Apa itu Cognac
Cognac adalah anggur yang distilat, matang, diperbetulkan dan berusia selama beberapa tahun dalam tong kayu oak.
Ia kemudiannya akan sampai kepada kerjasama dan penguasaannya untuk memotong dan mengusahakan kayu itu, untuk menghasilkan tong 270-450 liter yang mampu memberikan cognac aroma yang dicari. Karya-karya kejuruteraan kecil ini, tanpa gam, paku atau pelekat, sebenarnya merupakan elemen penting untuk pengeluaran cognac yang berkualiti.
kematangan
Kematangan penyulingan tidak selalu berlaku dalam barel yang sama, tetapi tiga fasa yang berbeza diakui.
- Yang pertama, yang berlangsung dari 8 hingga 12 bulan, menggunakan tong baru dibuat; ia adalah dalam fasa ini, sebenarnya, penyulingan menyerap dari kayu semua bahan yang diperlukan untuk meningkatkan ciri-ciri organoleptiknya.
- Dalam momen kedua, penyulingan disuntukkan dalam tong berumur, di mana ia dibiarkan matang untuk dua hingga lima tahun; laluan masa yang perlahan menyebabkan bahan-bahan yang diekstrak di peringkat pertama untuk menjalani satu siri proses oksidatif dan interaksi kimia bersama.
- Dalam petikan ketiga dan mungkin, kognac dikumpulkan dan disimpan dalam bekas kaca untuk mengelakkan kerosakan daripada pematangan yang berlebihan.
Kawasan pengeluaran
Tanah air cognac yang tidak dipertikaikan adalah wilayah yang meluas di sekitar bandar Perancis dengan nama yang sama: jabatan-jabatan Charentes dan Charentes-Maritime. Menurut undang-undang semasa, "cognac" yang tidak dihasilkan di kawasan ini mesti dipasarkan di bawah nama Brandy.
Vines
Juga anggur yang digunakan untuk pengeluaran cognac adalah prerogatif Perancis; khususnya, tiga buah anggur putih digunakan: ugni blanc (saint-émilion), folle blanc dan colombard, dengan kekuasaan yang terdahulu. Sama pentingnya adalah kawasan mikro penanaman anggur; kawasan Charentes, yang digunakan untuk penanaman mereka, sebenarnya dibahagikan kepada enam bidang rasmi pengeluaran wain, kemudiannya diperintahkan oleh derajat prestij cognac yang diperoleh daripadanya:
- Grande Champagne - iklim sedikit dipengaruhi oleh laut. Ia menghasilkan cognacs yang halus, nipis, wangi, ringan dan sangat berterusan; memerlukan penuaan lama untuk mencapai kematangan penuh.
- Petite Champagne - berkat pengaruh iklim lautan, kognac yang dihasilkan di kawasan ini dicirikan oleh kemahiran yang sangat baik, sama seperti Grande Champagne; mereka juga mempunyai keanggunan yang lebih besar tetapi kurang keupayaan untuk umur.
- Borderies - terima kasih kepada microclimate tertentu, menghasilkan gula-gula manis dan "bulat", kandungan alkohol yang lebih tinggi dan biasanya digunakan dalam perhimpunan.
- Fins Bois - menghasilkan cognac pusingan dan lembut, dengan aroma buah-buahan yang dominan, yang masak dengan cepat (juga sebab ini ia adalah wilayah yang paling produktif).
- Bons Bois - cognacs ringan dan nipis dihasilkan, tetapi agak kasar dan agresif, serta berumur pendek.
- Bois à Terroir atau Bois ordinaire - terletak di sepanjang pantai Lautan Atlantik, menghasilkan cognac dengan rasa yang kuat dan kuat, kadang-kadang garam, yang digunakan di atas semua untuk buah-buahan dalam alkohol.
Kebangkitan cognac tidak hanya bergantung pada asalnya, tetapi juga pada zamannya (lihat jadual).
pengeluaran
Bagaimana cognac dihasilkan?
Dihasilkan dengan kaedah tradisional, dengan menekan dan penapaian mestilah, wain yang diperoleh dari anggur ini (dengan keasidan yang tinggi dan kandungan alkohol yang rendah) dibiarkan berehat selama sebulan, kemudian tertakluk kepada penyulingan berganda.
