Minyak Zaitun Ekstra

Menurut undang-undang Itali, minyak zaitun adalah hasil daripada menekan buah-buahan Eropah Olea Leccino.

Olea europea Leccino - Ulivo

Olea Eropah, yang biasanya dipanggil pokok zaitun, adalah tumbuhan yang dipunyai oleh keluarga oleaceae yang jauh berbeza dengan dua spesies botani: Olea europea sativa dan Olea europea oleaster (lebih daripada 30 spesies liar).

Pokok zaitun terdapat di SEMUA kawasan yang menghadap ke Laut Mediterranean (dengan beberapa perbezaan kecil, seperti kawasan Adriatik Itali di timur laut), dan selama beberapa tahun telah berjaya dieksport ke Amerika (Amerika Syarikat, California dan Argentina) serta di Oceania (Australia dan New Zealand). Pertumbuhan dan penyebarannya terutama berkaitan dengan iklim, oleh itu kepada suhu dan kelembapan, dan walaupun dieksport, pengeluaran minyak adalah utama (90% daripada jumlah keseluruhan) di kawasan asli. Pematangan buah berlaku dari bulan Oktober (spesies awal) hingga Januari (spesies lewat).

Itali adalah negara yang berkembang pesat zaitun, sehingga pada tahap teori, hanya dua wilayah dari dua puluh (Piedmont dan Valle d'Aosta) TIDAK ditandai dengan penanaman (walaupun minima) pokok zaitun; lebih-lebih lagi, kerana mudah difahami, kebanyakan minyak Itali berasal dari selatan semenanjung (85% daripada jumlah keseluruhan): Puglia, Calabria, Basilicata, Sisilia dan Sardinia.

Rasa ingin tahu : Pokok zaitun adalah tumbuhan tertakluk kepada kecekapan turun naik pengeluaran; ia dicirikan oleh hasil yang rendah (dipanggil hasil) diikuti oleh tahun pengeluaran vegetatif dan buah menghasilkan yang tinggi (dipanggil pelepasan).

Oliva

Buah-buahan atau drupe dari sativa Eropah Olea dipanggil zaitun; zaitun ini dicirikan oleh berat yang boleh berayun antara 1.5 dan 4.5 gram dan berstruktur terdiri daripada:

Epicarp atau mengupas 1.5-3%: ia adalah membran luaran dan elastik luaran (epidermis) warna berubah bergantung kepada keadaan pematangan (dari klorofil hijau hingga merah atau hitam - antosianin ), dilindungi dengan bahan pelindung pelindung, mekar (dengan fungsi skrin pelindung terhadap perosak dan mikroorganisma)
Pulpa 70-80%: ia mempunyai konsistensi yang berisi dan warna berubah; terutamanya mengandungi lipid air dan esterified (minyak).
Endokarp atau hazel 15-25%: ia adalah "cangkang" berkayu yang mengandungi benih juga dipanggil "badam" (achene - 2.5-4% daripada berat). Inti pula dapat dibahagikan kepada endosperm, episperm dan embrio

NB. achene zaitun tidak sesuai untuk usus manusia.

Nilai Pemakanan Oliva Matura

Zaitun masak, oleh kerana itu bersedia untuk menekan pengeluaran minyak, mempunyai komposisi kimia yang dapat diringkaskan seperti berikut:

Air 45-55%: ia adalah komponen yang paling hadir dalam buah
Lipid 13-28%: bahagian berguna untuk komposisi minyak
Bahan nitrogen 1.5-2%:
Sebatian bukan nitrogen 18-24%
Serat mentah 5-8%
Abu 1-2%

Pada kenyataannya, komposisi drupe itu bergantung pada tahap pematangan, satu aspek yang mempengaruhi semua komponen zaitun dan menentukan peningkatan atau penurunan molekul pemakanan yang berlainan. Khususnya, kuantiti trigliserida yang terkandung di dalam pulpa nampaknya mengalami peningkatan yang besar (hampir berkadar) dengan kematangan dan pembesaran relatif buah.

