apa
Apa itu pinggang?
Loin atau loin adalah nama yang digunakan untuk menunjukkan salah satu daging yang paling banyak digunakan; ia juga dianggap sebagai sekeping nilai yang baik, atau kompromi yang betul antara fillet yang sangat terkenal dan luka belakang - contohnya pantat, ham atau bahagiannya.
Dari sudut pandang anatomi, pinggang - setiap haiwan mempunyai dua, dipisahkan menjadi satu demi satu - sesuai dengan otot tertentu: lumbar. Lebih-lebih lagi, bergantung kepada haiwan dari mana ia dibuat, pinggang boleh menjadi unsur penting pemotongan daging atau resipi tertentu. Ini adalah contoh klasik daging sapi: tulang rusuk - separuh vertebra - entrecote tanpa tulang - dari mana "tagliata" - stik Florentine, t-tulang dan porterhouse - biasanya diperoleh - ketiga terakhir ini, sedikit berbeza dalam ketebalan dan titik anatomi, mereka juga termasuk benang dalam peratusan yang berbeza. Selain itu, dalam stik Florentine, pinggang juga dikenal pasti sebagai "sirloin". Dari daging lembu dan kambing, binatang muda, anda akan mendapat seluruh tulang dengan tulang rusuk atau tulang rusuk. Daripada daging babi sebaliknya, tulang pinggang yang melekat pada tulang belakang separuh dipotong ke dalam tulang dengan tulang, kadang-kadang disediakan dengan "pemegang" - yang kemudian menjadi tulang rusuk. Di sesetengah kawasan pemotongan ini biasanya dirujuk sebagai "tongkat".
Loin, sebagai tambahan kepada kos sederhana tinggi - bergantung kepada haiwan yang dibuatnya - juga mempunyai ciri pemakanan yang diskret. Jelas sekali, seperti semua pemotongan daging dan pelbagai produk perikanan, ini bergantung pada semua: subspesies atau bangsa haiwan, seks, umur, status pemakanan dan tahap pemprosesan. Pada umumnya, secara semula jadi miskin pada tisu penghubung, walaupun agak tertekan dalam pergerakan hewan, pinggangnya lembut, tidak terlalu gemuk - walaupun ini boleh berbeza-beza banyak bergantung pada cara pemangkasan, baka dan pembiakan - dan secara purata hadam.
Dari sudut pandang pemakanan yang ketat, loin adalah kumpulan makanan utama yang pertama - makanan kaya protein nilai biologi tinggi, vitamin (terutamanya larut air dari kumpulan B) dan mineral tertentu (terutamanya besi). Walau bagaimanapun, kolesterol tidak kekurangan, lemak tepu - sememangnya tidak lazim pada lemak tak jenuh - purin yang banyak dan asid fenilalanin amino - kedua-dua faktor terakhir ini, tidak ditoleransi oleh mereka yang mengalami komplikasi metabolik tertentu. Secara umum, bahagian besar pinggang sentiasa tidak disarankan; lebih-lebih lagi dalam kelebihan berat badan, hypercholesterolemia, hyperuricemia, phenylketonuria, pada mereka yang mengalami komplikasi pencernaan dan penyakit hati atau buah pinggang.
Di dapur loin digunakan di atas semua untuk menyediakan kursus kedua; ini tidak membuang hakikat bahawa ia boleh menjadi ramuan berkualiti tinggi untuk cendawan terpilih untuk sos, bakso, hamburger, dan sebagainya. Ia sesuai untuk memasak yang sengit dan cepat, seperti memanggang, memanggang dan mungkin dalam kuali. Menjadi agak lembut - selagi ia dimasak dengan cara yang betul - ia meminjamkan dirinya untuk dimakan "ke dalam darah". Perhatikan : kadang-kadang, sirloin daging tanpa tulang, atau entrecote, digantikan oleh potongan daging yang kurang bernilai dan lebih murah, pantat. Dengan loin itu adalah mungkin untuk menghasilkan sosej sosis, tanpa dipanggil, yang dipanggil lonzino.
