Lihat juga: kolesterol baik dan kolesterol jahat
Pengenalan
Lemak dan / atau lipid: fungsi
Lipid, biasanya (dan dari sudut pandangan kimia tidak betul) juga dikenali sebagai lemak, adalah makromolekul berguna kepada organisma manusia; mereka mewakili kumpulan yang lebih heterogen daripada protein dan glucida, oleh sebab itu, klasifikasi mereka dan analisis fungsional relatif sekurang-kurangnya kompleks.
Menggariskan klasifikasi lemak
Mengikut klasifikasi Lehlinger, lemak dapat diklasifikasikan menjadi sederhana dan kompleks berdasarkan anggapan bahawa mereka membentuk satu atau lebih molekul:
- Sederhana atau NON saponifikasi: alkohol alifatik, sterol (terutamanya kolesterol dan phytosterol), tocopherols (vit E), alkohol terpenik, dialkol triterpena, hidrokarbon (toksik).
- Kompleks atau saponifiable: tri-, di-, mono-acylglycerols; fosfolipid, asid lemak, ester sterol; lilin terdiri daripada 2 asid lemak + ethylene glycol ... tidak seperti lemak yang terdiri daripada gliserin + 3 asid lemak.
Fungsi lemak: kadang-kadang baik dan kadang-kadang buruk
Mencuba membuat artikel kurang saintifik dan lebih "enak", di bawah ini kita akan menganalisa semua jenis lemak / lipid makanan secara individu (tetapi tanpa terperinci); khususnya, kita akan cuba untuk menerangkan kesan fungsian pada organisma, membezakan lemak baik dari lemak buruk .
Lemak mudah: apakah mereka baik atau buruk?
Alkohol alifatik, alkohol terpene dan dialkols triterpene
Mereka adalah sebatian organik (sama dengan asid lemak) yang secara semulajadi hadir dalam makanan yang, dengan menentukan struktur asas minyak pati, memberikan "aroma" khas kepada makanan (mis. Mentol, citronellol ...). Senyawa lipid MINOR perlu dipertimbangkan sebagai FATS yang baik.
NB . Alkohol yang paling popular dalam pemakanan adalah METHANOL dan ETHANOL, dua molekul POCO secara semulajadi hadir (atau hanya hadir dalam jejak) dalam makanan. Yang pertama ialah bahan bakar TOXIC untuk badan (jadi molekul BAD), sementara yang kedua adalah produk toksik yang kurang toksik (walaupun bergantung kepada dos) yang terdapat di dalam minuman fermentasi dan disuling.
Steroli :
Mereka adalah sebatian kimia yang berasal dari sterol (kimia yang ditentukan sebagai sebatian polisiklik yang terdiri daripada empat cincin). Mereka berbeza dalam zoosterol (terdapat dalam organisma haiwan: kolesterol, hormon steroid dan vitamin D) dan phytosterols (terdapat dalam organisma tumbuhan: yang paling dikenali adalah campesterol, sitosterol dan stigmasterol).
- Zoosterol makanan secara semulajadi hadir dalam makanan haiwan; yang paling penting ialah kolesterol (dianggap sebagai BAD FAT kerana kelebihannya dalam darah bertanggungjawab untuk peningkatan kematian akibat penyakit kardiovaskular) dan pelbagai bentuk vit. D atau calciferol (dianggap sebagai FAT BAIK kerana ia bertindak sebagai vitamin atau provitamin ESSENTIAL untuk pencegahan tulang dan pencegahan osteoporosis).
- Phytosterols makanan (dan juga stanols dan polycosanols), terkandung di atas semua dalam beberapa minyak perasa, kekacang, sayur-sayuran dan buah-buahan; mereka mewakili pelbagai molekul dengan fungsi yang berbeza, termasuk: antioksidan, antitumor, menurunkan kolesterol, seperti estrogen; ia adalah sangat penting untuk menumpukan seluruh bab ke fungsi mereka tetapi, yang pasti, adalah bahawa mereka dianggap benar-benar FATS BAIK.
Tocopherols :
Juga dikenali dengan nama vit. E. Mereka adalah kumpulan molekul ESSENTIAL (terkandung dalam minyak sayuran dan sayur-sayuran) kerana mereka melakukan fungsi penipisan darah anti-oksidan dan anti-trombotik. Mereka benar-benar perlu dimasukkan di kalangan FATS BAIK.
