Rasa makanan bergantung pada semua pada warisan molekul dan sebatian kimianya. Contoh yang paling khas diberikan oleh rasa manis gula, yang dari sudut pandangan kimia lebih tepat dikenali sebagai sukrosa. Kompaun ini berasal dari kesatuan molekul glukosa dengan molekul fruktosa; yang kedua lebih manis daripada gula dan berlimpah dalam buah masak, yang memberikannya rasa manis khasnya. Jumlah fruktosa diskret juga terkandung dalam lada dan bawang yang, secara rawak dilihat, adalah antara sedikit sayuran yang mempunyai rasa manis. Daging, sebaliknya, bebas dari gula (kedua-dua mudah dan rumit), walaupun kesan kecil glikogen (gula kompleks) hadir dalam daging kuda, yang mana mereka memberikan aftertaste yang manis. Bagi produk perikanan, sejumlah karbohidrat mudah terdapat dalam kerang.
Jika kemudian, terus bercakap tentang gula, kami memanaskan sukrosa sehingga suhu tertentu ini akan mengubah rasa sehingga ia mengambil rasa karamel biasa. Memasak, pada hakikatnya, dapat mengubah rasa makanan mentah dengan kuat, kerana bahan kimia baru dikembangkan kerana kesan haba. Lebih-lebih lagi, mengunyah yang sama mampu melepaskan beberapa bahan yang ada dalam makanan; Ia terkenal, misalnya, bahawa sekeping roti yang dikunyah untuk masa yang lama menjadi sangat manis, berkat enzim salivary ptyalin yang memisahkan kanji menjadi glukosa.
Berpaling ke rempah-rempah, rasa "pedas" lada cabai diberikan oleh capsaicin dan capsaicinoids lain, sementara lada memakan banyak keperakan piperine. Dalam bawang putih kita mempunyai allicin, sementara dalam halia kita dapati zingerone itu. Dalam ulas dan kayu manis aroma diberikan oleh eugenol, sedangkan di dalam cuka rasa masam diberikan di atas semua oleh asid asetik.
Kesan penyejukan beberapa chewingum dikaitkan dengan kehadiran xylitol, poliol yang hadir dalam beberapa buah buah, seperti strawberi dan plum; yang sama berlaku untuk mentol, diekstrak dari minyak pati peppermint tetapi sering dihasilkan secara sintetik. Rasa masam epal yang tidak matang diberikan oleh kehadiran asid malik dan tartaric yang berlimpah, manakala dalam buah sitrus kita banyak menemui asid sitrik.
Perlu juga diperhatikan bahawa, dengan pengecualian yang jarang berlaku, tidak ada makanan yang terdiri daripada sebatian kimia tunggal dalam keadaan tulen mereka dan persisnya persatuan sebatian yang berbeza yang memberikan setiap deria rasa deria yang berbeza. Untuk memberi idea ia cukup untuk membandingkan kacang vanila dengan intipati (vanillin); walaupun yang terakhir adalah molekul utama yang bertanggungjawab untuk rasa dan aroma vanila, ciri-ciri organoletik tidak boleh disempitkan dengan tepat.
Penampilan, tekstur dan bau makanan juga mempengaruhi persepsi rasa. Dari sudut pandangan psikologi, contohnya, telah menunjukkan bahawa rasa yogurt vanila berwarna merah jambu memberi kesan merasakan rasa strawberi, walaupun produknya kurang sempurna. Ini berlaku kerana bentuk dan warna makanan menjejaskan otak untuk mengharapkan pelbagai rasa yang tepat.
Wacana yang sama, dilakukan untuk penglihatan, juga berlaku untuk rasa bau; cuma fikirkan bagaimana rasa rasa makanan yang menjadi rata apabila kita disejukkan.
Bagi konsistensi, mukosa mulut kaya dengan ujung saraf yang mampu mengesan sensasi sentuhan, yang dikaitkan dengan konsistensi, butiran dan kelikatan makanan. Rasa pedas lada cabai, sebagai contoh, bukan disebabkan oleh interaksi dengan reseptor rasa tertentu, tetapi akibat kesan stimulasi capsaicin pada reseptor yang menerima lesi terma dari lelasan atau panas. Dalam buah-buahan yang tidak matang dan wain merah yang berumur, sebaliknya, ia adalah kehadiran tannin yang melimpah "memberikan" sensasi yang biasa ditekan: molekul-molekul ini, sebenarnya, mengurangkan keupayaan pelincir air liur, menjadikan mulut kasar, kering dan bercampur.
