Dengan kerjasama Dr. Eleonora Roncarati
Komposisi kimia-fizikal
Menurut undang-undang, madu pada dasarnya terdiri daripada gula yang berbeza, terutamanya glukosa dan fruktosa, air, serta asid organik, enzim, dan zarah pepejal dari pengumpulan nektar.
- SUGAR: mereka mewakili lebih daripada 95% daripada bahan kering madu dan oleh itu adalah bahan yang sebahagian besarnya menentukan sifat fizikal seperti kelikatan, hygroscopicity, keadaan fizikal (cecair atau crystallized).
- AIR: kandungan air adalah salah satu ciri yang paling penting untuk madu kerana ia mengekalkan ketahanan dan kualitinya. Nilai optimum boleh ditakrifkan sekitar 17%. Nilai yang sangat rendah dapat menyebabkan kesulitan dalam proses kerja, nilai-nilai yang terlalu tinggi dengan mudah menyebabkan proses penapaian.
- ACIDS ORGANIK: pH madu umumnya asid, dengan nilai antara 3.5 dan 5.5, kerana kehadiran asid organik. Asid yang paling terwakili adalah asid gluconic, derivatif glukosa kerana tindakan gluco-oxidase. Keasaman madu menyumbang, bersama dengan tekanan osmotik kerana kepekatan gula yang sangat tinggi, untuk memastikan kestabilan mikrobiologinya.
- BAHAN-BAHAN NITROGEN: mereka adalah perwakilan hypo dalam madu dan terdiri daripada asid amino bebas dan protein yang berasal dari nektar atau madu, atau yang sebahagiannya dikaitkan dengan bijirin debunga. Oleh itu, mereka adalah bahan yang boleh dikaitkan dengan madu botani.
- BAHAN MINERAL: kepekatan bahan-bahan mineral dalam madu boleh berubah dari 0.02% hingga 1% berhubung dengan asal botani; K merangkumi 75% daripada pecahan ini, disertai oleh S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Secara umum, honeys berwarna lebih ringan adalah mineral yang lebih miskin.
- KOMPONEN TRACK: ALDEHYDES, KETONS, ALCOHOLS, ESTERS, PIGMENTS (CAROTENOIDS, FLAVONOIDS, ANTOCIANS, CHLOROFILLE) yang bertanggungjawab terhadap aroma ini.
Selain itu, madu tidak boleh ditambah dengan bahan-bahan lain, termasuk aditif, dan tidak boleh mengandungi bahan organik dan bukan organik yang asing kepada komposisinya: ia sebenarnya boleh dicemari oleh racun perosak yang digunakan dalam pertanian, bahan aktif farmakologi yang mempunyai kepentingan apikultural, elemen kimia (plumbum dan kadmium) derivasi alam sekitar.
Madu dalam Diet
Komposisi madu
Madu adalah bahan manis yang dihasilkan oleh lebah oleh transformasi enzimatik, berdasarkan penukaran separa sukrosa (madu dan madu) ke gula glukosa dan fruktosa mudah. Begitu juga dengan nektar, ia membentangkan komposisi yang sangat berubah-ubah bergantung kepada tumbuhan dari mana ia datang, secara purata diwakili oleh:
- Gula 66-83% Glukosa, fruktosa, sukrosa oligosakarida
- Air 13-20%
- Karet dan dextrin 1-5%
- Protein 1%
- Bahan-bahan mineral 0.05-0.3%
- Enzim, asid organik, vitamin, jejak
Walaupun bahan mineral (kalsium, besi, aluminium, magnesium, sulfat, pelbagai karbonat, asid fosforik ...) datang secara langsung dari nektar, protein berasal dari sistem pencernaan lebah semasa transformasi madu menjadi madu.
Adalah dinasihatkan untuk memakannya hanya sekali-sekala apabila mereka hadir: nilai rendah kepekaan insulin, toleransi glukosa yang dikurangkan, diabetes kaku, obesiti, dislipidemia.
sifat berubah-ubah
Sebaik sahaja ia memasuki suar, madu biasanya dikurniakan dengan tahap kecairan yang baik, pembolehubah berhubung dengan kualiti madu. Beberapa waktu selepas pengekstrakan dari sikat, ia secara amnya menguatkan dan menyala, sambil mengekalkan warna yang sama warna pada mulanya hadir. Untuk mengambil keadaan ini, madu mengambil masa yang berubah-ubah, berkadar songsang dengan kandungan sukrosa yang, pada hakikatnya, nikmatinya. Pada suhu rendah, madu mengkristal lebih cepat. Ketidakstabilan madu akan dikaitkan juga dengan rawatan termal yang mana ia boleh dikenakan: sukrosa dipanaskan cair dan secara beransur-ansur menjadi emas; fruktosa dan glukosa mengalami dehidrasi, siklisasi dan pempolimeran. Dalam fasa berbasikal, aldehid (hidroksimetilfurural HMF) muncul, yang membolehkan rawatan termal diberi isyarat. Kepekatan sebatian ini sebenarnya digunakan untuk mengkatalogkan madu, menilai sejauh mana pemanasan segera, mendedahkan pencampuran palsu dengan gula meja. Dari data bromatologi yang ditunjukkan dalam jadual, dapat dilihat bagaimana madu mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi, yang diterjemahkan ke dalam pengambilan tenaga 300 kcal / 100 gr; mineral dan vitamin hadir dalam jumlah surih. Oleh itu, madu adalah makanan yang mempunyai kepadatan tenaga yang tinggi, pencernaan yang cepat, sangat berguna apabila anda perlu segera membekalkan tubuh dengan sumber tenaga. Berbanding dengan sukrosa, madu mempunyai pengambilan kalori yang rendah, indeks glisemik yang lebih tinggi dan daya pemanis yang lebih tinggi, berkat pembebasan sebahagian besar fruktosa. Kehadiran sebatian antioksidan fenolik, yang tipikal di atas semua honeys gelap, terus meningkatkan kelebihan pemakanan mereka berbanding pemanis tenaga lain. Walau bagaimanapun, kehadiran komponen vitamin-mineral yang jarang didapati meletakkannya di antara makanan yang baik untuk digunakan hanya dalam kuantiti yang kecil, untuk ditakdirkan terutamanya untuk sarapan pagi, ini adalah masa yang paling sesuai untuk pengambilan gula mudah.
bibliografi:
- Madu berkualiti. Teknik pengeluaran dan pemprosesan -Lucia Piana -Teksas yang diterbitkan dalam: Tema pemeliharaan lebah moden - M. Pinzauti
- Kimia makanan - P. Cabras dan A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
