Lihat juga: kanji - kanji beras - kanji jagung - kanji gandum - kanji kentang
Apakah Fecola itu
Dalam istilah umum, istilah kanji mengenal pasti kanji yang terdapat dalam ubi kentang ( Solanum tuberosum, Fam. Solanaceae). Pada hakikatnya nama kanji juga dimiliki oleh kanji yang diperolehi dari pisang, buah berangan, sagu, maranta dan ubi kayu.
pengeluaran
ciri-ciri
Dari sudut pandangan kimia, tidak terdapat perbezaan yang ketara antara pelbagai jenis kanji dan kanji, kecuali peratusan amilosa / amilopektin dan morfologi granul, yang mempunyai struktur dan saiz yang berbeza bergantung kepada tumbuhan dari mana ia berasal. Sekiranya diperhatikan di bawah mikroskop, kanji dicirikan oleh kehadiran terpencil, agak besar (sehingga 150 μm), granul berbentuk bujur, mirip dengan pir atau cangkang, dengan hilum eksentrik dan garis-garis yang bertanda.
Amilosa dan Amilopectin
Seperti semua kanji, kanji terdiri daripada dua polimer glukosa yang berlainan:
- Amylopectin (80%): molekul bercabang, lebih mudah dicerna, dengan indeks glisemik tinggi, bertanggungjawab untuk gelatinisasi dan penebalan dan penstabilan sifat-sifat gel dan emulsi;
- Amilosa (20%): molekul linear dengan kelikatan kurang, bertanggungjawab untuk penyusunan semula kanji selepas memasak (kanji tahan, roti basi, dan sebagainya).
| kanji | % Amilose | % Amilop. |
| jagung jagung | <1 | > 99 |
| ubi kayu | 17 | 83 |
| beras | 19 | 81 |
| kentang | 20 | 80 |
| gandum | 25 | 75 |
| jagung | 30 | 70 |
Berbanding kanji gandum, dan lebih banyak lagi kepada kanji jagung, kanji lebih kaya dengan amilopectin (70% dalam jagung, 75% dalam gandum), manakala suhu gelatinisasi adalah sekitar 60 - 65 ° C.
Properties Thickeners
Pada tahun 2005 penanaman pelbagai jenis waxy baru (Eliane) telah dimulakan, mengandungi kanji yang terdiri daripada amilopektin secara praktikal sahaja. Seperti jagung waxy, ciri ini agak dicari oleh industri makanan, kerana ia meningkatkan sifat penebalan produk. Penambahan kanji yang kaya dengan amilopectin oleh itu menjimatkan bahan asas (yogurt, sos, keju, krim, sosis, pastri, puding, memelihara, dan lain-lain) dari segi kualiti dan kuantiti. Sayangnya produk yang lebih enak dihasilkan, dengan beberapa ciri organoleptik yang lebih baik tetapi dilucutkan sebahagian daripada nutrien berharganya.
Pengaruh Tempeature dan Kelembapan
Pada suhu bilik, kanji kentang tidak larut dalam air dan etanol, tetapi disebabkan kesan gabungan air dan haba, kelarutannya meningkat dengan ketara. Malah, dengan pemanasan, zarah kanji menjalani transformasi yang menjadikannya mampu menyerap air; ini membawa kepada gangguan struktur kristal asal, dengan peningkatan kelikatan sistem (gelatinisasi).
Jika pemanasan berterusan, granul membengkak secara berlebihan, pecah, dengan kebocoran dan solubilisasi separa bahan pati (amilosa dan amilopektin), dan kehilangan kelikatan. Fenomena ini, selepas gelatinisasi, dipanggil "menyekat" dan membawa kepada pembentukan apa yang biasa dipanggil garam kanji.
Jika sistem itu kemudiannya disejukkan, molekul kanji menyusun semula struktur-struktur kristal baru (retrogradation), memulihkan struktur dan kelikatan kepada sistem (apabila ciri ini negatif untuk produk, perlu memilih kanji yang lebih miskin dalam amilosa).
Aspek nutrisi
Tidak seperti tepung kentang, kanji hanya mengandungi pecahan karbohidrat yang tinggi (91%), manakala lemak hanya terdapat dalam jumlah surih, dengan kadar protein yang agak sederhana (kira-kira 1.4%). Oleh itu, kanji membawa kalori kosong kepada organisma, dilihat dari sudut pandangan kuantitatif tetapi dilucutkan dari semua bahan yang diperlukan dalam pemakanan (protein, lemak, mineral dan vitamin).
Memandangkan ketiadaan gluten, kanji kentang juga boleh digunakan untuk celiac.
Di dapur, kanji kentang mendapati penggunaan utamanya dalam penyediaan produk pastri.
