apa
Apakah Salva Cremasco?
Salmon cremasco adalah keju khas Itali utara, terutamanya di wilayah Lombardy - wilayah Bergamo, Brescia, Cremona, Lecco, Lodi dan Milan - yang menikmati pengiktirafan Perlindungan Asal Perlindungan (DOP).
Oleh kerana kekayaannya dalam protein dengan nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu, ia adalah sebahagian daripada kumpulan makanan utama II. Seperti kebanyakan keju, salmon cremasco juga mempunyai ciri-ciri pemakanan yang kurang sesuai; Di antara ini, kita masih ingat banyak asid lemak tepu, kolesterol dan natrium klorida. Ingat bahawa, dari sudut pandangan yang bersih, ia adalah keju yang agak selamat.
Crema Crema adalah produk tenusu berdasarkan susu lembu keseluruhan atau sebahagian skim, dipasteurisasi, dengan kulit kuning mentah, putih, lembut, gelap, dibasuh, dan tua selama sekurang-kurangnya 75 hari. Ia menunjukkan ciri kimia fizikal yang unik: bentuk keju adalah paralelepiped dengan wajah 12-18 cm, pinggir lurus kira-kira 10 cm, berat 1.3-5.0 kg, kulit nipis dan kadang-kadang bunga. Pasta, yang buruk dan tidak teratur dipandang, padat dan berkilauan; konsistensi lebih lembut di bawah kerak kerana pematangan sentripetal, warna antara kuning putih dan jerami. Nota : membaca pelbagai sumber, terdapat beberapa kekurangan mengenai teknik pengeluaran Crema DOP. Ini mungkin bergantung pada tahun penulisan teks, yang mungkin mendahului pengubahsuaian spesifikasi PDO, atau salah faham antara teknik pengeluaran Penyelamat Crema yang mudah dan DOP, tentunya lebih ketat.
Pengeluaran Crema Crema bermula dengan pasteurisasi susu. Pada 36-38 ° C rennet dan bakteria laktik ditambah untuk menggalakkan pembekuan. Setelah curd terbentuk, ia pecah dengan penggunaan alat tertentu yang terdiri dari pelbagai wayar logam, sehingga meninggalkan benjolan saiz hazelnut. Parit campuran dan ditempatkan dalam bentuk untuk membersihkan. Setelah padat, kami meneruskan pengambilan garam kering atau garam, dan kemudian memulakan proses pematangan yang berlangsung sekurang-kurangnya 75 hari - beberapa sumber melaporkan minimum dua bulan - dan secara purata tidak lebih dari 8 bulan - beberapa sumber melaporkan maksimum 5 bulan, orang lain walaupun 3 tahun - masa di mana kerak berulang kali digosok dengan air asin; ada yang ditutup dengan pomace.
Salvas cremasco mempunyai peranan utama keju meja. Ia digunakan sebagai pembuka selera, kursus kedua dan sebagai hidangan / pencuci mulut. Tidak ada kekurangan aplikasi kuliner, yang tersebar luas di tempat produksi, yang melihatnya sebagai bahan utama fondues, sos untuk hidangan pasta dan sebagai bahan dalam campuran salad.
Sifat Pemakanan
Ciri-ciri pemakanan dari salmon cremasco
Salmon cremasco adalah produk tenusu dan oleh itu ia tergolong dalam kumpulan makanan utama II - makanan yang kaya dengan protein dengan nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu susu.
Ia mempunyai sumbangan kalori dan lipid yang lebih besar, yang cenderung meningkat dengan perkembangan penuaan. Kalori kebanyakannya dibekalkan oleh asid lemak, diikuti dengan protein dan mungkin kesan karbohidrat - kelihatan terutamanya dalam 7 hari berpengalaman. Rantai lipid adalah di atas semua jenis tepu, peptida dengan nilai biologi yang tinggi - iaitu mereka membekalkan semua asid amino penting dalam perkadaran dan kuantiti yang betul berkenaan dengan model protein manusia - dan karbohidrat yang larut / mudah - jenis disaccharide laktosa.
