mozzarella

keluasan

Mozzarella adalah produk tenusu, atau susu derivatif yang tidak berpengalaman yang mengekalkan kuantiti laktosa yang boleh diukur. Lebih terperinci, mozzarella adalah keju segar dengan dadu dan adunan lembut yang meminjamkan dirinya kepada KONSUMSI SEGERA.

Putih, berkilat dan tanpa kerak, ia dicirikan oleh konsistensi yang lembut berserabut tetapi lembut, aroma susu dan rasa yang menyampaikan nuansa sedikit asam. Oleh kerana ciri-ciri dan kepelbagaian yang melampau di dapur, mozzarella sangat dihargai oleh pengguna.

Jenis mozzarella yang paling popular ialah kerbau mozzarella (yang satu di Campania adalah satu-satunya yang mempunyai tanda asal dalam penyimpanan), mozzarella fior di latte (atau mozzarella susu lembu ), bercampur dengan mozzarella; burrata agak sama tetapi, kerana komposisi yang sangat berminyak, ia tidak boleh ditumpukkan pada mana-mana mozzarella. Terdapat juga mozzarella pelbagai bentuk: bulat (bulat), dengan kepala, gigitan bersaiz atau ceri, braided dll, serta komposisi kimia yang berbeza: mozzarella ringan, mozzarella dengan kandungan air rendah (untuk pizza) dan lain-lain

Sejarah mozzarella : mozzarella adalah makanan khas lembangan Mediterranean; iklim panas di kawasan-kawasan ini telah mendorong penduduknya untuk mengambil kesempatan daripada pengasidan pesat susu dan pembekuan yang berkaitan untuk pengeluaran mozzarella.

Ada yang berpendapat bahawa mozzarella, pada mulanya dihasilkan hanya dari susu kerbau, mempunyai asal sebelum kelahiran Kristus; penemuan sukar difahami tetapi nampaknya ladang kerbau pertama diperkenalkan oleh orang Yunani. Orang lain menyifatkan kemunculan haiwan ini kepada kumpulan etnik seperti Longobards atau Norman; Apa yang pasti ialah penyebaran mozzarella secara besar-besaran di kawasan itu dapat ditelusuri kembali ke abad kedua puluh, dengan penyebaran ladang semen (walaupun di selatan) dan eksport teknologi tenusu di luar negeri.

Mozzarella "klasik" tidak dapat dinafikan bahawa loceng kerbau, kawasan di mana ia memperoleh nilai gastronomi lebih lanjut sebagai ramuan asas "pizza margherita". Pada masa ini, di Itali, mozzarella dihasilkan kebanyakannya di selatan dengan skala artisanal atau separuh perindustrian, sementara di wilayah utara terdapat pengeluaran penting di peringkat perindustrian; Keju serupa juga dihasilkan dan dieksport di negara lain. Mujurlah, selama beberapa tahun mozzarella telah diberikan sijil tipikal (STG, CEE) berdasarkan keterangan dalam lembaran UNI 10537.

pengeluaran

Kitaran pengeluaran mozzarella adalah tipikal keju pasta filata.

Untuk menghasilkan mozzarella adalah mungkin untuk menggunakan susu mentah atau lebih biasa pasteur; dalam kes pertama makanan sudah mempunyai mikroorganisma laktik yang diperlukan untuk pengasidan, sementara di kedua ia perlu menggunakan korupsi (penambahan bakteria laktik atau whey berasid residu dari proses membuat keju sebelumnya). Secara umumnya, penggunaan susu mentah dielakkan, untuk alasan keselamatan mikrobiologi dan untuk variasi flora mikrob intrinsik dan tidak mungkin berlaku untuk meramalkan dan menyeragamkan tempoh fasa pengeluaran dan keseragaman produk.

SILA AMAIKAN: untuk mendapatkan mozzarella dari susu pasteur, pentingnya susu mentah tertakluk kepada penyahpesan SLOW (70 ° C selama 3-5 minit); sebenarnya, pada suhu yang lebih tinggi, kasein mengalami perubahan seperti berkompromi dengan berputar keju. Ini menjelaskan mengapa pengeluaran mozzarella buatan sendiri dengan susu yang dibeli di pasar raya hampir mustahil.

Mozzarella buatan sendiri

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Tradisi, pengeluaran mozzarella klasik dengan penapaian laktik

Susu keseluruhan pasteur telah dibawa ke suhu 33-36 ° C dan tertakluk kepada pembekuan dan pengasidan biologi dengan menambah:

• rennet (biasanya daging lembu, tajuk 1: 10.000, jika pepejal dalam dos 0.35-0.4 g / L, jika cecair dalam dos 30-35 ml / hl)
• dan pencetus mikroba (bakteria laktik, biasanya strain Streptococcus thermophilis, atau serum residu yang berasid) *.

