Culatello

Apa itu Culatello?

Culatello adalah salami daging babi yang belum sembuh tetapi tidak. Ia adalah daging asin yang sangat berharga, khas kawasan Parma yang lebih rendah, khususnya di kawasan antara Zibello dan Langhirano (jalur yang terletak di tebing Sungai Po); di sini, kualiti mikro dan kualiti ketukangan tradisional dan tipikal yang sukar dihasilkan di tempat lain.

Culatello di Zibello adalah makanan dengan Perlindungan Asal Perlindungan (DOP).

Ciri Pemakanan

Culatello adalah makanan yang dipelihara; untuk tepat, ia adalah salami yang termasuk pembungkusan dalam pundi kencing (bukan dalam usus) dari potong daging asin. Oleh itu, ia berbeza dari produk seperti ham mentah (yang merupakan daging asin yang TIDAK disumbat, dengan kulit dan sebahagiannya disalut dengan lemak babi) dan salami (daging cincang, berpengalaman dan disumbat).

Ciri-ciri pemakanan tidak banyak berbeza mengikut jenis culatello; ini disebabkan oleh fakta bahawa, kerana ia adalah kepingan yang diperolehi daripada haiwan yang serupa dan dihasilkan di satu kawasan yang dibina dengan baik, mereka menjalani pemprosesan dan penuaan yang sama atau kurang.

Oleh kerana kepekatan natrium yang tinggi, culatello menjadi tidak sesuai untuk diet subjek yang menderita hipertensi; lebih-lebih lagi, disebabkan oleh kehadiran sensitif asid lemak tepu dan kolesterol, ia kelihatan tidak menentu walaupun dalam diet hypercholesterolemic. Sebaliknya, membandingkan pengambilan asid lemak tepu dan kolesterol dengan banyak daging sembuh yang lain, culatello (juga bresaola dan ham sembuh yang telah dimusnahkan) pastinya salah satu yang paling kontraindikasi.

Pembekalan tenaga culatello tidak berlebihan tetapi tidak diabaikan, oleh itu, sukar untuk menjelmakan dalam diet rendah kalori berbanding berat badan berlebihan.

Berhubung dengan kehadiran garam mineral lain (sebagai tambahan kepada natrium), culatello harus kaya dengan besi; oleh itu, dalam diet orang yang sihat (dan terutama wanita subur), ia merupakan alternatif yang sah untuk daging segar, ikan segar dan telur, untuk menjaga tahap sideremia yang betul. Kepekatan fosforus dan potassium tidak boleh kecewa sama ada.

Berhubung dengan vitamin, culatello haruslah menumpukan konsentrasi baik tiin (vit. B1) dan niacin (vit. PP).

Apa yang membuat culatello sama dengan daging sembuh mentah yang lain adalah kebolehan untuk wanita hamil. Dalam keadaan ini, untuk menjaga keselamatan anak yang belum lahir, kebersihan makanan adalah asas untuk mengatakan paling sedikit; Oleh itu, kerana perlu menghalang kedua-dua parasit dan keracunan makanan, culatello (yang mentah) pada umumnya tidak dikecualikan.

Nilai pemakanan culatello Untuk 100g
tenaga	kcal	198, 0
	kj	828, 0
protein	g	19.74
lipid	g	00:58
karbohidrat	g	0.0
gentian	g	0.0

Aspek gastronomi

Culatello adalah salami yang meminjamkan kepada focaccias lembut, selagi mereka mudah dan bebas daripada ramuan "kuat" rasa. Ia tidak biasa untuk disertai dengan keriting mentega untuk diletakkan pada roti panas.

Culatello juga berjalan dengan sempurna dengan sayur-sayuran jeruk (seperti tukang kebun), lebih baik jika buatan sendiri, tidak terlalu berasid dan dengan cairan halus. Mayonis hanya disyorkan jika buatan sendiri.

Seseorang lebih suka melilitkan hirisan salami dengan cuka balsamic yang berumur. Pada masa yang lain culatello disertai dengan kepingan keju Parmesan (Parmigiano Reggiano atau Grana Padano) atau robiola (lebih jarang dalam bentuk fondues); dalam kes ini, percikan itu dipinjamkan dengan chives dan aglina yang dicincang.

Culatello tidak disyorkan untuk pemadat piadine, tigelle atau crescentine, di mana lebih baik menggunakan kepingan atau ham mentah (kurang halus dan lebih sengit).

Di antara buah-buahan yang dicadangkan dalam kombinasi, kami terutamanya mengingat buah ara dan walnut; sesetengah rasa culatello juga dengan tembikai.