Kualiti loin mungkin bergantung tidak hanya pada bahan mentah, tetapi juga pada pemprosesan. Sebenarnya, ia adalah salah satu pemotongan bahawa, dalam daging lembu, perubahan yang paling berikutan pematangan, atau jenis "mumia" yang berlaku meninggalkannya secara keseluruhan dan di dalam bilik sejuk - pada suhu rendah tetapi sedikit di atas 0 ° C - diperlukan untuk membiarkannya kering daging dan menjadikannya matang rasa dan aroma yang unggul. Walau bagaimanapun, ini menyebabkan hasil yang lebih rendah daripada daging, yang mendidih dan memerlukan tahap pemangkasan yang lebih tinggi sebelum memasak - untuk membuang lapisan permukaan yang sedikit tidak menyenangkan dari sudut pandangan aromatik - kehilangan berat badan dan kenaikan kos. Ini, yang juga berguna untuk haiwan tertentu dalam kumpulan permainan - yang dipanggil daging hitam - tidak digunakan untuk daging lain, seperti daging babi.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan dari pinggang
Dilihat dari kumpulan asas pertama, loin adalah makanan yang kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ia mempunyai pengambilan tenaga sederhana atau tinggi - bergantung kepada spesies, baka, keadaan pemakanan dan tahap pembersihan lemak dangkal - tetapi ia juga boleh berubah-ubah mengikut pembolehubah yang kami nyatakan dalam pengenalan. Apa yang orang ramai tidak tahu ialah, memandangkan status nutrisi haiwan kontemporari, selalunya daging babi ringan lebih kurus dan kurang berkalori daripada daging lembu yang terdiri daripada baka penggemukan tertentu.
Kalori dari pinggang dibekalkan terutamanya oleh protein dan lipid; karbohidrat tidak hadir. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model manusia. Asid lemak terutamanya tidak tepu, terutamanya tak tepu, kadang-kadang diikuti hampir sama dengan tepu; Lemak polyunsaturated, yang kebanyakannya terdiri daripada omega 6, adalah bahagian lemak yang paling ketara. Kolesterol terdapat dalam kuantiti yang banyak tetapi semua dalam semua boleh diterima - lebih rendah daripada kuning telur, krustasea, moluska tertentu, asali, dll.
Loin tidak mengandungi serat makanan, gluten dan laktosa; jika matang, ia boleh menghasilkan kepekatan kecil histamin - terutamanya di luar. Sebaliknya ia mempunyai sejumlah besar purine dan asid amina fenilalanin.
Dari sudut pandang vitamin, loin adalah makanan yang tidak berbeza dari purata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging. Ia mengandungi di atas semua vitamin B-larut air kumpulan B, khususnya niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); thiamine (B1), riboflavin (B2), asid pantothenic (vit B5), biotin (vit H) dan folat kurang relevan. Asid askorbat (vitamin C) dan semua larut lemak (Vit A, vit D, vit E, vit K) kelihatan hampir tidak wujud atau hampir tidak relevan.
Walaupun berkaitan dengan garam mineral, loin tidak terlepas jauh dari kumpulannya. Kandungan besi adalah baik, tetapi juga zink dan fosforus; juga membawa kalium.
| berkhasiat | Beef Loin | Light Pork Loin |
| air | 72.3 g | 70.7 g |
| protein | 21.8 g | 20.7 g |
| lipid | 5.2 g | 7.0 g |
| Asid lemak tepu | 1.73 g | 2.23 g |
| Asid lemak tak tepu | 1.69 g | 2.38 g |
| Asid lemak tepu tak tepu | 1.03 g | 1.82 g |
| kolesterol | - mg | 61.0 mg |
| TOT karbohidrat | 0.0 g | 0.0 g |
| Pati / Glikogen | 0.0 g | 0.0 g |
| Gula larut | 0.0 g | 0.0 g |
| Serat makanan | 0.0 g | 0.0 g |
| larut | 0.0 g | 0.0 g |
| tidak larut | 0.0 g | 0.0 g |
| tenaga | 134.0 kcal | 146.0 kcal |
| natrium | 44.0 mg | 73.0 mg |
| kalium | 333.0 mg | 220.0 mg |
| besi | 1.4 mg | 1.3 mg |
| bola sepak | 4.0 mg | 7.0 mg |
| fosforus | 178.0 mg | 150.0 mg |
| magnesium | 18.0 mg | - mg |
| zink | 4.0 mg | 1.8 mg |
| tembaga | 0.06 mg | 0.15 mg |
| selenium | 6.0 mcg | 14.0 mcg |
| Thiamine atau vitamin B1 | 0.10 mg | 0.25 mg |
| Riboflavin atau vitamin B2 | 0.15 mg | 0.30 mg |
| Niacin atau vitamin PP | 4.70 mg | 4.0 mg |
| Vitamin B6 | - mg | - mg |
| folat | - mcg | - mcg |
| Vitamin B12 | - mcg | - mcg |
| Vitamin C atau Asid Ascorbic | 0.0 mg | - mg |
| Vitamin A atau RAE | tr | tr |
| Vitamin D | - IU | - IU |
| Vitamin K | - mcg | - mcg |
| Vitamin E atau Alpha Tocopherol | - mg | - mg |
diet
Loin dalam diet
Loin adalah makanan yang boleh dimasukkan dalam kebanyakan diet, tetapi tidak terlalu kerap dan sistematik. Sekiranya diperoleh dari binatang muda, maka bersandar, tanpa penambahan perasa dan dipotong dengan baik dari lemak cetek - dari haiwan yang berumur purata, oleh itu tidak matang - ia juga boleh digunakan dalam diet keadaan klinikal tertentu seperti berat badan yang teruk dan hiperkolesterolemia. Sebaliknya, lebih baik memilih daging tanpa lemak seperti dada ayam, payudara kalkun, otot kuda, ikan tanpa lemak, dan sebagainya.
