Manitoba: Apa itu?
Tepung Manitoba "dipanggil dengan betul" adalah tepung yang diperolehi oleh penggilingan gandum yang ditanam di kawasan utara Amerika dan selatan Kanada, wilayah yang pernah dijajah oleh suku kaum Manitoba "merah".
gluten
Tepung Manitoba adalah tepung yang diperolehi daripada pelbagai gandum semi-keras, yang dicirikan oleh kandungan glutenin dan gliadin yang tinggi. Kedua-dua peptida ini, apabila diaktifkan oleh air, menimbulkan gluten, protein reticular dan anjal yang menggabungkan gas-gas yang melelong yang membolehkan "pertumbuhan" adunan, dengan pembentukan gelembung-gelembung biasa yang ketara dalam struktur rama-rama roti dan produk lain yang ragi.
Forza della Farina
Setiap tepung yang mengandungi gluten, jika dicampurkan dengan air, memperoleh tahap "STRENGTH" (parameter yang diperoleh dari korelasi antara indeks keganjilan dan indeks kemanjangan); ciri ini mewakili harta tepung yang paling penting dan dinilai melalui klasifikasi dalam skala berangka (W) dari <90 hingga 370.
| Kekuatan tepung - prof. Franco Antoniazzi - Universiti Parma | |||||
| Kekuatan (W) | W <90 | W dari 90 hingga 160 | W dari 160 hingga 250 | W dari 250 hingga 310 | W dari 310 hingga <370 |
| asal | Tepung tidak sesuai untuk penaik. | Tolong lemah, untuk biskut. | Stim kekuatan sederhana digunakan untuk roti lembut (seperti Pugliese, Ciabatta, Perancis) dan pasta keras (Ferrarese) atau untuk penyegaran yis semulajadi. | Tudung tentera yang digunakan untuk pengeluaran roti seperti Rosetta, Biove, Baguete. | Tepung yang digunakan untuk doh penapaian lama, termasuk tepung manitoba. |
Gunakan di dapur
Tepung Manitoba meminjamkan dirinya sebagai asas pastri untuk gula-gula yang bertambah panjang dan gemuk, seperti panettone, pandoro, merpati, dan sebagainya; Sebaliknya, tepung yang lemah (selain mempunyai kepekatan gluten yang lebih rendah) akan mengalami kesan "melemahkan" lemak pada "mesh gluten elastik", yang menjejaskan leavening.
Tepung Manitoba juga merupakan titik permulaan untuk pengekstrakan protein untuk pengeluaran seitan .
Sifat Pemakanan
Tepung Manitoba digunakan hampir secara eksklusif dalam bentuk 00 (tanpa dedak dan dengan pengisaran yang sangat halus); sama dengan tepung halus yang lain, ciri ini nikmat pencernaan dan penyerapan pesat kepada kelemahan indeks glisemik dan insulin. Adalah juga benar bahawa aspek ini mempunyai kepentingan pemakanan relatif kerana, selepas semua, kesan metabolik bawahan makanan kepada komposisi hidangan atau hidangan keseluruhan; Walau bagaimanapun, berdasarkan ketahanannya terhadap lemak, tepung manitoba sering dikaitkan dengan sejumlah besar lipid yang, bersamaan dengan tekanan insulin yang signifikan (bergantung pada dan di atas semua pada bahagian makanan yang tinggi), meningkatkan kemampuan simpanan lemaknya sendiri ( kesan penggemukan). Akhirnya, tidak banyak tepung manitoba yang mewakili bahan usang, tetapi kebanyakan makanan yang digunakannya (panettone, pandoro, donat, burung merpati, pandoro, croissant, dll.).
Semua Resipi Video Alice berdasarkan tepung Manitoba.
| Perbandingan nilai pemakanan tepung Panettone dan Manitoba diperlukan | ||
| 100g Panettone | Tepung Manitoba digunakan dalam 100g Panettone | |
| Tenaga (kcal) | 333, 0 | 126.0 |
| Protein (g) | 6.4 | 4.5 |
| Karbohidrat (g) | 56.2 | 23.1 |
| Lemak (g) | 10.7 | 0.4 |
Penyakit seliak
Jika benar tepung manitoba adalah ramuan yang berkualiti untuk pembuatan roti, berdasarkan kuantiti tinggi gluten, juga benar bahawa terdapat "penurunan"; protein ini adalah subjek yang tidak serius terhadap intoleransi, penyakit seliak . Ia melibatkan simptomologi yang sangat heterogen berdasarkan kes tertentu dan dibezakan dari bentuk lain intoleransi makanan disebabkan oleh kehadiran tindak balas imun yang luar biasa. Ia berikutan itu, dengan kehadiran penyakit seliak, pengambilan campuran campuran tepung manitoba berbanding dengan campuran yang sama dengan tepung yang lemah boleh menyebabkan tindak balas yang jelas dan gejala.