Memanjangkan perasa melebihi 75 hari, komposisi kimia Crema Crema cenderung berubah sedikit disebabkan oleh dehidrasi dan kematangan. Pada mulanya laktosa menurun - yang dihancurkan dalam asid laktik oleh bakteria fisiologi - ia meningkatkan histamin - yang terbentuk, pada mulanya oleh mikroflora dan kemudian secara spontan, dengan decarboxylation histidin bebas - ia mengurangkan air - diuapkan dalam perasa - dan, secara keseluruhannya, boleh dikatakan bahawa ia meningkatkan kepekatan pemakanan - bahan kering yang disebut setiap 100 g.
Penyimpan cremasco tidak mengandungi serat dan kaya dengan kolesterol. Kuantiti purin, seperti makanan lain dari kumpulan makanan yang sama, agak terhad. Tidak menyediakan gluten.
Profil vitamin salva salvatore dicirikan oleh kelebihannya dalam riboflavin (vit B2) dan retinol atau setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak faktor kumpulan B yang dapat larut air seperti tiamin (vit B1) dan niacin (vit PP) agak tertumpu.
Berkenaan dengan mineral, sebaliknya, keju menunjukkan kepekatan kalsium, fosforus dan natrium klorida yang signifikan.
diet
Simpan cremasco dalam diet
Salmon cremasco, yang merupakan makanan yang sangat kalori kaya dengan lipid, tidak berkaitan dengan diet penurunan berat badan terhadap berat badan berlebihan - yang mesti rendah kalori dan normolipidik.
Penyebaran asid lemak tepu pada tak tepu, yang dikaitkan dengan banyaknya kolesterol, membuat penyelamatan krim tidak sesuai dalam hal hiperkolesterolemia.
Mengandungi protein dengan nilai biologi yang tinggi, cremasco-salvage boleh dianggap sebagai sumber asid amino yang sangat baik. Ia disyorkan dalam semua keadaan yang memerlukan peningkatan pengambilan nutrien ini; mereka adalah contoh yang menunjukkan: malnutrisi am dan spesifik, malabsorpsi kronik dan peningkatan keperluan khusus, misalnya: kehamilan, laktasi atau amalan sukan yang intensif dan berpanjangan, dsb. Penggunaan keju sebagai sumber pemakanan protein nilai / asid amino penting yang tinggi adalah terhad oleh sifatnya yang tidak diingini - lihat kolesterol, lemak jenuh dan natrium - yang, dalam diet yang seimbang, memerlukan penggunaan bahagian sederhana dan frekuensi rendah penggunaan.
Laktosa, dengan sendirinya hampir tidak hadir disebabkan oleh penapaian laktik, masih boleh mengganggu untuk intoleransi hipersensitif. Ia juga bernilai menonjolkan peningkatan relatif dalam kepekatan histamin, terutamanya dalam bentuk umur, yang menjadikannya tidak sesuai dalam hal intoleransi tertentu. Bebas dari gluten dan purine yang miskin, ia sebaliknya berkaitan dengan diet terhadap penyakit seliak, hyperuricemia / gout dan kecenderungan untuk batu ginjal (lithiasis renal) dari asid urik.
Memandangkan pelbagai vitamin larut air kumpulan B, yang terutamanya menjalankan tugas koenzim selular, penjimatan cremasc boleh dianggap sebagai makanan yang berguna untuk menyokong proses metabolik pelbagai tisu. Vitamin A dan / atau bersamaan lemak (RAE) yang larut lemak juga diperlukan untuk mengekalkan fungsi visual, kapasiti pembiakan, pembezaan selular, pertahanan antioksidan, dan sebagainya.
Oleh kerana peratusan tinggi natrium, salmon cremasco dibenarkan dalam diet pencegahan dan / atau terapeutik natrium hipertensi arteri yang sensitif.
Kekayaan kalsium dan fosforus adalah ciri yang sangat berguna untuk memastikan keseimbangan metabolisme rangka, proses yang sangat halus dalam perkembangan janin, dalam fasa pertumbuhan kanak-kanak dan pada usia ketiga - disebabkan kecenderungan osteoporosis. Nota : adalah baik untuk ingat bahawa untuk kesihatan tulang adalah perlu untuk menjamin pengambilan vitamin D yang betul atau pendedahan cahaya matahari yang mencukupi.