Loin, kaya dengan protein dengan nilai biologi yang tinggi, sangat berguna dalam diet mereka yang mempunyai keperluan yang lebih besar untuk semua asid amino penting; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi geriatrik - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, demam dsb.
Untuk kandungan kolesterol yang munasabah dan peratusan lemak tepu yang boleh diterima, ia boleh digunakan dalam diet terhadap hiperkolesterolemia, selagi bahagian dan kekerapan penggunaan boleh diterima. Nota : dalam terapi makanan terhadap dislipidemia, bagaimanapun kurang sesuai dengan ikan - pinnut dengan betul dipanggil - kaya dengan omega 3 (EPA dan DHA). Ia adalah makanan yang neutral untuk diet yang bertujuan untuk subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia dan hipertensi, kecuali dengan kehadiran berat badan yang teruk.
Loin adalah salah satu produk yang harus dielakkan - terutamanya yang diperolehi dari permainan - atau dalam mana-mana yang perlu dimakan dengan kesederhanaan yang melampau, dalam hal hyperuricemia teruk - kecenderungan untuk gout - dan kalkulasi atau litias ginjal dengan kristal asid urik. Ia harus dikecualikan sepenuhnya dari diet phenylketonuria. Ia tidak menunjukkan contraindications untuk intoleransi laktosa dan penyakit seliak; ia juga tidak mustahil untuk tidak bertoleransi histamin.
Loin adalah sumber bio-tersedia sumber yang cukup dan menyertai liputan keperluan metabolik, yang lebih tinggi di subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutama dalam vegan. Nota : Kekurangan zat besi boleh mengakibatkan anemia kekurangan zat besi. Ia menyumbang untuk memenuhi keperluan fosforus, mineral yang sangat banyak di dalam badan - khususnya dalam tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf dan lain-lain. Kandungan zink - penting untuk pengeluaran hormon dan enzim antioksidan - adalah lebih ketara. Ia tidak dianggap sebagai sumber utama potasium, tetapi masih mengambil bahagian dalam memenuhi permintaan organisma - lebih besar sekiranya berpeluh meningkat, misalnya dalam sukan, peningkatan diuresis dan cirit-birit; kekurangan ion alkali ini - diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri utama - menginduksi, terutama berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum.
Loin sangat kaya dengan vitamin B, semua faktor coenzymatic yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk berfungsi dengan pelbagai tisu badan.
Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Ia tidak mencukupi untuk makanan Hindu dan Buddha; daging lembu harus dianggap sebagai makanan halal dan halal - selagi memenuhi kriteria penyembelihan tertentu. Selepas memasak, ia juga dibenarkan dalam diet semasa kehamilan. Bahagian purata loin adalah kira-kira 100-150 g.
dapur
Masak pinggang
Loin adalah potongan daging yang meminjamkan dirinya kepada apa-apa jenis penyediaan, terutamanya untuk memasak cepat atau sederhana; ada juga yang suka mentah itu. Jangan kita lupa bahawa dari loin ia juga mungkin untuk mendapatkan sosej masin - yang tidak dipanggang - daging babi atau babi hutan atau permainan lain, yang cukup berharga, yang dipanggil "lonzino".
