Pengeluaran bir

Bahan mentah yang digunakan dalam pengeluaran bir adalah empat:

• barli (dan / atau bijirin lain),
• air,
• hops,
• dan yis (kecuali penapaian semula jadi berlaku).

Barli biasanya barli lembut, manakala barli - kaya dengan protein - dimaksudkan untuk penggunaan manusia dalam bentuk lain (serpihan, tepung, persiapan oven, dll.).

Untuk digunakan, barli tender - kaya dengan kanji daripada yang sebelumnya - mesti terlebih dahulu diubah menjadi malt, melalui proses yang disebut tinggi. Ia bermula secara semula jadi dari siri-siri (oleh itu dari bijirin), yang tertakluk kepada pencucian dan penentukuran (menggunakan sieves); penyerapan dua atau tiga hari dalam air berikut (sehingga bijirin mencapai kelembapan hampir 45%). Sepanjang tempoh ini, kuman dari karyopsis mula berkecambah, mengeluarkan radikel dan menembak pertama; Walau bagaimanapun, perubahan yang paling penting merangkumi bahan-bahan yang terkandung dalam bijirin, yang bertentangan dengan transformasi enzimatik yang sengit (terutamanya disebabkan oleh amilase dan glukosa dan enzim proteolitik). Amilases, terutamanya, mula merosakkan kanji, memecahnya ke dalam molekul yang lebih kecil (dextrins) sehingga maltosa. Antara bahan-bahan ini, dextrins didapati utuh dalam bir, manakala maltose digunakan oleh strain mikrob dalam fasa berikutnya penapaian alkohol.

Selepas percambahan, barli dikeringkan (di 65 - 70 ° C, seterusnya pada suhu 80 ° C atau pada suhu yang lebih tinggi untuk bir merah dan gelap), dengan tujuan menghalang aktiviti enzimatik yang, melestarikan, akan merosakkan semua karbohidrat dan struktur protein (penting untuk langkah-langkah pemprosesan berikutnya). Pengeringan juga memberi kesan kepada rootlets, yang dengan itu dikeluarkan lebih mudah.

Dalam penyediaan bir, ramuan yang jauh lebih penting daripada yang kita fikirkan adalah air; Malah, ia mestilah kekerasan yang rendah (sekitar 7-8 derajat Perancis, kerana - jika terlalu sukar - keasidan harus menurun, mengurangkan tindakan fermentasi enzim malt) dan manis (jika terlalu manis ia mempunyai kuasa solubilizing yang berlebihan pada komponen hop dan oleh itu memberi bir rasa yang lebih acrid).

Bahan ketiga bir adalah hop ( Humulus lupulus, keluarga Urticaceae), di mana hanya perbungaan wanita yang digunakan, kaya dengan tanin dan bahan resin dengan kuasa pahit, dari mana luppolino diperoleh; oleh itu, jumlah hop yang ditambah - hanya beberapa gram per liter sudah cukup - menjejaskan rasa kurang pahit bir tersebut.

Bahan keempat diberikan oleh ragi, seperti Saccharomices carlsbergensis dan Saccharomices cerevisiae, yang - sebagai tambahan kepada penapaian alkohol - menyumbang kepada memberi minuman ciri khas organoleptiknya.

Selepas pengeringan, barli, yang kini boleh dipanggil malt, adalah tanah dan bercampur dengan air; campuran itu diperolehi kemudiannya dipanaskan pada suhu 55-60 ° C, melalui proses yang dipanggil saccharification (kerana enzim menurunkan jumlah pati yang jelas, membentuk dextrins dan maltosa, dan hidrolysing protein, membentuk peptida kecil dan asid amino percuma bir biasa). Campuran malt barli dan air pemanasan dipanggil mesti, kerana ia adalah titik permulaan untuk melaksanakan penapaian alkohol berikutnya.

Dalam langkah berikut terdapat pemisahan - oleh penapisan - bahagian cair dari bahagian pepejal; yang dipanggil panggang, digunakan dalam penternakan untuk memakan ternakan dan membiakkan ladang, sementara penyaring, tanpa aroma, ditambah kepada bahan perisa yang tipikal, yang sebenarnya adalah hop. Ini ditambah sebagai fungsi rasa yang anda ingin beri kepada bir, selepas itu anda meneruskan dengan mendidih selama beberapa jam dari filtrat tersebut. Semasa proses mendidih, komponen-komponen aromatik dari hop terafiliasi (terutamanya resin dan tanin, yang memberi bir rasa yang agak astringen tipikal); pada ketika ini, selepas proses mendidih, mesti dibenarkan untuk menyejukkan, dengan pembentukan badan bawah akan dikeluarkan kemudian dengan penapisan. Dengan cara ini, minuman aromatik diperolehi, dengan rasa yang serupa dengan bir, tetapi bebas daripada gelembung dan alkohol. Oleh itu, keseronokan pada langit-langit itu diberikan oleh laluan fermentatif yang seterusnya, yang memberikan minuman arak beralkohol tertentu dengan menambah permulaan mikroba terpilih yang dimiliki oleh keluarga Saccharomiceae. Proses pemanasan dan mendidih terdahulu juga mempunyai maksud untuk mengaktifkan mikro organisma yang mungkin hadir dalam keadaan yang mesti menaikkan, dalam fasa ini, kepada penapaian sekunder, sekali gus mengubah rasa bir; Oleh itu, langkah-langkah ini, oleh itu, proses fermentasi hanya diatur oleh stok mikroba yang dipilih.

Fermentasi biasanya berlaku dalam silo besar, dilengkapi dengan jaket pemanasan untuk memastikan pemanasan suhu; tidak seperti yang digunakan untuk wain, bekas silinder besar ini mestilah dimeterai dengan sempurna (untuk memastikan CO2 dibentuk secara spontan dibubarkan semasa proses penapaian). Penapaian mustahak, pada mulanya terdesak, boleh terdiri daripada dua jenis: tinggi (15-20 ° C selama 3 atau 4 hari; tinggi kerana dalam keadaan ini, strain ragi cenderung untuk mencapai permukaan) atau rendah (5-8 ° C selama 10-12 hari, di mana strain cenderung menetap di bahagian bawah). Dari saat ini, semua petak bir mestilah dibuat dalam keadaan adiabatik, untuk mengekalkan tekanan yang sama dalam pelbagai bekas (tong besi dipasang dengan injap pelepasan udara). Dalam tong ini penapaian perlahan berterusan, diikuti dengan operasi penapisan atau emparan, pembungkusan dan akhirnya dipasteurisasi. Langkah terakhir ini bertujuan untuk menghalang proses penapaian dan mengaktifkan enzim daripada strain mikrob, yang sebaliknya akan terus mengendalikan transformasi yang tidak diingini pada produk.

Pengubahan bir adalah hasil daripada kesilapan teknologi, oleh itu prosedur persediaan tidak dijalankan dengan betul:

• PENENTUAN (penapisan yang tidak betul, perkembangan mikroorganisma yang tidak diingini, pasteurisasi tidak sempurna)
• THREAD ASPECT (pembangunan mikroorganisma genus Pediococcus, sekali lagi kerana pasteurisasi yang tidak betul)
• FAKTOR LACTIC (kehadiran mikroorganisma yang telah melepaskan pasteurisasi)
• SAPORE ASPRO (jenis hop digunakan dalam penyediaan bir atau penggunaan air terlalu manis).