Cara Memelihara Ikan dan Menghentikan Degradasi

Degradasi ikan

Dari masa penangkapan ke penggunaan makanannya, ikan segar mestilah didinginkan; pemuliharaan tangkapan dalam ais pada 0 ° C (suhu malar) tidak mengubah komposisinya selama 4 hingga 7 hari.

Selepas 7 - 10 hari (pertama jika suhu berada di atas 0 ° C atau mengalami turun naik yang penting kerana ia berlaku apabila ia terdedah di gerai-gerai pasaran), perubahan penting pertama bermula; Pada mulanya, kita menyaksikan transformasi oksida trietilamina ke dalam trimethylamine dan kemudian menjadi dimetilamin, oleh enzim bakteria dan SENDIRI daging.

Lama kelamaan, reaksi yang tidak dapat dipulihkan menyebabkan pembentukan monoethylamine dan formaldehid (bertanggungjawab terhadap bau khas ikan yang rosak) pelepasan asid sulphidrik (yang menyumbang kepada pembentukan aroma nauseat) dan amina biogenik (histamine, tryptamine, cadaverine, putrescine, tyramine).

NB . Histamine sudah ada dalam kuantiti diskrit dalam ikan segar dan peningkatan kepekatannya dapat menimbulkan tindak balas parsudo-alergik dalam mata pelajaran hipersensitif (penampilan titik merah pada kulit, mual, sakit perut, dll.), Sama seperti pemakan stroberi ketika ia ada. kecenderungan subjektif.

Sebagai tambahan kepada transformasi kimia, ikan boleh dipengaruhi oleh pencemaran mikrobiologi, terutama bakteria: Pseudomonas, Moraxella dan Flavobacterium-Cytophage .

Bagaimana untuk mengekalkannya?

Memelihara ikan dengan tepat adalah aspek yang sangat penting dari sudut pandangan kebersihan, rasa dan ekonomi (pengurangan sisa disebabkan oleh simpanan yang lemah).

Ikan dan semua produk perikanan (moluska dan krustasea) sangat mudah rosak kerana pengambilan asid lemak tak jenuh tepu (PUFA) yang tinggi, kepekatan tinggi asid amino dan kumpulan nitrogen yang tinggi, dan kepekatan tinggi enzim proteolitik OWN . Di samping itu, sebarang beban mikroba (moluska bivalve dan ikan rata atau bawah), virus (moluska bivalve) dan parasit (semua ikan), tanpa adanya pemuliharaan yang mencukupi, meningkatkan secara eksponen, meningkatkan risiko parasitosis, keracunan, jangkitan atau keracunan makanan.

Ikan boleh dipelihara dalam banyak cara, beberapa di antaranya adalah kuno atau tradisional dan lain-lain yang inovatif atau teknologi.

Refrigeration

Di atas bot nelayan, ikan yang ditangkap segera dikenakan rawatan pertama yang disebut icing, atau penutup produk dengan ais dihancurkan; Sebagai alternatif ia dibubuh, dibasuh dengan air laut dan disimpan pada -2 ° C untuk membekukan bahagian-bahagian yang cetek. Penyejukan di atas kapal membolehkan ikan segar disimpan selama 14 hari (dari memilih ke meja).

Pembekuan buatan sendiri atau katering adalah berdasarkan beberapa langkah mudah: penyingkiran dari bekas, basuh, kemungkinan pembuangan, pencuci semula, penempatan dalam lembangan polyethylene dengan grid berlubang untuk penyaliran dan perlindungan ais. dan penyimpanan pada 0 ° C. Potensi pelestarian di rumah: 2-3 hari.

pembekuan

Ia adalah kaedah pemeliharaan yang mengurangkan suhu makanan kepada -20 ° C atau -30 ° C. Pembekuan atau pembekuan lambat menyebabkan molekul air menjadi agregat untuk membentuk makrokristal ais; ia digunakan terutamanya untuk ikan besar dan dilakukan menggunakan bilik penyimpanan sejuk yang mencapai -50 ° C atau -60 ° C atau melalui terowong beku yang mengeksploitasi nitrogen cecair pada -60 ° C

Pemeliharaan buatan sendiri ikan beku berlaku di kokpit atau beku lemari.

pembekuan

Ia adalah kaedah pemeliharaan yang mengurangkan suhu dengan begitu cepat sehingga ia tidak membenarkan pembentukan makrokristal ais; di tempat mereka kristal yang sangat kecil terbentuk. Dengan cara ini, berbanding dengan pembekuan, dalam de-icing ikan pecah selular dan pelepasan relatif cecair organik dikurangkan kepada minimum. Storan ini diperoleh dengan menggunakan udara terpaksa pada -40 ° C dan produk mesti mencapai -18 ° C dalam masa 4 jam; ia hanya boleh dilakukan di pusat yang dibenarkan oleh USSL.

