Pengeluaran madu: pasteurisasi dan teknik untuk memastikan ia cair

Dengan kerjasama Dr. Eleonora Roncarati

(6) Pencegahan penapaian atau PASTEURISASI

Pencegahan penapaian membentangkan lagi masalah teknologi. Ini adalah satu-satunya perubahan mikrobiologi yang boleh dimakan oleh madu dan disebabkan oleh kehadiran yis yang mendapati persekitaran pembangunan ideal mereka (yis osmophilic) dalam penyelesaian gula pekat.

Ini selalu ada dalam madu, kerana mereka berasal dari nektar dan, di atas semua, dari dalam sarang, tetapi menyebabkan kerosakan yang jelas kepada produk hanya apabila mereka boleh membiak dan dengan demikian menghasilkan penapaian yang jelas glukosa madu, dengan pengeluaran alkohol, asid dan karbon dioksida yang berkembang sebagai gas. Tidak semua honeys sama-sama predisposed untuk menyokong pendaraban mikroorganisma jenis ini. Kandungan air adalah parameter yang paling penting: dalam honeys yang mengandungi kurang daripada 18.0% penapaian air tidak mungkin (atau bahkan mustahil di bawah 17.1%). Di atas batasan ini penapaian adalah lebih cenderung dan lebih cepat kandungan air yang lebih tinggi dan bagaimana keadaan predisposing yang lain digabungkan (kandungan yis awal, kandungan bahan pertumbuhan, suhu, pengedaran dan ketersediaan). kelembapan yang terkandung, berhubung dengan penghabluran). Pencegahan penapaian boleh dilaksanakan melalui sistem pemuliharaan (penyimpanan untuk masa yang singkat atau dalam cuaca sejuk) tetapi di atas semua dengan teknik pengeluaran yang sesuai.

Kaedah pertama terdiri daripada melaksanakan semua tindakan pencegahan yang mungkin untuk mengejar hanya honeys dengan kandungan air kurang dari 18.0%. Jika ini tidak mungkin, pelbagai teknik ada untuk mengurangkan kandungan air madu terlalu basah dengan cara penyejatan paksa. Mereka lebih mudah untuk membuat madu masih terkandung di dalam sikat, apabila nisbah permukaan / jisim yang sesuai untuk pertukaran kelembapan yang cepat dengan persekitaran di sekelilingnya.

Keputusan yang baik diperoleh dengan mengedarkan aliran udara panas (pada suhu tidak melebihi 35 ° C) yang dihasilkan di antara sikat yang terkandung di dalam superstructures, dihasilkan dengan sistem yang sesuai (dandang, kipas dan termostat); dalam kelembapan 24 jam berkurangan 1 - 3%. Ia adalah penting untuk melupuskan udara yang dikenakan kelembapan yang keluar dari timbunan honeycombs tertakluk kepada prosedur dengan sistem sedutan yang sesuai. Hasil yang sama boleh didapati dengan mesin dehumidifying (yang menghilangkan kelembapan dari alam sekitar). Dalam kes ini supers akan diletakkan di dalam persekitaran yang dikurangkan dan diasingkan dari udara luar, supaya proses dehumidification berlaku terhadap madu dan bukan persekitaran luaran. Kedua-dua sistem ini boleh disesuaikan dengan kepekatan madu yang telah diekstrak dari sikat: dalam kes ini, struktur mesti dibina yang membolehkan madu didedahkan dengan betul semasa udara panas (yang mungkin lebih hangat daripada suhu yang dikenakan pada rawatan madu dalam sarang lebah) atau kepada persekitaran kering yang dihasilkan oleh dehumidifier. Madu, sebagai contoh, boleh merosot ke atas satah condong, atau dibuat jatuh ke dalam rivulet nipis atau diagihkan pada permukaan cakera berputar atau terus bercampur.

Alternatif industri terakhir adalah penggunaan tumbuhan konsentrasi vakum, disesuaikan daripada yang biasa digunakan dalam industri pengetinan untuk jus sayuran (jus buah, pekat tomat, jem), yang boleh beroperasi dengan sangat efisien pada suhu lebih rendah daripada 45 ° C. Honeys tertumpu kepada sistem ini, jika digunakan dengan baik untuk produk di mana proses penapaian belum bermula, tidak mengalami kemerosotan yang ketara.

Keluarga pencegahan penapaian yang lain adalah berasaskan ketidakaktifan ragi. Inaktivasi ragi dilakukan dengan haba (pasteurisasi): untuk memusnahkan yis osmophilic yang diperlukan untuk memanaskan 60 - 65 ° dikekalkan selama beberapa minit. Keadaan rawatan yang serupa boleh dilaksanakan hanya dengan sistem perindustrian yang membolehkan pertukaran haba yang cepat untuk mengekalkan madu pada suhu yang tinggi hanya untuk masa yang sangat diperlukan (penukar haba lapisan nipis, tiub atau plat). Secara umumnya, proses pemecatan ini dijalankan dengan tujuan duanya untuk menghalang penapaian dan memihak kepada pemuliharaan madu dalam keadaan cair: dalam kes ini, rawatan dilakukan pada suhu 77-78 ° C selama 5 - 7 minit, sebaik sebelum dell'invasettamento.

(7) Penyediaan madu cair

Penyediaan madu untuk pasaran mesti menghadapi kecenderungan semula jadi banyak honeys untuk mengkristal. Pada tahap komersial, pengeluar menghadapi masalah dalam pelbagai cara.

