Pasteurisasi campuran
"Pasteurization" bermaksud rawatan panas yang mana campuran itu tertakluk untuk menjamin kecekapan sempurna dan pengawetan produk siap (ais krim, dalam kes ini).
Semasa proses pasteurisasi, campuran itu tertakluk kepada suhu yang tinggi tetapi masih lebih rendah daripada titik mendidih. Pada suhu 100 ° C, sebenarnya, campuran komponen akan mengubah risiko dan kualiti organoleptik ais krim boleh terjejas.
Pasteurization boleh dilakukan dalam tiga cara:
- Peningkatan suhu campuran pada 65 ° C dan penyelenggaraan selama 30 minit (pasteurisasi rendah)
- Pemanasan campuran pada suhu 72 ° C selama 15 minit (pasteurisasi sederhana)
- Peningkatan suhu pada suhu 85 ° C dan penyelenggaraan selama 2-3 minit (pasteurisasi tinggi)
Apa saja kaedah pasteurisasi yang dipilih, adalah penting untuk mengurangkan suhu terakhir campuran ke 4-5 ° C. Pengurangan suhu secara tiba-tiba adalah penting untuk menghalang bakteria tahan panas daripada meneruskan aktiviti mereka. Kami masih ingat, sesetengah mikroorganisma yang mampu menahan suhu pemadaman dapat meneruskan aktiviti mereka jika keadaannya menguntungkan: penurunan secara tiba-tiba dalam suhu melumpuhkan aktiviti dan perkembangan bakteria.
Sebagai tambahan untuk menjamin penambakan mikroba, pasteurisasi adalah penting untuk memihak kepada pembubaran gula, protein denatur sebahagian (albumin dan globulin), membantu meningkatkan kapasiti pengekalan air dan memudahkan aktiviti pengemulsi dan bahan-bahan lemak ( dibuat cecair oleh haba).
Semasa pasteurisasi, campuran juga mesti menjalani proses homogenisasi: dengan kata lain, komponen mesti betul-betul diemulsi dengan menghancurkan globules lemak. Dengan cara ini, lemak - kini dikurangkan kepada zarah-zarah yang sangat kecil - boleh lebih mudah kekal dalam penggantungan dalam cecair di mana mereka telah tersebar.
Dalam persekitaran perindustrian, alat yang dipanggil homogenizer atau emulsifier digunakan; di rumah, sudah mencukupi untuk mendapatkan cambuk manual yang mudah atau pengadun rendaman.
Kematangan campuran
Ia adalah peringkat yang sangat penting untuk pembangunan ais krim. Selepas pasteurisasi dan homogenisasi, campuran harus ditinggalkan untuk berehat (atau lebih baik "matang") selama 6-12 jam pada suhu rendah (4-5 ° C).
Kematangan campuran membolehkan bahan pepejal yang terkandung di dalamnya untuk menghidrat dengan sempurna dan penstabil untuk menyelesaikan tindakan mereka. Pada penghujung 6-12 jam, campuran akan mencapai keseimbangan sempurna dan jisim akan kelihatan lebih padat, berkrim dan homogen.
Selain itu, pematangan campuran adalah penting untuk mengurangkan pembentukan hablur ais dalam fasa berikutnya pembekuan massa.
Krim ais krim (sejuk atau beku)
Semasa fasa merayap, campuran berubah menjadi ais krim dan menggabungkan udara: jisim, oleh itu, datang untuk hidup dan mengambil rupa krim tebal, padat dan pasty. Pembekuan, pembekuan dan pembekuan adalah tiga istilah yang, dalam ais krim, digunakan sebagai sinonim dan menunjukkan proses itu membawa kepada pembentukan ais krim.
Mesin yang mampu mengubah campuran ke dalam ais krim ditunjukkan oleh istilah "mantecatore". Di peringkat isi rumah, beku kumpulan mengambil konotasi yang lebih mudah dan dipanggil "pembuat ais krim".
Masa beku bergantung kepada jenis beku batch yang anda gunakan dan ramuan campuran. Jelas, lebih tinggi jumlah gula dan lemak dalam campuran, semakin lama ia akan mengambil beku batch untuk meneguhkan jisim.
Di peringkat rumah ...
Freezer batch artisan hanyalah pembuat es krim profesional.
Walau bagaimanapun, terdapat jenis pembuat ais krim lain yang boleh diakses oleh semua pencinta ais krim buatan sendiri:
- Pengumpulan ais krim: ia terdiri daripada tangki penyejuk dan motor. Sebelum digunakan, tangki mesti diletakkan di dalam peti sejuk selama 12-24 jam.
- Pembuat ais krim penyejuk sendiri: ia tidak termasuk pra pembekuan tab kerana ia dilengkapi dengan sistem penyejukan sendiri. Ini jenis pembuat ais krim pasti lebih mahal daripada yang sebelumnya.
Ais krim pistachio
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeMemecahkan ais krim
Di peringkat tukang dan industri, pengukuhan ais krim adalah satu langkah penting yang membolehkan jisim padat dan mengeraskan ke titik yang betul.
Apabila meninggalkan peti sejuk batch, sebenarnya, suhu ais krim bervariasi antara -5 ° C dan -8 ° C. Pada suhu ini, tidak mungkin untuk memelihara ais krim untuk masa yang lama kerana massa akan cenderung cepat kehilangan struktur yang dibentuk semasa fasa pembekuan. Atas sebab ini, es krim harus ditinggalkan untuk menyatukan pada -20 / -22 ° C selama beberapa jam. Selepas itu, ia boleh disampaikan.
Di peringkat rumah, fasa ini tidak selalu dihormati, walaupun dianjurkan untuk membiarkan massa membeku di dalam peti sejuk selama beberapa jam, segera selepas fasa penyusun.
