dijelaskan walaupun dalam nama botani: dalam tatanama saintifik, truffle putih adalah Tuber magnatum, dari mana "magnatum" bermakna magnate, kaya. Truffle putih mempunyai penampilan ciri-ciri marbled dan mengeluarkan bau yang sengit dan tajam.

Melanosporum Tuber (dari "melanos", spora hitam) merangkumi pelbagai warna hitam, untuk beberapa yang lebih baik daripada yang putih: dalam kategori truffle ini, yang paling berharga dari semua adalah Norcia. Pulpa (gleba) berwarna hitam, kadang-kadang cenderung menjadi kemerah-merahan, dan mempunyai garis-garis yang putih-putih dan padat. Baunya agak menyenangkan dan tidak berlebihan.

harta

Mereka mengatakan tentang truffle bahawa bahan-bahan wangi dan sengit yang dihasilkan, boleh mencetuskan keadaan tertentu kesejahteraan dan daya tarikan terhadap jantina yang bertentangan: dengan kata lain, truffle itu seolah-olah membual sifat afrodisiak, tetapi kebajikan ini masih harus dipastikan sepenuhnya.

Truffle tidak menyediakan banyak kalori: sebenarnya, 100 gram produk hanya mengira 31Kcal. Cendawan yang sangat istimewa ini tidak begitu menarik dari sudut pandang phytotherapic, ataupun dari sudut pandangan pemakanan, kecuali kekayaan gentian dan garam mineral yang diserap oleh tanah. Dalam hal ini, truffle merupakan ubat semulajadi yang sangat baik dalam hal demineralization.

Apabila digabungkan dengan makanan lain, oleh itu digunakan sebagai sejenis rempah aromatik, truffle memudahkan pencernaan; sebaliknya, apabila pengambilannya menjadi kebiasaan, truffle dapat merangkumi bahaya potensial untuk hati dan perut. Tidak menghairankan, tidak disyorkan untuk pesakit yang menderita penyakit hati dan renella.

Berdasarkan kajian baru-baru ini, keghairahan menarik lain telah muncul: truffle, dengan berinteraksi dengan melanin, mampu meringankan kulit. Dalam hal ini, penggunaan truffle tidak disyorkan dalam kes tan, sementara ia berguna dalam rawatan bintik-bintik kulit yang disebabkan oleh pengumpulan pigmen melanin.

Truffle secara ringkas, ringkasan sifat-sifat truffle »