apa
Apakah fillet itu?
Filetto ("tenderloin" dalam bahasa Inggeris) adalah nama yang digunakan untuk menandakan pemotongan daging yang paling berharga, atau dari yang paling banyak dipertimbangkan, yang diperolehi daripada penyembelihan haiwan kepunyaan kelas biologi Mammalia (terutama keluarga Suidae, Bovidae, Equidae dan Cervidae ).
Secara anatomi, fillet, atau sebaliknya fillet - kerana masing-masing mempunyai dua, satu di setiap sisi - terdiri daripada otot psoas, masing-masing terletak di hindquarters. Ia mempunyai bentuk fusiform dan sangat panjang. Di samping dipisahkan dan dijual secara berasingan, fillet boleh disimpan dalam pemotongan daging yang lebih besar dan lebih kompleks, seperti steak Fiorentina, t-tulang, carrè - daging sapi muda atau daging babi - daging babi atau daging kambing atau domba dan lain-lain
Di antara makhluk yang paling luas untuk tujuan makanan yang kita ingat: lembu atau lembu (Genus Bos dan taurus spesies), babi dan babi hutan (Genus Sus dan spesies sow ), bison (Genus Bison dan spesies bison ), kerbau (Genus Bufalus dan spesis bubalis ) (spesies genus Equus dan ferus ), keldai atau keldai (spesies Gene Equus dan asinus ) rusa (Genus Cervus dan spesies alaphus ), rusa (Genus Dama dan spesies dama ), moose (Genus Alces dan spesies alces ) Nota : kedua-dua yang paling biasa pastinya daging lembu tenderloin - baka baka yang digunakan secara meluas adalah: Chianina, Angus, Kobe dan Wagyu - dan tenderloin babi - Mora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi dll.
Fillet, selain mahal, juga mempunyai ciri pemakanan yang diskret. Jelas, seperti semua pemotongan daging dan pelbagai produk perikanan, ini bergantung pada semua: spesies haiwan, subspesies atau bangsa, seks, umur, status pemakanan dan tahap pemprosesan. Pada umumnya, menjadi miskin dalam tisu penghubung dan "bekerja sedikit" dalam berjalan, berlari dan dalam pergerakan binatang-binatang, fillet biasanya lembut, tidak terlalu gemuk dan mudah dicerna.
Dari sudut pandangan pemakanan yang ketat, fillet tergolong dalam kumpulan utama makanan yang pertama - makanan yang kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, vitamin (terutama larut air dari kumpulan B) dan mineral tertentu (terutamanya besi). Walau bagaimanapun, kolesterol tidak kekurangan, lemak tepu - semoga hampir tidak lazim pada lemak tak tepu - purin yang banyak dan asid fenilalanin amino - kedua-dua faktor terakhir ini, tidak ditoleransi oleh mereka yang mengalami komplikasi metabolik tertentu. Secara umum, sebahagian besar fillet sentiasa tidak dapat dielakkan; lebih-lebih lagi dalam kelebihan berat badan, dalam hiperkolesterolemia, pada mereka yang mengalami komplikasi pencernaan dan penyakit hati atau buah pinggang.
Di dapur, fillet digunakan di atas semua untuk menyediakan kursus kedua. Ia lebih suka panggang, panggang dan masak - semulajadi atau dengan lada, cuka balsamic, cendawan dan lain-lain. Sebagai sangat lembut, ia bukan sahaja meminjamkan dirinya kepada "darah", tetapi juga untuk penyediaan mentah seperti carpaccio dan tartare.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan dari fillet
Dilihat dari kumpulan pertama, fillet adalah makanan yang kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ia mempunyai bekalan tenaga sederhana, tetapi ia juga boleh berubah-ubah mengikut pembolehubah yang kami nyatakan dalam pengenalan. Nota : Atas sebab ini, perihalan sifat-sifat pemakanan yang akan ditunjukkan di bawah mesti difahami sebagai anggaran, berpotensi diubah suai mengikut kes tertentu.
Kalori dibekalkan terutamanya oleh protein dan lipid; karbohidrat tidak hadir. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model manusia. Asid lemak adalah terutamanya tak tepu, terutamanya tak tepu, diikuti hampir sama dengan tepu; yang polyunsaturates merupakan bahagian yang paling kurang relevan. Kolesterol terdapat dalam jumlah yang signifikan tetapi boleh diterima.
Kotak tidak mengandungi serat makanan, gluten dan laktosa; jika matang, ia boleh menghasilkan kepekatan histamin kecil. Sebaliknya ia mempunyai sejumlah besar purine dan asid fenilalanin amino.
Dari sudut pandang vitamin, fillet adalah makanan yang tidak berbeza dari purata produk yang dipunyai oleh kategori yang sama - daging. Ia mengandungi di atas semua vitamin B-larut air kumpulan B, khususnya niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); thiamine (B1), riboflavin (B2), asid pantothenic (vit B5), biotin (vit H) dan folat kurang relevan. Asid askorbat (vitamin C) dan semua larut lemak (vit A, vit D, vit E, vit K) kelihatan tidak hadir atau tidak relevan.