Hidrokarbon :
Mereka adalah sebatian organik tanpa kumpulan berfungsi. Mereka termasuk dua kategori molekul (alifatik dan aromatik), berbeza dari sudut pandang kimia dan fizikal; dalam hal ini, adalah penting untuk mengingati bahawa: "dalam memasak yang ganas dan pada suhu yang sangat tinggi, pengkomersialan beberapa makronutrien menimbulkan pembentukan hidrokarbon aromatik polynuklear, juga dipanggil aromatik poliklikik (seperti ANTRACENE), dan untuk acrolein Ini, sebagai tambahan kepada pencemaran, mempunyai kesan yang sangat toksik, menjengkelkan dan CARCINOGENO. "
Hidrokarbon aromatik polycyclic dan acrolein adalah derivatif lipid yang tidak menentu dianggap FATS BURUH TANAH (yang harus dielakkan atau dimakan dalam jumlah minimum yang mungkin).
Lemak kompleks: adakah mereka baik atau buruk?
Asid lemak dan tri-, di-, mono-acylglycerols (ester gliserol atau trigliserida):
Mereka adalah lipid berguna untuk pengambilan tenaga; Asid lemak menyediakan 9kcal / g dan harus mewakili antara 25 dan 30% kalori dalam diet. Terdapat perbezaan penting dalam kualiti asid lemak, yang dalam analisis pertama dapat dibezakan ke dalam SATURI dan INSATURI;
- SATURI (terutamanya yang berasal dari makanan haiwan) biasanya dipanggil BAD FATS kerana, sambil memberikan kalori yang sama seperti yang lain, mereka cenderung untuk meningkatkan kolesterol LDL yang menghidupkan permulaan penyakit kardiovaskular.
- INSATURES (terutamanya yang berasal dari makanan jenis tumbuhan), sebaliknya, sangat berguna dalam memelihara dan memasak makanan (tanpa monounsaturated, yang terkandung di atas dalam minyak zaitun tambahan dara), dan juga termasuk kategori molekul di mana sebahagiannya penting ( poli tak tepu, terutamanya terkandung dalam minyak perasa, buah kering, ikan biru dan minyak ikan). Asid lemak penting ini (AGE atau PUFA) tergolong dalam keluarga omega3 (terkandung di atas semua dalam ikan biru, minyak ikan, minyak krill dan beberapa minyak sayuran) dan omega6 (yang terkandung di atas semua dalam minyak sayuran dan dalam buah kering, dan mempunyai fungsi yang sangat penting untuk organisma.
- Akhirnya, asid lemak tak jenuh tunggal boleh dianggap FAT BAIK selagi ia dibuat dalam ukuran yang sesuai, di luar yang seperti lemak SATURI dan NON penting lemak, menyumbang kepada peningkatan berat badan oleh deposit adipose; manakala asid lemak tak tepu secara sederhana, jika diperkenalkan dalam hubungan timbal balik yang betul (omega3: omega6 = 1: 3 atau lebih yang memihak kepada omega3), dianggap FATS YANG BAIK.
NB . Ada kategori MANIPULASI lipid INDUSTRI yang dipanggil HYDROGENATED FATS; ini, walaupun pada asalnya tak tepu, adalah industri yang tertakluk kepada penghidrogenan untuk memperoleh sifat fizikal SATURI. Dari sudut pandangan metabolik mereka berkelakuan sama seperti asid lemak tepu MA kadang-kadang mengandungi sejumlah besar asid lemak TRANS, molekul UNDESIDER (secara semulajadi hadir dalam bekas dalam makanan). Lemak terhidrogenasi, dan di atas semua molekul trans, pada atau di bawah lemak tepu dianggap FAT BURUH TANAH (yang harus dielakkan atau dimakan dalam kuantiti minimum yang mungkin).
Phospholipid :
Mereka adalah ester gliserol yang berkaitan dengan asid lemak dan kumpulan fosfat; mereka terkandung di atas semua dalam bidang (otak) dan mewakili molekul asas terutama untuk perlembagaan "mosaik cecair polar", tipikal membran selular, dan penstrukturan sarung myelin sistem saraf. Organisme juga dapat menghasilkannya secara autonomi, oleh itu, dari sudut pandang makanan mereka dianggap FATS BAIK tetapi tidak penting.
Sterol ester : Lihat di atas: Sterols .
Wax:
Mereka bukan lipid penting dari sudut pemakanan tetapi kadang-kadang digunakan sebagai bahan tambahan (lilin carnauba dan lilin). Dalam memberi makan, lilin yang paling terkenal adalah mekar, filem semulajadi untuk melindungi buah; sebaliknya, lilin lebah dipisahkan dari madu dan karenanya bukan komponen makanan yang penting. Lilin tidak mewakili GREASE BURUK tetapi tidak walaupun GREASE BAIK atau YANG MUDAH.