Babi sering digunakan dalam perumusan daging cincang tanpa lemak, bersama-sama dengan beberapa luka paha; tanpa tambahan luka lemak, ia tidak sesuai untuk membuat hamburger, bebola daging, sosis dan saus daging, dsb. Kaedah penyebaran haba yang paling sesuai adalah pengaliran (dari logam ke daging, lebih jarang dari minyak ke daging), perolakan (dari udara ke daging) dan radiasi (dari embers, yang mengeluarkan inframerah, daging) . Suhu yang disyorkan hampir selalu sangat tinggi dan masa biasanya rendah atau sederhana; ada yang mengesyorkan memasak suhu rendah. Teknik atau sistem memasak yang paling banyak digunakan ialah: panggang dan panggang-panggang - kedua-dua panggang dan gas dan batu - dibakar, panggang, pan goreng dan, walaupun jarang digoreng. Loin sering digunakan untuk mendapatkan daging panggang keseluruhan; Walau bagaimanapun wajib menyatakan bahawa, sebagai potongan tipis, ia boleh menjadi masalah. Pemanasan yang terlalu sengit dan / atau berpanjangan akan menentukan penguncupan serat kolagen, merangsangkan sel-sel dengan kebocoran cecair dan dehidrasi daging; hasilnya akan menjadi panggang kering, keras dan berlapis.
Daging Panggang dalam Kerak Garam
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeResipi yang paling terkenal berdasarkan tulang pinggang dengan tulang adalah: tulang rusuk daging panggang - dianggap sebagai stik Florentine tanpa fillet - t-tulang dan porterhouse. Sebaliknya, dari daging lembu yang dipotong menjadi steak entrecote yang dimasak di atas panggangan atau di atas pinggan, anda dapat memotong dengan roket dan parmesan atau dengan minyak bawang putih dan rosemary, jika dibiarkan penuh dan dimasak di dalam ketuhar, bukannya biasa daging panggang. Dengan pinggang daging lembu dipotong menjadi iris nipis, mungkin untuk membuat nota kerang dan garam garam Romawi. Dari pinggang daging babi dibuat pelbagai jenis panggang keseluruhan untuk dibakar atau direbus - malah disumbat; dipotong menjadi kepingan, ia boleh menjadi pangkal medali dalam kuali - semulajadi, terapung atau dalam sos. Seperti yang dijangkakan, terdapat beberapa yang juga menghargai carpaccio dan tartar loin yang diambil dari lembu, rusa dan beberapa haiwan lain.
Penyediaan makanan dan wain bergantung pada semua pada resipi khusus.
Penerangan
Perihalan loin
Haiwan yang boleh didapati dari kelas biologi Mammalia (terutama keluarga Suidae, Bovidae, Equidae dan Cervidae ), lebih tepatnya :: bull atau lembu (Spesies Bos dan taurus ), babi dan babi hutan (Genus Sus dan spesies (spesies genus Bison dan bison ), kerbau (spesies Genus Bufalus dan bubalis ), kuda (Genus Equus dan spesies rerusik ), keldai atau keldai (Gene Equus dan spesies asinus ) rusa (Genus Cervus dan spesies alaphus ) (Genus Dama dan spesies dama ), moose (Genus Alces dan spesies alces ) dan sebagainya. Nota : kedua-dua yang paling biasa adalah pastinya daging lembu - baka yang digunakan secara meluas adalah: Chianina, Angus, Kobe dan Wagyu - dan daging babi - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi dll.
Secara anatomi, pinggang - walaupun lebih tepat untuk bercakap dalam bentuk jamak, kerana setiap makhluk mempunyai dua (satu di setiap sisi) - oleh sebab itu dibentuk oleh otot lumbar. Ini, yang mempunyai fungsi untuk menyokong berat belakang dan perut, dan memanjangkan tulang belakang dari pusat badan ke pinggul, diletakkan di bahagian belakang binatang. Ia mempunyai lebih kurang silinder atau bentuk ellipsoidal dan memanjang. Ia didapati dalam loggia yang paling luaran dan sebahagiannya diliputi oleh tisu adiposa subkutan, di atasnya adalah kulit; rendah dan mendadak, ia tetap melekat pada vertebra lumbar.
Ia juga harus ditekankan bahawa otot lumbar, dalam daging lembu, boleh dibahagikan kepada dua jenis: bahagian depan - ke arah kepala - dan belakang - ke arah ekor; dalam bahasa Inggeris kedua-dua luka ini mengambil nama pinggang pendek (diterjemahkan: "pinggang pendek") dan sirloin (diterjemahkan: "scamone") - dalam urutan ini - di tengah-tengahnya, di seberang tulang belakang, - Otot ileopsoas, dalam bahasa Inggeris "tenderloin".