Selepas fasa ini susu dibiarkan berehat untuk masa yang diperlukan untuk membeku (kira-kira 30 minit). Ini diikuti dengan potongan pertama (pecah) dari curd cubed, tempoh rehat sekitar 5-15 minit, dan potongan kedua ke kiub kecil (hazelnut). Jisim yang tinggal kemudian dipisahkan sebahagian daripada whey dan dibiarkan matang (berasid) terlebih dahulu di bawah baki serum dan kemudian pada jadual saliran suhu terkawal selama 3-6 jam dan dalam mana-mana kes sehingga pH antara 4.9 dan 5 dicapai. 2 (penting untuk mozzarella menjadi spinnable). Tempoh tempoh kematangan berbeza-beza mengikut aktiviti pengasinan starter mikrob yang digunakan dan keadaan di mana ia berfungsi (jenis susu, suhu, kelembapan, dan lain-lain); dalam kes susu mentah, masa yang diperlukan untuk mendapatkan pengasidan yang mencukupi boleh memanjang sehingga 48 jam. Semasa pematangan, aktiviti bakteria laktik starter (atau yang secara semulajadi hadir dalam susu mentah) membawa kepada pembentukan produk metabolisme yang, sebagai tambahan kepada pengasidan dadih, meningkatkan ciri-ciri organoleptik produk.

Proses pengasidan dadih dan pasta adalah penting untuk pengeluaran mozzarella yang baik, memandangkan ia membolehkan putaran seterusnya. Untuk dapat berputar, sebenarnya, pasta permulaan mesti mempunyai tahap keasaman tertentu, yang boleh diperolehi melalui penapaian oleh microgarnisms (teknik tradisional, lihat di atas), dengan menambahkan asid sitrik atau laktik (teknologi perindustrian, lihat di luar), atau dengan sistem campuran.

Setelah 10-30 minit pematangan di bawah serum (sehingga pH 5.6-5.8), pes yang diasamkan disaring ke meja saliran (suhu bilik 20-25 ° C) dan mungkin dipotong dan diserahkan untuk memihak kepada pemisahan dari serum semasa pematangan selesai. Sebaik sahaja pH yang dikehendaki dicapai, putaran sebenar dijangkakan dengan memotong pasta menjadi kepingan dan rendaman seterusnya dalam air panas (80-85 ° C untuk vaksin, 92-95 ° C untuk kerbau), yang membekalkan suhu ke hati doh sama dengan 58-62 ° C; dengan pasta panas, berputar dan membentuk berlaku lebih mudah. Sebelum menjalankan pemintalan pasta, di luar kawalan pH, adalah penting untuk menjalankan ujian empirik untuk berputar; ia terdiri daripada halus menghancurkan segelas dadih dengan tangan anda dan membuangnya ke dalam hos yang mengandungi air pada suhu kira-kira 85 ° C; dadih itu kemudian dicairkan dengan batang kayu dan diregangkan sehingga benang yang berterusan diperolehi (di sini kemahiran dan pengalaman tukang masak itu dimainkan: secara beransur-ansur, ujian positif jika 10 gram dadih memberi benang satu meter panjang ). Putaran pada dasarnya terdiri daripada menyetrika pes curd, dilembutkan dengan rendaman dalam air panas, sehingga menjadi janggut yang halus, berkilat dan lembut, tetapi di atas semua plastik dan bentuk, dari mana anda dapat melepaskan kepingan bulat itu, sekali "Terputus", yang terpisah dengan berpusing dari jalinan, mereka dibentuk ke dalam bentuk yang dikehendaki dan dibuat untuk menyatukan dengan menyejukkannya ke dalam air. Mozzarella, khususnya, disatukan dengan rendaman dalam air sejuk (yang harus disimpan sedemikian, pada 8-10 ° C) selama 30-60 minit, mungkin diletakkan dalam air garam dan dibungkus dengan cecair yang mentadbir (yang tidak betul disebut "buttermilk" ).

Oleh itu, "mozzarella" tradisional pada label itu akan memaparkan hanya empat ramuan: susu, fermentasi laktik, rennet dan garam. Ia juga akan menjadi miskin dalam laktosa, kerana ia dimakan oleh mikroorganisma susu mentah (atau yang dicantumkan) berbanding dengan rakan industri.