Jenis minyak

Jenis-jenis minyak yang diperoleh dari koleksi dan menekan zaitun boleh dikelaskan kepada 3 kumpulan:

Minyak yang diperolehi dengan cara mekanikal; mereka adalah tiga, tetapi hanya dua ini boleh dimakan secara langsung: dara tambahan dan dara . Yang ketiga, dipanggil lampante (kerana sekali digunakan sebagai bahan api untuk lampu) untuk menjadi makanan memerlukan proses penapisan.
Pada tahun 2003, keempat ditakrifkan, dipanggil dara semasa, tidak tersedia di runcit dan hanya digunakan secara industri untuk pemotongan dan campuran minyak lain.
Minyak lampu halus : disucikan melalui prosedur kimia-fizikal untuk menghapuskan komponen TIDAK yang boleh dimakan. Apabila dicampur dengan minyak dara, ia dipasarkan di bawah nama minyak zaitun .
Minyak yang diekstrak dengan pelarut kimia dari sisa pemprosesan ( pomace ); mereka juga halus dan kemudian bercampur dengan minyak dara untuk dipasarkan sebagai minyak pomace .

Kaedah penuaian zaitun

Kaedah penuaian zaitun banyak dan berbeza; ini adalah teknik yang berubah-ubah untuk: tahap automasi, tahap buruh, kualiti pemilihan dan hasil pengumpulan. Kaedah adalah:

Mengumpul, yang seterusnya termasuk:
- Kejatuhan spontan
- menyikat
- Zaitun gemetar
downhearting
Tangan terbakar

Teknik pengekstrakan

Terdapat tiga teknik untuk mengekstrak minyak zaitun:

TEKANAN (kaedah klasik dan tidak berterusan)
CENTRIFUGATION (kaedah moden dan berterusan)
PERJALANAN melalui PENILAIAN SELECTIVE

Dalam pelbagai teknik pengekstrakan minyak zaitun, kemungkinan untuk mengenalpasti fasa awal yang umum, iaitu:

" Pembersihan awal drupes dan pengilangan atau penghancuran berikutnya, yang kedua adalah sama dengan pengisaran buah-buahan yang sebenar untuk mendapatkan emulsi air dan lipid. Pada emulsi ini kemudian digunakan campuran, prosedur yang bertujuan untuk pemisahan selanjutnya pecahan lipid menjadi lebih besar "titisan berminyak" dilakukan dengan bilah helikal logam (keluli) berputar di dalam tangki ".

Pengekstrakan oleh tekanan termasuk satu siri fasa yang jelas yang dicirikan oleh ketiadaan .

Pada sebatian kneaded, menekan digunakan untuk memisahkan bahagian cair dari pomace. Cecair yang terhasil kemudiannya harus disentrifugasi ( sentrifugasi ) untuk mendapatkan pemisahan pertama air dari minyak; bahagian yang dihapuskan dipanggil air tumbuhan. Kompaun yang dihasilkan kemudiannya tertakluk kepada penapisan yang mana minyak zaitun dara diperolehi.

Pengekstrakan oleh sentrifugasi adalah terdiri daripada proses tunggal dan berterusan yang membolehkan untuk mendapatkan ketiga-tiga komponen terakhir pada masa yang sama; NB . Pengekstrakan melalui sentrifugasi menunjukkan kos yang tinggi dari segi tenaga.

Pengekstrakan oleh sentrifuge mesin menguli mengeksploitasi perbezaan dari 3 berat khusus yang diperoleh secara berasingan tetapi tanpa gangguan: pomace, minyak zaitun dara dan air tumbuh-tumbuhan.

Pengekstrakan oleh percolasi dan penapisan selektif menggunakan proses fizikal yang berbeza; teknik ini menggunakan ketegangan permukaan yang lebih tinggi daripada minyak daripada air.