Proses ini, yang bermula pada bulan November, sebaik sahaja mestilah ditapai, dan berakhir pada permulaan musim bunga, berlaku di alambicco charantais dan tepat ganda.
Kualiti cognac berdasarkan umur
VS Sangat Istimewa atau Trois Etoiles (tiga bintang)
Brandy muda yang digunakan untuk perhimpunan adalah antara sekurang-kurangnya dua tahun dan empat tahun (dikira dari 1 April).
VSOP Sangat Khas Pale Lama - VO (Sangat Lama) atau Rizab (rizab)
Brandy muda yang digunakan untuk perhimpunan itu adalah lebih dari empat tahun dan kurang daripada enam tahun (dikira dari 1 April).
XO Extra Old
Brandy termuda yang digunakan untuk pemasangan adalah sekurang-kurangnya 6 tahun (dikira dari 1 April), selalunya lebih dari 20 tahun.
"Napoleon", "Vieux", "Tambahan", "Rizab Vieille", "Grande Réserve", Hors d'àge, Paradis
Terma yang digunakan untuk menunjukkan kepada pengguna cognacs berkualiti unggul milik kategori Lama Lama.
Dari penyulingan pertama, wain - yang asalnya mempunyai kandungan alkohol 8-9 ° - adalah "berubah" ke dalam apa yang dipanggil kahak (brouillis), yang mempunyai kandungan alkohol sekitar 25-30 °. Semasa penyulingan kedua (bonne chauffe) "kepala" dan "ekor" dihapuskan, itu adalah produk pertama dan terakhir penyulingan; hati penyulingan itu dipelihara, brendi berwarna dengan kandungan alkohol sekitar 70 °.
Jenazah kemudian ditinggalkan untuk beberapa tahun di tong kayu oak yang terkenal, di mana ia memperoleh ciri-ciri organoleptik yang dicari dan mengalami sedikit penurunan dalam kandungan alkohol (kira-kira satu darjah setahun penuaan). Sekiranya pemuliharaan lebih lama diramalkan, selepas bertahun-tahun cognac tidak lagi dipelihara dalam tong kayu (di mana ia akan merendahkan), tetapi dalam mangkuk kaca yang dikumpul di dalam bilik bawah tanah yang dipilih dengan teliti.
Warna cognac yang diperolehi berbeza dari kuning keemasan ke coklat gelap; jika perlu, sejumlah kecil karamel (tidak kurang daripada 0.5%) boleh ditambah kepada roh yang lemah.
Cognac terbaik diperolehi dari campuran semangat dari vintages dan asal-usul yang berbeza (yang dikenali sebagai pemasangan atau perhimpunan, fasa pengeluaran ketiga yang selepas pematangan dan penyulingan sebelumnya). Tugas yang halus untuk mencampurkan cognacs dari vintages dan kebun anggur yang berbeza, untuk mendapatkan kualiti tertinggi, terpulang kepada maitre de chai (tuan rumah bawah tanah), yang memutuskan waktu penuaan setiap cognac tunggal. Semua cognac mempunyai kandungan alkohol purata sekitar 40 ° (dari 38 ° hingga 42 °). Oleh itu, dalam fasa pemasangan, pencairan dengan air mata air atau air suling juga disediakan, untuk mengurangkan kandungan alkohol sehingga kira-kira 40 darjah. Cognac kemudian dibotol dan diedarkan di kedai-kedai di seluruh dunia (orang Jepun adalah pengagum hebat).
penggunaan
Cognac menghirup cermin berbentuk balon yang besar, dengan ketat lancar dan pada suhu bilik (20-22 ° C). Untuk lebih baik melihat aromanya, kaca itu harus disimpan untuk masa yang lama di telapak tangan, memanaskannya dengan api yang sama untuk melepaskan semua aroma yang unik dan tidak dapat disangkal. Cognac juga digunakan dalam pengeluaran pelbagai koktel (lihat cockatail berasaskan cognac) dan dua wain khas, Grand marnier dan Pineau des Charentes, yang dihasilkan di kawasan yang sama dengan mencampurkan wain dan cognac.