Pengeluaran perindustrian mozzarella dengan asid sitrik

* Di peringkat perindustrian, jenis mozzarella tertentu yang diperolehi oleh pengasidan tambahan (dan bukan organik, oleh itu tanpa starter) lebih meluas disebabkan oleh penambahan asid sitrik, yang mempercepatkan (dan melebihi semua standardisasi) masa pengeluaran dan menghadkan kos. Malah, dengan penambahan asid sitrik (1.1 / 1.3 gram seliter susu diletakkan dalam larutan berair 6-10%) kepada susu sejuk (15 ° C) di bawah kacau sehingga pH 5.6- 5.8, pes yang keluar dari pembekuan hampir siap untuk berputar (ia tidak memerlukan pematangan 3-6 jam sebelum ini). Pada asasnya, asid organik (sitrik dan / atau laktik dan / atau gluconodeltalactone) ditambah kepada susu sejuk (8 ° -16 ° C), perlahan-lahan dipanaskan sehingga suhu 33-35 ° C, rennet ditambah (biasanya daging lembu, tajuk 1: 10, 000 dalam dos kira-kira 0.35-0.4 g / L) dan dibiarkan berehat selama 30 minit. Curd itu pecah dan, setelah meninggalkan beberapa minit untuk menyelesaikan dan mengasalkan, sebaik sahaja ia mula mengikat, ia diekstrak meninggalkannya untuk mengalirkan dari serum yang berlebihan selama beberapa minit sebelum lulus terus ke putaran, yang berlaku pada pH sedikit lebih tinggi daripada kepada prosedur tukang (5.6 - 5.8).

SILA AMAIKAN: bukannya asid sitrik, anda boleh menggunakan jus lemon yang mengira ia secara semula jadi mengandungi kira-kira 5-10% (kemudian tambah jus yang ditapis dan sejuk 1 - 1.5 kg lemon per hektolitre susu ). Dengan cara ini anda akan mendapat mozzarella dengan aftertaste lemon tidak semua orang suka.

Mozzarella "perindustrian" ini diiktiraf kerana dalam senarai bahan-bahan terdapat kehadiran "pembetulan keasidan", yang seperti yang kita lihat mungkin: asid sitrik dan / atau asid laktik dan / atau asid gluconodeltalactone. laktosa, oleh itu lebih manis tetapi tidak dapat dihadam, mempunyai aroma yang kurang sengit (rasa yang lebih tidak dikenali), konsisten yang kurang lembut dan dapat dipelihara untuk waktu yang lebih lama. Oleh itu, kualiti adalah lebih rendah walaupun asid yang digunakan, seperti asid sitrik, ", yang terdapat di alam semula jadi (contohnya dalam lemon dan oren).

Recipe Video - Mozzarella buatan sendiri dengan Asid Citric

Terdapat juga kaedah campuran di mana pengasidan dadih diperoleh dengan penambahan bahan tambahan kimia (asid sitrik, dsb.) Dan aditif biologi (permulaan mikrob).

Mozzarella susu bubuk : terdapat jenis mozzarella yang diperolehi dengan penggabungan semula bahan mentah berasaskan susu, atau melalui pemulihan susu tepung dan emulsi komponen lemak, diikuti dengan proses cheesemaking biasa). Dalam satu kajian, Garem et al. (2000), oleh:

1. Penyelesaian kasein dehidrasi dan mikrofilter (merosakkan mereka yang whey, dibuang hulu proses pemprosesan)
2. Penambahan lipid (hanya susu krim atau dengan penggunaan lemak dan lemak mentega)
3. Mencapai suhu 40 ° C (yang membolehkan lemak menjadi lebih cair)

mereka memperoleh keju mozzarella dengan hasil yang lebih tinggi daripada susu segar (12.7% vs 11.8%).

Aspek kebersihan dan ciri pemakanan

Mozzarella keselamatan makanan : mozzarella yang dibungkus menawarkan jaminan kebersihan yang baik; Mereka dari susu pasteurisasi adalah lebih sihat, tetapi susu mozzarella mentah juga tidak melibatkan risiko pencemaran yang hebat, terima kasih juga kepada pemintalan yang memerlukan suhu sederhana (namun lebih rendah daripada pasteurisasi). Proliferasi mikrobiologi yang tidak diingini mungkin diwujudkan dengan menguning mozzarella dan pembentukan patina dangkal dan bau yang tidak baik.

Hari ini penjualan longgar mozzarella tidak lagi dibenarkan; lebih-lebih lagi, ia sentiasa dinasihatkan untuk mengambilnya dalam beberapa hari pengeluaran atau mungkin, hanya untuk mereka yang diletakkan dalam keadaan aseptik, sehingga 2-3 minggu.