Ikan beku mesti disimpan pada suhu pengangkutan tidak <-18 ° C dan tanpa mengganggu rantaian sejuk.

tinju

Ia adalah teknik pemeliharaan yang berguna terutamanya untuk ikan kecil seperti sardin dan ikan bilis, tetapi juga untuk makarel, salmon, tuna dan beberapa moluska seperti kerang dan kerang.

Ikan yang boleh dimakan mestilah segar, bersih, dibasuh dalam air garam, dipotong, diletakkan di dalam kotak, ditutup dengan pengawet dan disimpan pada + 70 ° C; selepas itu, kotak dimeteraikan dengan tudung, disterilkan pada 120 ° C dengan cepat dan disejukkan dengan cepat.

Pemuliharaan rumah atau katering mesti dilakukan mengikut tanda-tanda yang dinyatakan pada label.

MEROKOK

Ia adalah teknik pemeliharaan ikan tipikal Eropah Utara yang mempunyai asal-usul yang sangat kuno; ia adalah berdasarkan paparan keping ikan, atau ikan kecil yang kecil, terhadap asap yang diperoleh dari pembakaran kayu.

Ikan mesti terlebih dahulu dibersihkan, dibasuh dan disimpan (minit atau jam) di dalam bilik tepu asap yang diperolehi dari birch, pir, chestnut or oak, yang merangsang dan menghilangkan makanan, seterusnya mempromosikan pemeliharaannya dengan penembusan bahan aromatik (peningkatan hidrokarbon aromatik polycyclic).

Merokok terutamanya digunakan untuk penyimpanan trout, salmon, herring dan belut, secara umumnya digunakan sebagai hors d'oeuvres.

Pengeringan kering

Garam kering juga merupakan kaedah pemeliharaan yang sangat kuno yang mengeksploitasi kekurangan osmosis garam kasar pada daging. Ia digunakan secara asasnya kepada spesies: ikan kod, herring dan ikan teri. Pengeringan kering boleh dimulakan secara langsung di atas bot nelayan atau kemudian, selepas turun, tetapi dalam mana-mana selepas pembuangan, membasuh dan mengisi.

Untuk mengurangkan kelembapan makanan tidak lebih daripada 40%, salting kering memerlukan banyak pemeriksaan dan proses yang berbeza yang berguna untuk mengeluarkan cecair dari tisu ikan dan menggantikan garam penutup.

Masin dalam rebus

Ia adalah kaedah penyimpanan cepat; ia terdiri dalam meletakkan ikan dalam bekas seramik, di dalamnya ia ditutup dengan larutan berair 15-30% natrium klorida; garam dalam rebus mesti dikekalkan selama beberapa hari dan berakhir dengan pengeringan ikan yang mencapai kelembaban total sebanyak 40%.

pengeringan

Seperti merokok, pengeringan juga merupakan teknik kuno untuk memelihara ikan (cod) yang digunakan terutamanya di negara-negara Nordik; secara tradisinya, ikan harus dibersihkan, dibasuh, dibasuh, dibungkus, dikeringkan dan ditinggalkan di atas trellises khusus di bawah sinar matahari selama beberapa bulan, sehingga ia mencapai konsistensi berkayu (khas stockfish) . Di peringkat perindustrian, ikan kod terdedah selama 2-3 bulan ke arus udara panas yang menyebabkan penurunan kelembapan daging sehingga 14%.

Sebelum digunakan, ikan kering perlu dibuat lebih "elastik" dengan mengalahkan dengan tukul kayu atau dengan melepaskannya di bawah penggelek khas yang menghancurkan; kemudiannya, ia perlu untuk mencairkan semula selepas merendam 2-3 hari dalam air mengalir.

bibliografi: