Costata oleh R.Borgacci

apa

Apakah tulang rusuk?

Dada atau loin - juga dikenali di peringkat antarabangsa dengan kata nama Perancis "entrecôte" - adalah nama yang digunakan untuk menunjukkan apa, selepas tenderloin, umumnya dianggap sebagai potongan daging lembu yang paling berharga.

Dikenali paling banyak sebagai "sirloin", dari sudut pandang semantik semata-mata, tulang rusuk sepadan dengan kumpulan otot tertentu: pinggang. Sebaliknya, di Itali, istilah ini digunakan untuk menunjukkan terutamanya pemotongan daging lembu; sebaliknya, kata nama "pinggang" adalah umum kepada semua haiwan lain seperti babi.

Stik rusuk, selain menjadi agak mahal, juga mempunyai sifat pemakanan yang baik. Jelas sekali, seperti semua pemotongan daging dan pelbagai produk perikanan, ini bergantung pada semua: subspesies atau bangsa haiwan, seks, umur, status pemakanan dan tahap pemprosesan. Secara amnya, secara semula jadi miskin dalam tisu penghubung, walaupun agak tertekan dalam pergerakan haiwan, loin umumnya lembut, tidak terlalu gemuk - walaupun ini boleh berbeza-beza bergantung kepada cara pemangkasan, baka dan pembiakan - dan sederhana dicerna.

Dari sudut pandangan pemakanan yang ketat, stik rusuk termasuk kumpulan makanan utama yang pertama - makanan yang kaya dengan protein nilai biologi tinggi, vitamin (terutamanya larut air dari kumpulan B) dan mineral tertentu (terutamanya besi). Walau bagaimanapun, kolesterol tidak kekurangan, lemak tepu - sememangnya tidak lazim pada lemak tak jenuh - purin yang banyak dan asid fenilalanin amino - kedua-dua faktor terakhir ini, tidak ditoleransi oleh mereka yang mengalami komplikasi metabolik tertentu. Secara umum, sebahagian besar tulang rusuk sentiasa tidak disarankan; lebih-lebih lagi dalam kelebihan berat badan, hypercholesterolemia, hyperuricemia, phenylketonuria, pada mereka yang mengalami komplikasi pencernaan dan penyakit hati atau buah pinggang.

Di dapur, tulang rusuk digunakan di atas semua untuk menyediakan kursus kedua; ini tidak membuang hakikat bahawa ia boleh menjadi ramuan berkualiti tinggi untuk cendawan terpilih untuk sos, bakso, hamburger, dan sebagainya. Ia sesuai untuk memasak yang sengit dan cepat, seperti memanggang, memanggang dan mungkin dalam kuali. Sedikitnya lembut, ia memakannya untuk dimakan "di dalam darah. Perhatikan : kadang-kadang, tulang rusuk digantikan oleh potongan daging yang kurang bernilai dan lebih murah, pantat.

Kualiti tulang rusuk tidak hanya bergantung kepada bahan mentah, tetapi juga pada pemprosesan. Sebenarnya, ia adalah salah satu pemotongan yang paling banyak berubah selepas kematangan, iaitu jenis "mumifikasi" dalam simpanan sejuk - pada suhu rendah tetapi di atas 0 ° C - diperlukan untuk membiarkan daging kering dan menjadikannya matang rasa dan aroma yang unggul. Walau bagaimanapun, ini menyebabkan hasil yang lebih rendah daripada daging, yang mendidih dan memerlukan tahap pemangkasan yang lebih tinggi sebelum memasak - untuk membuang lapisan permukaan yang sedikit tidak menyenangkan dari sudut pandangan aromatik - kehilangan berat badan dan kenaikan kos.

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan tulang rusuk

Ia boleh diletakkan di dalam kumpulan asas pertama, tulang rusuk adalah makanan yang kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ia mempunyai pengambilan tenaga sederhana atau tinggi - bergantung kepada baka, keadaan pemakanan dan tahap pembersihan lemak dangkal - tetapi ia juga boleh turun naik mengikut pembolehubah yang kami nyatakan dalam pengenalan.