Jika kemunculan madu bukanlah faktor yang membatasi, tiada langkah khas diambil dan madu dipasarkan secara spontan; Walau bagaimanapun, berguna untuk mengelakkan produk berubah melalui perubahan yang jelas semasa tempoh pemasaran (contohnya ia mengkristal semasa pemasaran), kerana setiap perubahan dilihat oleh pengguna dengan syak wasangka; Tambahan pula ia dijalankan di luar kawalan pengeluar. Bagi pasaran lain, madu disampaikan dengan ketat dalam bentuk cecair dan, oleh sebab itu, sering diperlukan untuk refound atau memperlakukannya untuk mencegah penghabluran.

Sebagai alternatif, percubaan dibuat untuk mempercepat penghabluran untuk dapat membentangkannya secara berterusan dan dengan ciri-ciri yang menarik baik dari segi rupa dan penggunaan.

Sesetengah honeys, sebaliknya, kekal secara semula jadi cecair untuk masa yang lama, contohnya jika kandungan glukosa mereka secara semulajadi rendah (madu robinia, madu chestnut, madu cincang) atau jika kandungan airnya tinggi atau jika ia sentiasa disimpan di suhu melebihi 25 ° C. Kedua-dua syarat terakhir ini adalah berbeza dengan pemeliharaan produk yang baik dan oleh itu tidak boleh digunakan untuk memanjangkan masa hidup dalam keadaan cair.

Antara penyelesaian yang biasanya digunakan untuk mengecilkan honeys yang dikristal dalam keadaan cair, ia sering digunakan untuk mengisi semula sepenuhnya (pada 40 - 50 ° C) sebelum jualan adalah antara yang paling diguna pakai. Peleburan ini boleh dilakukan sebelum atau selepas pencerobohan, tetapi penyelesaian kedua adalah, untuk kesan keputusan, jauh lebih berkesan, kerana lebih mudah untuk memastikan gabungan itu telah selesai dan risiko re-igniting penghabluran dengan manipulasi produk selepas gabungan Penyelenggaraan keadaan cecair, selepas pemulihan jenis ini, berubah bergantung pada ciri-ciri madu dan suhu penyimpanan. Bagi honeys yang mempunyai sedikit glukosa (nisbah glukosa air lebih rendah daripada 1.8) tempohnya memuaskan. Untuk honeys dengan kandungan glukosa yang lebih kuat, masa hidup adalah lebih pendek. Pelalian yang lebih lanjut harus dielakkan, juga kerana kristal-kristal besar yang terbentuk dalam honeys yang dipanaskan memerlukan kuantiti panas yang lebih besar untuk remelting lengkap. Dari segi kemerosotan produk pemanasan pada suhu 40 ° C selama sehari dengan tujuan peleburan adalah kurang serius daripada penyimpanan yang berpanjangan selama berbulan-bulan pada suhu yang menghalang penghabluran (melebihi 25 ° C).

Di peringkat perindustrian, teknik penyediaan yang lebih kompleks digunakan, di samping untuk membubarkan kristal yang ada, melambatkan penghabluran semula dan oleh itu boleh digunakan untuk honeys dengan kandungan glukosa purata.

Pertama, honeys dipilih dan dicampur untuk mendapatkan produk dengan ciri-ciri yang berterusan dan dengan kandungan glukosa yang tidak berlebihan. Madu sebahagiannya cair di dalam ruang panas, dipindahkan ke tangki yang dipanaskan di mana ia bercampur dan cair hampir sepenuhnya, kemudian ditapis dan seterusnya dikenakan pemanasan ringkas pada suhu tinggi (pasteurisasi pada 78 ° C selama 5 - 7 minit) dengan penukar haba lapisan nipis. Ini, bersama-sama dengan yang berikutnya, adalah langkah utama rawatan, kerana pemanasan pada suhu yang tinggi, selain memusnahkan ragi yang hadir, juga melarutkan mikrokristal glukosa yang kemudian dapat memicu semula penghabluran. Sebelum menyejukkan, madu panas boleh ditapis dengan cara yang lebih "kurang". Penapisan yang menghilangkan semua zarah mikroskopik pepejal yang terkandung di dalam madu dilarang di negara-negara Eropah, kerana dipercayai bahawa ini menghilangkan madu dari beberapa zat yang menentukan nilainya dan kerana ia menghalangi, sebenarnya, mengawal asal geografi dan botani madu, boleh dilakukan melalui pengenalpastian unsur-unsur mikroskopik secara semulajadi yang terkandung di dalamnya.

Laluan di stesen deaeration vakum membantu mengelakkan risiko penghabluran ulang, di samping menghilangkan pembentukan kolar buih yang sedap di dalam balang. Selepas itu, madu disejukkan kepada suhu pencemaran (57 ° C mengikut "sekolah" Amerika, Townsend, 1975, 35 ° C mengikut Eropah, Gonnet, 1977), sekali lagi menggunakan penukar haba lapisan nipis dan balang, dalam periuk dibersihkan atau kering dibersihkan.

Langkah selanjutnya yang, menurut beberapa pengarang Amerika, akan menyumbang kepada memanjangkan hayat dalam keadaan cair yang dibentuk oleh penyejukan cepat produk tinned dan pemeliharaan ini selama 5 minggu pada 0 ° C, sebelum diletakkan pada litar komersil biasa. Walaupun dengan jenis rawatan ini hasilnya berubah-ubah, dari segi pemeliharaan dalam keadaan cair, tetapi lebih tetap dan berpanjangan. Langkah kritikal proses ini diwakili oleh fasa-fasa yang mengikut pasteurisasi: semua gerakan (pencampuran, pergolakan, gelongsor, getaran) atau gangguan (gesekan dalam mesin jet, entrapment udara, debu kapal) yang produk cair mengalami cenderung memulihkan semula penghabluran.