keluasan
Ribs (juga dipanggil mata, tulang rusuk atau tulang rusuk) adalah makanan dari haiwan. Ia mengandungi: otot (intercostal), tisu adipose, tulang, rawan dan tisu penghubung.
Dari sudut pandangan ekonomi, tulang rusuk dianggap sebagai pemotongan yang sangat berharga dan, dalam tradisi sosej, sangat kerap mereka mewakili bahan daging sembuh.
Pemotongan tulang rusuk diperolehi dari sangkar thoracic seluruh haiwan. Ini adalah sambungan tulang yang bermula dari yang pertama dan mencapai vertebra toraks terakhir kedua-dua belah pihak.
Rusuk yang paling biasa adalah babi ( Sus scrofa domesticus ), tetapi mereka juga boleh didapati dari daging sapi, babi hutan, kambing, kerbau, dll.
Pembahagian tulang rusuk
Potongan tulang rusuk bersempadan
- Di atas (di belakang) dengan potongan pinggang
- Bawah dan belakang (ke arah ekor) dengan perut dan diafragma
- Anteriorly (ke arah kepala) dengan tekak dan leher.
Tidak semua tukang daging memisahkan keseluruhan kos dari potongan lain. Penyediaan Tuscan lazimnya adalah carré, atau set: loin, tulang vertebra dan tulang rusuk (kadang kala juga fillet). Mengikut stik potongan ini (satu dalam setiap tulang belakang) kita memperoleh apa yang dipanggil "braciole con manico" (di mana dengan pemegang dimaksudkan tulang rusuk).
Selain itu, walaupun tulang rusuk itu sendiri tidak sama dan boleh dibahagikan kepada 2 atau 3 bahagian yang berlainan:
- Tinggi: dekat dengan vertebra. Ia melengkung, nipis dan berisi. Itu daging babi, dalam bahasa Inggeris ia dipanggil tulang rusuk bayi
- Medium: ia adalah bahagian paling lurus di pantai. Kurang kasar dan berdaging daripada sebelumnya, ia masih digunakan secara meluas. Itu daging babi, dalam bahasa Inggeris ia dipanggil rusuk ganti
- Lebih rendah dan lebih rendah: ia tidak sepenuhnya bergabung dengan sternum; ia tidak begitu berharga dan tidak terlalu meluas. Kurang kaya daging, ia mempunyai lebih banyak rawan dan tisu penghubung. Kadang-kadang, ia dianggap sebagai bahagian penting dari yang sebelumnya.
Setiap jenis tulang rusuk ini memberikan teknik penyediaan masakan yang sedikit berbeza (lihat di bawah).
Ciri Pemakanan
Ribs adalah makanan haiwan; mereka tergolong dalam kumpulan asas makanan dan fungsi mereka dalam diet adalah untuk membekalkan protein, vitamin tertentu dan beberapa garam mineral.
Semua rusuk mempunyai pengambilan tenaga yang tinggi, kerana peratusan tinggi lipid. Sebaliknya, jumlah lemak berbeza-beza dengan ketara berdasarkan:
- Jenis haiwan
- Jenis pertanian (rumah atau perindustrian)
- cut
- Tahap degreasing.
Rusuk juga mempunyai sebahagian kecil daripada kolesterol yang agak ketara, tetapi sebahagian daripada daging lemak purata yang diperolehi dari haiwan yang sama.
Serat, asid phytic (atau faktor anti-pemakanan lain) dan karbohidrat jelas tidak hadir. Satu-satunya sumber gula dalam tulang rusuk akan menjadi glikogen, yang pada gilirannya merendahkan selepas kematian binatang itu.
Berbanding dengan daging lain, rusuk TIDAK membawa jumlah garam dan vitamin yang sangat berbeza. Bergantung pada keperluan khusus, tahap mineral besi, kalium dan fosforus adalah lebih penting. Bagi vitamin, larut air B1 (thiamine) dan PP atau B3 (niacin) menonjol.
Rusuk tidak meminjamkan diri kepada semua diet dan diet biasa. Mereka mempunyai ketumpatan kalori yang sangat tinggi dan dibekalkan terutamanya oleh lemak. Dalam istilah peratusan, tulang rusuk mempunyai nilai tenaga sama dengan 250-350% kepingan yang sangat nipis atau ikan bersandar (misalnya payudara ayam dan ikan kod). Atas sebab-sebab di atas, mereka harus dikecualikan daripada diet subjek berat badan berlebihan dan, secara amnya, harus mewakili hidangan alternatif untuk dimakan sekali.
Pengagihan asid lemak adalah pembolehubah mengikut haiwan (spesies, makan, dan lain-lain); dalam hal babi ternakan (babi ringan), yang tidak jenuh merupakan bahagian yang dominan (terutama tanpa monounsaturated). Ingat bahawa lemak tepu adalah yang biasa disebut "buruk", manakala yang tidak tepu mempunyai kesan "bermanfaat" atau "neutral" pada badan (bergantung kepada jenis asid lemak).
Kepercayaan bahawa babi mengandungi lebih banyak lemak "buruk" daripada haiwan ladang lain adalah tidak berasas sama sekali.
Walau bagaimanapun, rusuk tidak boleh digunakan dalam pemakanan untuk penyakit metabolik (hypercholesterolemia, hipertensi, hipertriglyceridemia, diabetes mellitus jenis 2, dan lain-lain). Gangguan ini berkaitan langsung dengan berat badan berlebihan dan, seperti yang dijangkakan, tulang rusuk tidak sesuai untuk diet berlebihan berat badan.
Pilihan sistem memasak untuk tulang rusuk dapat mengubah kandungan nutrisi makanan. Rawatan panggang membolehkan kehilangan lemak yang sangat tinggi dan mengurangkan jumlah kalori. Selepas memasak, berat daging (bagaimanapun juga terdiri daripada air) dikurangkan sehingga 30% (tidak termasuk tulang). Sebaliknya, seperti yang akan kita lihat kemudian, alternatif ini juga menunjukkan beberapa aspek negatif.
Rusuk tidak mengandungi gluten dan laktosa, sebab itulah mereka diberi makanan untuk intoleran yang berkaitan. Sebaliknya, sebagai daging haiwan, mereka dikecualikan daripada falsafah vegetarian dan vegan.
Ribs boleh dimasak dalam pelbagai cara. Kaedah yang paling luas di dunia adalah panggang, yaitu: di panggangan, di atas panggangan gas atau elektrik, dan di dalam oven. Sistem memasak ini menyokong pengeluaran molekul toksik dan karsinogenik untuk perut dan usus. Produk beracun ditentukan secara kimia sebagai sisa-sisa pembiakan protein dan lemak, iaitu: hidrokarbon aromatik polycyclic, formaldehyde, acrolein, dan sebagainya.
Juga aspek kesihatan ini menyumbang kepada cadangan untuk makan tulang rusuk secara sporadis.