Juga berkaitan dengan garam mineral, fillet tidak terlalu banyak daripada kumpulannya. Kandungan besi, tetapi juga zink dan fosforus adalah ketara; juga membawa kalium.
diet
Fillet dalam diet
Fillet adalah makanan yang boleh dimasukkan dalam kebanyakan diet, tetapi tidak secara kerap dan sistematik. Sekiranya diperoleh dari haiwan muda, maka bersandar, tanpa penambahan perasa, ia juga boleh digunakan dalam diet keadaan klinikal tertentu seperti berat badan berlebihan dan hypercholesterolemia. Sebaliknya, dalam hal ini lebih baik untuk memilih daging tanpa lemak seperti payudara ayam, payudara kalkun, otot kuda, fillet babi, ikan tanpa lemak, dll.
Fillet, kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, sangat berguna dalam diet mereka yang mendapati diri mereka dalam keadaan peningkatan keperluan untuk semua asid amino penting; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi geriatrik - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, demam dsb. Untuk kandungan kolesterol yang munasabah dan peratusan lemak tepu yang boleh diterima, ia boleh digunakan dalam diet terhadap hiperkolesterolemia, selagi bahagian dan kekerapan penggunaan boleh diterima. Nota : dalam terapi makanan terhadap dislipidemia, bagaimanapun kurang sesuai dengan ikan - pinnut dengan betul dipanggil - kaya dengan omega 3 (EPA dan DHA). Ia adalah makanan yang neutral untuk diet yang bertujuan untuk subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia dan hipertensi, dengan syarat mereka tidak dikaitkan dengan berat badan berlebihan yang teruk.
Fillet adalah salah satu produk yang perlu dielakkan, atau dimakan dengan kesederhanaan yang melampau, sekiranya hiperurikemia teruk - kecenderungan untuk gout - dan kalkulasi atau litias buah pinggang dengan kristal asid urik. Ia harus dikeluarkan sepenuhnya dari diet fenilketonuria. Ia tidak menunjukkan contraindications untuk intoleransi laktosa dan penyakit seliak; ia juga tidak mustahil untuk tidak bertoleransi histamin.
Fillet adalah sumber besi bio yang cukup besar dan mengambil bahagian dalam liputan keperluan metabolik, yang lebih tinggi di subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutama dalam vegan. Nota : Kekurangan zat besi boleh mengakibatkan anemia kekurangan zat besi. Ia menyumbang untuk memenuhi keperluan fosforus, mineral yang sangat banyak di dalam badan - khususnya dalam tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf dan lain-lain. Kandungan zink - penting untuk pengeluaran hormon dan enzim antioksidan - adalah lebih ketara. Ia tidak dianggap sebagai sumber utama potasium, tetapi masih mengambil bahagian dalam memenuhi permintaan organisma - lebih besar sekiranya berpeluh meningkat, misalnya dalam sukan, peningkatan diuresis dan cirit-birit; kekurangan ion alkali ini - diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri utama - menginduksi, terutama berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum.
Fillet kaya dengan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk berfungsi dengan pelbagai tisu badan. Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Ia tidak mencukupi untuk makanan Hindu dan Buddha; kecergasan untuk orang Islam dan Ibrani berbeza-beza bergantung kepada spesies haiwan. Selepas memasak, ia juga dibenarkan dalam diet semasa kehamilan. Bahagian rata-rata fillet adalah kira-kira 100-150 g.
dapur
Masak fillet
Fillet adalah potongan daging yang meminjamkan kepada jenis penyediaan. Sebaliknya, disebabkan sifat kimia dan fizikal - kekurangan tisu penghubung - organoleptik dan gustatory, ia digunakan di atas semua dalam resipi mentah atau memasak separa - untuk darah. Jelas sekali ini juga sangat bergantung pada jenis haiwan dari mana ia berasal; contohnya, permainan - terutamanya untuk alasan kebersihan - tidak meminjamkan dirinya kepada kekejaman - tartare, carpaccio dll. Malah babi domestik, walaupun pemeriksaan veterinar, biasanya tidak disyorkan sebagai mentah.
Fillet jarang digunakan untuk daging cincang campuran, seperti hamburger, bakso, sosej, ragù, dll. Kaedah penyebaran haba yang paling sesuai adalah pengaliran (dari logam ke daging, jarang dari minyak ke daging), perolakan (dari udara ke daging) dan radiasi (sinar inframerah dari embers). Suhu yang disyorkan hampir selalu sangat tinggi dan masa biasanya rendah atau sederhana; sesetengah mengesyorkan memasak suhu rendah, tetapi ia adalah sistem "niche" yang sebahagian besarnya. Teknik atau sistem memasak yang paling banyak digunakan ialah: panggang dan panggang-panggang - kedua-dua panggang dan gas dan batu - panggang, panggang, pan goreng dan, walaupun jarang digoreng.
Sesetengah resipi berasaskan fillet yang terkenal adalah: tartare atau carpaccio fillet, fillet dengan lada (hijau atau merah jambu), fillet dalam kerak roti, fillet dalam garam garam, fillet panggang, fillet dengan cuka balsamic, floured dan goreng filet, fillet dengan mustard dll. Padanan enogastronomi dari fillet bergantung kepada resipi dan bahan-bahan yang mengiringinya; secara umum, untuk daging merah atau permainan, wain merah dan berstruktur adalah pilihan seperti: Chianti Classico, Rosso di Montalcino, Rosso Piceno, Valpollicella dan Terre di Franciacorta Rosso.