DOP tidak dibenarkan dalam diet vegan. Selain itu, kerana kehadiran rennet haiwan, ia juga harus dikecualikan dalam agama vegetarian dan Hindu. Ia tidak ada contraindications untuk agama Islam dan Yahudi. Pendapat para penganut Buddha dapat bertentangan.
Bagi orang yang sihat, kekerapan penggunaan keju, yang digunakan sebagai hidangan, adalah kira-kira 1-2 kali seminggu, dengan purata kira-kira 80 g.
dapur
Simpan cremasco di dapur
Salmon cremasco adalah keju meja. Digunakan secara meluas untuk penyediaan makanan pembuka, kursus utama dan penghujung hidangan, ia juga mempunyai peranan yang bijaksana dalam resipi tempatan. Hidangan lazimnya tidak dapat dinafikan terdiri daripada nama telur hijau - tepung hijau - ke creme al salvatore PDO bersatu atau diced. Resipi yang lebih moden, panas dan sejuk boleh: vol au bolong dengan fondue cremasco salvo; savory cremasco ravioli; risotto dengan asparagus berbuih dengan salvo cremasco; salad dengan katalognya, menjimatkan cremasco, pear dan balsamic; salvo cremasco dengan kacang dan madu; omelette kepada salmon cremasco; daging gulung dan salvo crankco fondue dll.
Pemasangan makanan dan wain tradisional adalah dengan wain merah DOC Valtellina.
Penerangan
Penerangan mengenai salvo cremasco
Salvo cremasco dibentangkan dalam bentuk paralelepip, dengan asas persegi sehingga 19 cm (11-13 cm, sehingga 17-19 cm) dan tanpa alas kaki tidak lebih dari 18 cm (13-18 cm); beratnya antara 1.3 dan 5 kg (lebih kerap 3 dan 4.5 kg). Kulitnya nipis, konsisten sederhana atau keras, kadang-kadang berbunga atau biasanya berwarna kuning ke coklat. Di samping bentuk ciri, cremascaster dibezakan dengan huruf kapital "SC" yang terukir di salah satu wajah.
The pasta salvatore cremasco berwarna putih dengan pematangan yang minima dan cenderung kepada jerami-kuning yang meningkatkan perasa; ia mempunyai konsistensi yang agak padat, lebih lembut di luar - ciri keju sentripetal-rapuh masak, dengan mungkin lubang yang sangat halus, jarang dan tidak teratur. Bau dan rasa adalah ciri-ciri, sengit, sementara rasa rasa konotasi berasid menonjol.
pengeluaran
Garis besar pengeluaran salvo cremasco
Salva cremasco adalah keju yang dibuat dengan susu lembu keseluruhan atau, sedikit, sedikit skim. Susu itu tidak dibiarkan mentah, ia hanya tertakluk kepada pasteurisasi.
Curd itu dibentuk oleh pembekuan asid rennet, yang disebabkan oleh inokulasi permulaan bakteria dan rennet haiwan atau sintetik, pada suhu kira-kira 37 ° C selama 30 '.
Curd kemudian dipecahkan, tidak sekali tetapi dua kali, sehingga serpihan saiz hazelnut diperolehi.
Jisim kemudiannya disalirkan dan dimasukkan ke dalam acuan yang sesuai untuk membersihkan-rebusan selama 8-16 jam dalam persekitaran lembap.
Bentuk-bentuk, kini padat, diekstrak dan dirawat dengan garam kering, seperti yang diperlukan oleh tradisi, atau dalam air garam.
Akhirnya perasa, yang boleh berlangsung dari 60 hari hingga 36 bulan. Sesetengah sumber melaporkan sekurang-kurangnya 75 hari, yang lain hanya maksimum 5 bulan; sebab ketidakcocokan ini tidak jelas.
Semasa perasa bentuknya sering berubah dan kulitnya dibasuh dengan air dan garam; sebaiknya diurapi dengan minyak biji rami. Sesetengah pengeluar masih menggunakan untuk menutup kerak keju dengan marcs.