 | ||
| Komposisi Kimia | Nilai untuk 100g | |
| Bahagian yang boleh dimakan | -% | |
| air | 59, 8g | |
| protein | 15, 5g | |
| Mengehadkan Asid Amino | - | |
| Jumlah lipid | 23, 4g | |
| Asid lemak tepu | 7, 53g | |
| Asid lemak tak jenuh tunggal | 8, 54g | |
| Asid lemak tepu tak tepu | 3, 95g | |
| kolesterol | 80, 0mg | |
| Karbohidrat disediakan | 0.0g | |
| kanji | 0.0g | |
| Gula larut | 0.0g | |
| Jumlah serat | 0.0g | |
| Serat larut | 0.0g | |
| Serat tidak larut | 0.0g | |
| Asid Phytic | 0.0g | |
| minum | 0.0g | |
| tenaga | 277, 0kcal | |
| natrium | 81, 0mg | |
| kalium | 242, 0mg | |
| besi | 0, 9mg | |
| bola sepak | 15, 0mg | |
| fosforus | 141, 0mg | |
| magnesium | - mg | |
| zink | 2.5mg | |
| tembaga | - mg | |
| selenium | - μg | |
| thiamine | 0, 32mg | |
| riboflavin | 0.25mg | |
| Niacin | 4, 66mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 0, 0μg | |
| Vitamin C | 0, 0mg | |
| Vitamin E | 0, 37mg | |
Kegunaan kuliner
Rusa dari mana-mana haiwan boleh dimasak dalam pelbagai cara:
- Panggang panggang
- Panggang panggang
- Panggang asap
- Rebus, kedua-duanya sebagai sos untuk hidangan pasta dan sebagai hidangan
- Dalam daging sembuh, terutamanya dalam sosej (mentah dan dimasak: salami, cotechino, dan sebagainya).
Destinasi masakan juga dipilih berdasarkan pemotongan pantai: tinggi, sederhana atau rendah.
Rusuk rendah dan belakang sesuai untuk stewing, untuk sos (tagliatelle, polenta, dan lain-lain) dan dalam stracotti (rebus dengan kubis, dan lain-lain).
Rusuk tinggi dan sederhana lebih kurang sesuai untuk resipi yang sama, walaupun dengan masa pemprosesan dan suhu yang sedikit berbeza.
Yang terbesar dan yang paling tipis adalah pemotongan gril yang sangat biasa, tetapi ia pada dasarnya dipisahkan dari satu sama lain. Jika dibiarkan keseluruhannya, mereka juga boleh dibakar, tetapi disarankan untuk memohon memasak awal dalam foil (hanya akan dikeluarkan 10-15 sebelum kesimpulan). Suhu dan jumlah masa berbeza mengikut saiz pantai dan ketuhar.
AMARAN! Runcing tulang rusuk tidak semudah memotong potongan tipis. Ia memerlukan dos yang tepat untuk haba dan, di atas semua dengan embers, banyak perhatian untuk mengelakkan "suar-up" kerana pembakaran lemak. Kesan ini, selain memberikan aroma pembakaran yang tidak menyenangkan, menghasilkan banyak molekul karsinogenik yang telah kita bicarakan.
Di banyak kawasan Itali, ia adalah tradisional untuk musim rusuk sebelum memasak. Ini berpengalaman (atau diasinkan, bergantung kepada kes) dengan: minyak, sedikit garam, lada, kadang-kadang wain, bawang putih segar, kadang-kadang kulit dan jus lemon, dan herba aromatik (rosemary atau oregano).
Potongan perantaraan lebih sesuai untuk memasak keseluruhan potongan. Mereka disediakan di gril atau di dalam ketuhar, dengan atau tanpa merokok. Di negara-negara Anglo-Saxon, panjang "dasi" tulang rusuk (yang kadang-kadang termasuk yang rendah dan belakang) menjalani proses yang khas.
Pertama sekali, mereka dibersihkan dan dilucutkan dari lamina intercostal dalaman (filem transparan diletakkan di bahagian dalam tulang rusuk). Kemudian, mereka berpengalaman menggunakan sistem yang memerlukan dua unsur asas:
- Pelekat yang membolehkan pakaian berpakaian diserang
- Perasa yang sesuai.
Yang pertama boleh menjadi minyak, lemak sayuran pepejal (misalnya mentega kacang) atau saus mustard (walaupun lebih sesuai untuk panggang).
Yang kedua adalah kompleks aromatik yang memperibadikan resipi. Ia adalah campuran rempah yang juga dikenali sebagai "gosok kering". Sesetengah ramuan yang biasa adalah: garam, lada, gula tebu, paprika manis atau pedas, bawang putih kering, bawang kering, chives, benih jintan dan benih adas.
