keluasan
Taleggio adalah keju Lombard yang tipikal. Ia adalah produk tenusu biasa dari Lembah Taleggio Bergamo yang pada tahun 1988, berkat ciri-ciri "tipikal", memperoleh Perlindungan Asal Perlindungan (DOP).
Sebelum memperoleh nama kawasan asalnya, derivatif susu ini hanya dipanggil "stracchino".
Keterangan Taleggio: Taleggio adalah keju lembu yang terbuat dari susu pasteurisasi dan pasta mentah. Ia mempunyai bentuk parallelepiped, diratakan, seberat 1.7-2.2kg, dengan permukaan kulit berwarna merah dan terang berwarna berpigmen. Di tengah-tengah keju doh itu lebih konsisten, sementara ke arah kerak ia memperoleh lebih banyak krim. Taleggio diperolehi dengan inokulasi permulaan biologi tetapi perasa biasa (lebih dari sebulan) adalah disebabkan oleh penjajahan strain bakteria dan kulat asal tapak pematangan.
Pengeluaran Taleggio: proses untuk pengeluaran Taleggio melibatkan pemanasan susu (kira-kira 35 ° C), pencabulan pemula biologi (terdiri daripada sebahagian serum berasid dari hari sebelumnya atau pilihan teknologi Lactobacillus dengan Streptococcus ) dan kemudian penambahan rennet lembu.
| Komposisi Nutrisi Taleggio - Nilai Rujukan Jadual Komposisi Makanan - INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Nilai pemakanan (setiap 100 g bahagian yang boleh dimakan)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Pada ketika ini curd terbentuk dan, dengan pembekuan yang dibentuk dengan baik, yang pertama dari dua "rehat" doh digunakan; pada mulanya ia berpecah menjadi kepingan besar dan dibiarkan berehat selama kira-kira satu perempat jam (untuk membolehkan whey mengalir keluar dari blok), manakala rehat kedua berlaku dengan cara "tas" (alat tembaga yang tajam).
Sejurus selepas itu, curd (dikurangkan kepada kepingan kecil) diletakkan di dalam acuan cenderung dan ditutup dengan tikar semula jadi atau sintetik (kira-kira 20cm x 20cm x 6cm), kemudian dibiarkan rebus selama 18 jam di bilik dengan kelembapan yang tinggi dan suhu kira-kira 28 ° C. Semasa proses ini taleggio dihidupkan beberapa kali dan ditanda.
Akhirnya, bentuk taleggio di asin (dengan garam atau air garam) dan dipindahkan ke persekitaran suhu rendah (sedikit> 0 ° C) untuk penuaan. Ini, yang berlangsung selama sebulan, menyediakan pengambilan dan pelembapan lebih lanjut dengan "menyikat" air garam (irama mingguan), sebagai tambahan kepada perubahan yang agak kerap.
NB : salting dan sponging dengan air garam mempunyai fungsi untuk mengekalkan kerak Taleggio lembab dan, pada masa yang sama, mengehadkan permulaan acuan (terutamanya Penicillium ) dan beberapa patogen (termasuk Listeria ) yang memihak kepada percambahan bakteria yang diingini permukaan ( Staphylococcus, Microbacterium dll).
Taleggio di dapur
Taleggio adalah keju "meja". Ia mempunyai kandungan lemak hampir 48%, adunan lembut, berkrim dan kurus. Ia memancarkan bau yang kuat yang kadang-kadang memelihara bau truffle yang menyenangkan.
Selain penggunaan yang bertujuan untuk dirinya sendiri, taleggio sering digunakan cair pada polenta, dalam kursus pertama secara umum dan pada sayur-sayuran panggang. Kombinasi oenological yang ideal untuk taleggio adalah dengan putih jenis Verdicchio dari Castelli di Jesi atau dengan Oltrepo Pavese Pinot Nero merah.
Sifat pemakanan
Taleggio adalah makanan yang sangat energik dari haiwan, mungkin kaya dengan asid lemak tepu dan kolesterol (walaupun nilai rujukan yang tepat tidak ada), itulah sebabnya ia tidak disyorkan untuk kerap digunakan dan sebahagian besar kepada semua subjek dalam berat badan berlebihan dan / atau mengalami hiperkolesterolemia.
Taleggio juga kaya dengan natrium, unsur yang berpotensi bertanggungjawab terhadap peningkatan tekanan darah tinggi. Sebaliknya, dari sudut pandangan asin dan vitamin, keju banyak terdapat dalam vitamin B2 (riboflavin) dan kalsium.