Kalori dibekalkan terutamanya oleh protein dan lipid; karbohidrat tidak hadir. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model manusia. Asid amino yang lazimnya adalah: asid glutamat, asid aspartik, lisin dan leucine. Asid lemak terutamanya tidak tepu, terutamanya tak tepu, kadang-kadang diikuti hampir sama dengan tepu; yang polyunsaturates merupakan bahagian yang paling kurang relevan. Kolesterol hadir dalam jumlah yang besar tetapi semuanya boleh diterima.

Rusuk tidak mengandungi serat makanan, gluten dan laktosa; jika matang, ia boleh menghasilkan kepekatan histamin kecil. Sebaliknya ia mempunyai sejumlah besar purine dan asid amina fenilalanin.

Dari sudut pandang vitamin, tulang rusuk adalah makanan yang tidak berbeza dari purata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging. Ia mengandungi di atas semua vitamin B-larut air kumpulan B, khususnya niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); thiamine (B1), riboflavin (B2), asid pantothenic (vit B5), biotin (vit H) dan folat kurang relevan. Asid askorbat (vitamin C) dan semua larut lemak (vit A, vit D, vit E, vit K) kelihatan tidak hadir atau tidak relevan.

Walaupun berkaitan dengan garam mineral, tulang rusuk tidak terlalu jauh dari kumpulan mereka. Kandungan besi adalah baik, tetapi juga zink dan fosforus; juga membawa kalium.

diet

Costata dalam diet

Rib adalah makanan yang boleh dimasukkan dalam kebanyakan diet, tetapi tidak kerap dan sistematik. Sekiranya diperoleh dari haiwan muda, maka bersandar, tanpa penambahan perasa dan dipotong dengan baik dari lemak dangkal, ia juga boleh digunakan dalam pemakanan dari keadaan klinikal tertentu seperti berat badan berlebihan dan hypercholesterolemia. Sebaliknya, lebih baik memilih daging tanpa lemak seperti dada ayam, payudara kalkun, otot kuda, tulang rusuk babi, ikan tanpa lemak, dan sebagainya.

Rusa, kaya dengan protein nilai biologi yang tinggi, sangat berguna dalam diet mereka yang mempunyai keperluan yang lebih besar untuk semua asid amino penting; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi geriatrik - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, demam dsb.

Untuk kandungan kolesterol yang munasabah dan peratusan lemak tepu yang boleh diterima, ia boleh digunakan dalam diet terhadap hiperkolesterolemia, dengan syarat bahagian dan kekerapan penggunaannya boleh diterima. Nota : dalam terapi makanan terhadap dislipidemia, bagaimanapun kurang sesuai dengan ikan - pinnut dengan betul dipanggil - kaya dengan omega 3 (EPA dan DHA). Ia adalah makanan yang neutral untuk diet yang bertujuan untuk subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia dan hipertensi, kecuali dengan kehadiran berat badan yang teruk.

Rusuk adalah salah satu produk yang harus dielakkan, atau dimakan dengan kesederhanaan yang melampau, dalam hal hyperuricemia teruk - kecenderungan untuk gout - dan kalkulasi atau litiasis buah pinggang dengan hablur asid urik. Ia harus dikecualikan sepenuhnya dari diet phenylketonuria. Ia tidak menunjukkan contraindications untuk intoleransi laktosa dan penyakit seliak; ia juga tidak mustahil untuk tidak bertoleransi histamin.

Rusuk adalah sumber besi bio yang tersedia dan menyertai liputan keperluan metabolik, yang lebih tinggi pada wanita subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutama dalam vegan. Nota : Kekurangan zat besi boleh mengakibatkan anemia kekurangan zat besi. Ia menyumbang untuk memenuhi keperluan fosforus, mineral yang sangat banyak di dalam badan - khususnya dalam tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf dan lain-lain. Kandungan zink - penting untuk pengeluaran hormon dan enzim antioksidan - adalah lebih ketara. Ia tidak dianggap sebagai sumber utama potasium, tetapi masih mengambil bahagian dalam memenuhi permintaan organisma - lebih besar sekiranya berpeluh meningkat, misalnya dalam sukan, peningkatan diuresis dan cirit-birit; kekurangan ion alkali ini - diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri utama - menginduksi, terutama berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum.

Rusa ini sangat kaya dengan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk berfungsi dengan pelbagai tisu badan.

Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Ia tidak mencukupi untuk makanan Hindu dan Buddha; rusuk daging lembu harus dianggap sebagai makanan halal dan halal - selagi memenuhi kriteria penyembelihan tertentu. Selepas memasak, ia juga dibenarkan dalam diet semasa kehamilan. Bahagian purata rusuk kira-kira 100-150 g.

dapur

Masak tulang rusuk

Rusuk adalah potongan daging yang meminjamkan dirinya kepada apa-apa jenis penyediaan, tetapi boleh ditakrifkan kurang sesuai dalam daging rebus dan rebus. Sebaliknya, disebabkan ciri kimia dan fizikalnya - kekurangan tisu penghubung - organoleptik dan gustatory, ia digunakan di atas semua dalam resipi dengan memasak separa - dipanggil darah.

Oleh kerana kos yang tinggi, rusa tidak digunakan dalam perumusan daging cincang campuran, contohnya untuk hamburger, bakso, sosej, ragù, dll. Kaedah penyebaran haba yang paling sesuai adalah pengaliran (dari logam ke daging, lebih jarang dari minyak ke daging), perolakan (dari udara ke daging) dan radiasi (dari embers, yang mengeluarkan inframerah, daging) . Suhu yang disyorkan hampir selalu sangat tinggi dan masa biasanya rendah atau sederhana; sesetengah mengesyorkan memasak suhu rendah, tetapi ia adalah sistem "niche" yang terutamanya tidak meningkatkan produk ini. Teknik atau sistem memasak yang paling banyak digunakan ialah: panggang dan panggang-panggang - kedua-dua panggang dan gas dan batu - dibakar, panggang, pan goreng dan, walaupun jarang digoreng.

Resipi yang paling terkenal berdasarkan tulang rusuk adalah: stik rusuk bakar - dianggap sebagai stik Florentine tanpa fillet - t-tulang dan porterhouse. Resipi yang paling terkenal berdasarkan tulang rusuk tanpa tulang adalah: daging lembu yang dihiris (panggang atau di atas pinggan) dengan roket dan parmesan, atau dengan minyak bawang putih dan rosemary, daging panggang jenis panggang, irisan pan goreng dengan pasli, daging lembu dengan cuka balsamic, carpaccio atau tartare - walaupun kurang dari fillet - dsb.

Penyediaan makanan dan wain bergantung pada semua pada resipi khusus. Pada dasarnya, wain merah yang berstruktur disyorkan, terutama yang berdasarkan San Giovese, sebagai contoh Chianti yang sangat klasik.

Penerangan

Penerangan kos

Secara anatomi, kosata - walaupun lebih tepat untuk bercakap dalam bentuk jamak, kerana setiap makhluk mempunyai dua (satu di setiap sisi) - oleh itu ia dibentuk oleh otot lumbar. Ini, yang mempunyai fungsi untuk menyokong berat belakang dan perut, dan memanjangkan tulang belakang dari pusat badan ke pinggul, diletakkan di bahagian belakang binatang. Ia mempunyai lebih kurang silinder atau bentuk ellipsoidal dan memanjang. Ia didapati dalam loggia yang paling luaran dan sebahagiannya diliputi oleh tisu adiposa subkutan, di atasnya adalah kulit; rendah dan mendadak, ia tetap melekat pada vertebra lumbar.

Ia juga harus ditekankan bahawa otot lumbar dibahagikan kepada dua jenis: bahagian hadapan - ke arah kepala - dan belakang - ke arah ekor; dalam Bahasa Inggeris kedua-dua luka ini mengambil nama pinggang pendek (diterjemahkan: "pinggang pertama atau pinggang pendek") dan sirloin (diterjemahkan: "pantat atau, lebih umum, sirloin") - dalam urutan ini - di tengah-tengahnya, bertentangan dengan kolum vertebral, adalah otot fillet - ileopsoas, dalam bahasa Inggeris "tenderloin". Nota: Sirloin adalah istilah yang digunakan untuk menunjukkan sebarang ikatan otot selain fillet, dalam pemotongan daging dengan tulang - T-tulang, Florentine, dll.

Di samping itu, sirloin boleh menjadi sebahagian daripada pemotongan daging yang lebih besar dan lebih kompleks, seperti steak Fiorentina, t-tulang, porterhouse, carrè - daging sapi muda atau daging babi - daging babi atau daging kambing atau domba dan lain-lain