Walau bagaimanapun, terutamanya adalah pakaian salami dengan beberapa titisan Nocino sauce dan cuka balsamic, labu yang dimasak dalam mentega dan bawang putih tanpa bawang putih (pioppini, finferli atau porcini).

Hidangan makan malam yang terdiri daripada beberapa keping culatello, disertai dengan pinzimonio sayur-sayuran segar dan "rosetta" roti gandum, adalah cara yang baik untuk membawa kesihatan, kecergasan dan langit-langit ke harmoni.

Tips untuk Konsumsi Culatello

Untuk memakan culatello sepenuhnya dengan potensi organoleptik dan gustatory, perlu mengambil langkah berjaga-jaga.

Pertama sekali, culatello mesti disimpan di tempat yang gelap, sejuk dan kering; Pendedahan (walaupun pendek) kepada sumber-sumber haba yang berlebihan dengan cepat menjejaskan penghidratan daging dan kepuasan lemak. Ia juga dinasihatkan untuk mengelakkan tempat-tempat yang terlalu sejuk, kerana ini cenderung meratakan rasa; Walau bagaimanapun, jika tidak ada ruang bawah tanah atau ruang bawah tanah tanpa tingkap, peti sejuk yang dikawal selia dengan betul mungkin merupakan penyelesaian yang paling sesuai untuk memelihara sosej. Di dalam kompartemen ini, dalam bentuk keseluruhan, culatello mempunyai tempoh yang luar biasa tetapi tidak terlalu lama, disebabkan oleh potensi pengembangan acuan (disukai oleh ketiadaan pengudaraan).

Walau bagaimanapun, di dalam peti sejuk dan di dalam bilik bawah tanah, culatello "bermula" tidak boleh dimeteraikan dengan bungkus plastik. Sebaliknya, ia perlu menyapih permukaan hidup dengan minyak zaitun tambahan dan membungkus salami dalam kain linen yang bersih dan kering.

Dari sudut pandangan praktikal, culatello mestilah:

1. Diminum selama 24-48 jam dalam bekas yang mengandungi wain putih kering.
2. Dibebaskan dari tali yang mengelilinginya, dilepaskan di bawah jet air hangat dan disikat dengan berhati-hati.
3. Sekali melembutkan, culatello dilucutkan kulit, dipotong dengan sempurna lemak luaran dan dipotong menjadi kepingan nipis.

Dihiris, culatello mesti dimakan dengan segera, untuk mengelakkan aroma dan konsistensi yang dikompromi.

pengeluaran

Culatello diperolehi dari otot posterior (gluteus atau pantat) kaki babi (ham). Haiwan ini cenderung dibiakkan menggunakan kaedah tradisional, walaupun pelbagai disiplin meninggalkan sesuatu yang dikehendaki mengenai kejelasan tempat asal bukannya penyembelihan.

Culatello kemudian diekstrak, dipotong dari lemak dan dipotong dengan teliti. Pengikatan pertama kemudiannya digunakan, bersempena dengan salting, spicing dan massage. Kemudian, culatello disumbat ke pundi kencing babi yang sama dengan baik (untuk mematuhi daging) dan diperketatkan dengan ligatur bersih ciri (yang memberikannya bentuk "pir").

Perasa, yang berlangsung sekitar dua belas bulan dalam semua, menyediakan masa pengeringan pertama dalam persekitaran yang hangat dan kering (di mana culatello mesti kehilangan cecair) dan tempoh pematangan yang panjang di tempat yang lembap, gelap dan sejuk (di mana salami berkembang semua ciri-ciri organoleptik dan gustatory dari kes itu).

Dalam fasa masak, kelembapan (yang bertentangan dengan ham) perlu dikatakan paling kurang, kerana ia mengelakkan dehidrasi daging yang berlebihan. Dalam hal ini, culatello mengambil kesempatan daripada ketukangan yang mahir yang secara berkala melibatkan pelembapan permukaan melalui kain yang direndam dalam wain putih atau Cognac atau distilat malt. Nampaknya iklim biasanya benua (musim panas yang keras dan panas musim panas) di kawasan Po adalah salah satu unsur yang mencirikan kejayaan culatello.

Berat culatello berkisar antara tiga hingga lima kilogram dan kos produk buatan tangan bersertifikat, berkenaan dengan kaedah pemprosesan tertentu, boleh melebihi 100 € / kg. Sebagai tambahan kepada masa penuaan yang lama, culatello sebenarnya diperoleh dengan mengorbankan ham dari mana ia mengasingkan dirinya sendiri, sehingga meninggalkan makanan yang sudah cukup berharga. Sisa proses pembuatan tipikal kemudiannya digunakan dalam penyediaan salami khas lain, "Fiocchetto".