Aditif yang disengajakan yang boleh didapati di mozzarella adalah: asid laktik, asid sitrik dan gluconodeltalone, penting - seperti yang kita lihat - untuk mempercepatkan proses pengasidan.

Komposisi mozzarella agak berubah; Mozzarella Itali lebih kaya dengan air (52-60%), sementara mozzarella Amerika atau Keju Pizza lebih pekat (hanya 45-52% air); mozzarella kerbau adalah lebih gemuk daripada mozzarella dan perbezaan kecil lain boleh diperhatikan di antara pelbagai jenis yang terdapat di pasaran.

Ciri-ciri pemakanan mozzarella : mozzarella adalah salah satu keju berlemak paling rendah di pasaran; tidak termasuk burrata dan kerbau (lebih banyak lemak, oleh itu kalori), mozzarella vaksin memberikan purata 250 hingga 290 kcal per 100g bahagian yang boleh dimakan.

Protein, terutamanya kasein, terdapat dalam kuantiti yang berbeza-beza dan kelihatan lebih besar dalam mozzarella vaksin; kelaziman asid amino memihak kepada: ac. glutamat, lisin dan asid aspartik, sementara asid amino yang membatasi ialah TREONINA. Sebaliknya, lemak - kebanyakannya tepu - dan laktosa lebih tinggi dalam mozzarella kerbau, yang juga kaya dengan kasein daripada susu lembu. Kolesterol TIDAK berlebihan.

Dari sudut pandangan asin, kandungan kalsium dan fosforus yang baik tetapi tidak baik didapati, manakala sodium (walaupun keju) adalah baik tetapi dalam kuantiti yang sederhana. Setakat yang diambil oleh vitamin, kepekatan riboflavin (vit B2) dan retinol (vit A) sangat baik.

Mozzarella mewakili salah satu daripada keju yang sedikit yang dapat dikontak dalam diet hypokalori (selagi tidak dibersihkan dengan minyak), hyposodic (oleh itu terhadap hipertensi) dan terhadap hiperkolesterolemia, walaupun bahagian dan kekerapan penggunaan mestilah sekurang-kurangnya sederhana.

Cara penggunaan: mozzarella dimakan terutamanya pada pizza, dalam hidangan khas "caprese", dalam "carrozza" (atau pada keping roti) dan goreng digigit. Mozzarella tidak meminjamkan diri dengan kombinasi wain atau bir, kecuali jika terdapat pada pizza.

Vegan Mozzarella

Dalam video, personalcooker kami menunjukkan cara menyediakan alternatif sayur-sayuran kepada mozzarella haiwan, sama rupa dan konsistensi tetapi agak berbeza dalam rasa, namun menyenangkan.

Vegan Mozzarella - Mozzarella Sayuran tanpa Kolesterol

X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtube

Komposisi mozzarella pemakanan - Nilai rujuk Jadual Komposisi Makanan INRAN

Komposisi pemakanan untuk 100 gram bahagian yang boleh dimakan dari Fior di latte, mozzarella kerbau, mozzarella lembu:

		Bunga susu	Buffalo mozzarella	Mozzarella lembu
tenaga		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
Bahagian yang boleh dimakan		100, 0g	100, 0g	100, 0g
air		54, 8g	55, 5g	58, 8g
protein		20, 6g	16, 7g	18, 7g
Lipid TOT		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	Asid lemak tepu	- mg	- mg	- mg
	Asid lemak tak jenuh tunggal	- mg	- mg	- mg
	Asid lemak tepu tak tepu	- mg	- mg	- mg
	kolesterol	- mg	- mg	46, 0mg
TOT karbohidrat		0.7g	0.4g	0.7g
	Glucida kompleks	0.0g	0.0g	0.0g
	Gula larut	0.7g	0.4g	0.7g
Serat pemakanan		0.0g	0.0g	0.0g
natrium		- mg	- mg	200, 0mg
kalium		- mg	- mg	145, 0mg
besi		0.4mg	0.2mg	0.4mg
bola sepak		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
fosforus		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
thiamine		0, 03mg	- mg	0, 03mg
riboflavin		0, 27mg	- mg	0, 27mg
Niacin		0, 30mg	- mg	0, 40mg
Vitamin A		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
Vitamin C		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
Vitamin E		-	0, 24mg	0, 39mg

bibliografi:

• Cheese Atlas - G. Ottogalli - Penerbit Ulrico Hoepli Milan - halaman 205: 210
• Mikrobiologi dan teknologi tenusu. Kualiti dan keselamatan - G. Mucchetti, E. Neviani - Teknik baru - pag 389-390
• Residu, aditif dan bahan pencemar makanan - G. Cerutti - Tecniche Nuove - pag 154.