Lembaran keluli besar dibalut ke dalam mesin penggali yang, berkenaan dengan perbezaan ketegangan permukaan antara kedua-dua cecair, terutamanya basah dengan minyak; ini kemudian dikeluarkan dan disalirkan ke bekas lain.

Leachate itu boleh berasal dari minyak dan mesti, kemudian disenyek untuk mengeluarkan minyak lain untuk menjejaskan air tumbuh-tumbuhan. Atau ia boleh menjana pomace minyak dan bukan muktamad, dari mana sentrifugasi yang anda dapatkan mestilah (diperlakukan seperti yang dijelaskan) dan pomace .

Satu atau kaedah lain digunakan berdasarkan jenis dan keberkesanan percolasi.

Minyak dara VS minyak zaitun dara tambahan

Perhatikan bagaimana hasil pengekstrakan berminyak berulang kali dipanggil dara dan bukan dara tambahan ; ini kerana, dari sudut pandang teknikal pengeluaran, minyak zaitun tambahan dungu tidak berbeza dari dara; Sebaliknya, apa yang membezakan (teruk) kedua-dua produk adalah set ciri kimia dan organoleptik. Memang benar bahawa minyak zaitun dara tambahan boleh didapati dengan menekan pertama yang sejuk (kurang daripada 27 ° C dengan menekan pertama mekanikal yang dilakukan pada mesin pemesinan dengan menekan hidraulik) atau hanya dengan pengekstrakan sejuk (kurang dari 27 ° C melalui percolasi atau sentrifugasi mesin menguli); Walau bagaimanapun, walaupun ciri-ciri ini juga menyumbang kepada memberikan kualiti pengeluaran yang lebih besar atau kurang, tidak ada kaitan dengan spesifikasi pengeluaran spesifik yang disediakan oleh Masyarakat Eropah (Reg Ce 1989/2003).

Untuk memperoleh ex denominasi, minyak zaitun dara MESTI mempunyai keasidan MAKSIMUM total (disebabkan oleh asid oleik bebas, oleh itu TID tidak diestimasi dengan gliserol) bersamaan dengan 0.8%; Sebaliknya, minyak dara NON-tambahan boleh mempunyai keasidan yang TIDAK lebih besar daripada 2%.

Sebagai tambahan kepada analisis kimia, adalah penting bahawa produk tambahan melewati pemeriksaan organoleptik dengan uji terapan yang disahkan oleh badan kawalan yang kompeten; Ciri-ciri yang paling bernilai adalah: aroma buah (yang disebabkan oleh komponen yang tidak menentu) dan rasa pahit dan pedas (yang diberikan oleh polifenol).

Komposisi kimia

Ia boleh membezakan komposisi minyak zaitun dalam dua pecahan:

Pecahan yang boleh dioksida: ia terdiri daripada 98-99% trigliserida, 55% mudah dan 45% bercampur. Komposisi asid lemak berubah-ubah tetapi secara asasnya ia dibezakan oleh asid palmitik yang tinggi (tepu), oleik (mono-tak tepu dan utama pada yang lain), linoleik (polyunsaturated) dan linolenic (polyunsaturated).
Minyak zaitun yang baik HARUS dicirikan oleh: ac. oleic tidak kurang daripada 73%, ac. linoleik tidak melebihi 10% dan nisbah oleik / linoleik> 7.
Pecutan yang tidak boleh dijelaskan: ia terdiri daripada hidrokarbon (termasuk squalene 0.3-0.6%), phytosterols (β-sitosterol, campesterol, stigmasterol), vitamin liposoluble (3-3.7%, diwakili oleh β-karoten tocopherols, semua antioksidan), pigmen (klorofil dan karotenoid), alkohol alifatik lebih tinggi esterified kepada asid lemak (lilin dan alkohol triterpena), polifenol (2-3%, yang diwakili oleh glucosides dan ester, juga antioksidan)

Sifat pemakanan minyak zaitun tambahan

bibliografi: