Apa itu Robiola?
keluasan
Robiola adalah nama sekumpulan keju Itali biasa.
The robiolas tidak semua sama dan dibezakan, antara lain, dengan jenis susu, pendedahan kepada perasa (mungkin, juga tempohnya) dan pematangan kerak, acuan dangkal atau filem.
- Piedmont (terutamanya di Langhe).
- Lombardy (khususnya di kawasan Brescia).
Adalah dipercayai bahawa kata nama "robiola" berasal dari nama perbandaran di wilayah Pavia: bandar Robbio.
Robiola boleh didapati dengan mengolah lembu, kambing, kambing atau susu campuran.
Biasanya dengan doh lembut, susu ini tidak berlebihan atau bumbu pendek; oleh itu, mereka boleh diklasifikasikan sebagai produk tenusu (derivatif susu yang mengandungi laktosa dalam kuantiti yang banyak).
Walaupun terhad, kematangan robiolae tertentu mencukupi untuk membangunkan ciri-ciri unik, seperti misalnya kerak permukaan kemerahan yang biasa (tidak menghairankan, ada yang percaya bahawa etiologi istilah robiola berasal dari bahasa Latin "rubrum" = merah).
Ciri Pemakanan
Aspek kebersihan
Berkenaan dengan aspek kebersihan, pelbagai jenis robiola mempunyai risiko pencemaran patogen yang agak berbeza.
Sesetengah menunjukkan bahaya mikrobiologi yang terhad (tetapi masih relevan, terutamanya dengan rujukan kepada listeriosis), yang lain harus dielakkan sekiranya berlaku kehamilan (terutama yang berasal dari susu mentah). Dalam robiolas "masak", selalu dianjurkan untuk menghilangkan kerak sebelum digunakan.
Aspek nutrisi
Robiola mempunyai bekalan tenaga yang ketara walaupun, berbanding dengan produk tenusu yang berpengalaman, ia kurang berkalori.
Kalori dibekalkan terutamanya oleh lipid, diikuti dengan protein dan akhirnya dengan karbohidrat.
Asid lemak terutamanya tepu, peptida dengan nilai biologi yang tinggi (asid amino penting dalam kuantiti dan nisbah yang serupa dengan protein manusia) dan glukida mudah (laktosa).
Robiola membawa lebih banyak jumlah kolesterol; serat tidak hadir.
Vitamin yang terdapat pada kuantiti yang lebih banyak adalah B2 atau riboflavin dan setara retinol atau vitamin A. Sejumlah kecil vitamin E (tocopherols) ditunjukkan. Berkenaan dengan garam mineral, kalsium, fosforus dan kepekatan natrium diserlahkan.
Robiola adalah salah satu keju yang paling kontekstualizable dalam terapi makanan orang yang menderita patologi metabolik dan / atau dengan risiko kardiovaskular yang tinggi.
Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa ia adalah produk tenusu yang mengandungi asid lemak tepu, kolesterol, garam dan kalori yang baik. Ia bererti bahawa kekerapan penggunaan dan bahagian purata robiola mestilah terhad sekiranya hiperkolesterolemia, hipertensi yang sensitif dan berlebihan natrium.
Kepekatan kalsium dan fosforus yang baik menjadikan robiola sesuai untuk memberi makan subjek yang semakin meningkat dan bagi mereka yang berisiko tinggi osteoporosis.
Robiola boleh diterima oleh falsafah vegetarian (dengan syarat bahawa, jika diperoleh dengan menambah rennet, ini berasal dari sayuran). Ia harus dikecualikan dalam gaya makanan vegetarian.
Ia tidak sesuai untuk pemakanan subjek yang mengalami intoleransi laktosa.
Ia bebas gluten.
Bahagian purata kira-kira 80-100 g (250-310 kcal).
 | ||
| Komposisi Kimia | Nilai untuk 100g | |
| Bahagian yang boleh dimakan | 100% | |
| air | 51, 0g | |
| protein | 18, 9g | |
| Jumlah lipid | 25, 4g | |
| Asid lemak tepu | 16, 07g | |
| Asid lemak tak jenuh tunggal | 8, 38g | |
| Asid lemak tepu tak tepu | 0, 91g | |
| kolesterol | 90, 0mg | |
| Karbohidrat disediakan | 2.0G | |
| kanji | 0.0g | |
| Gula larut | 2.0G | |
| Jumlah serat | 0.0g | |
| Serat larut | 0.0g | |
| Serat tidak larut | 0.0g | |
| Asid Phytic | 0.0g | |
| minum | 0.0g | |
| tenaga | 311, 3kcal | |
| natrium | 1110, 0mg | |
| kalium | 96, 0mg | |
| besi | 0, 70mg | |
| bola sepak | 704, 0mg | |
| fosforus | 374, 0mg | |
| magnesium | - mg | |
| zink | 4, 10mg | |
| tembaga | - mg | |
| selenium | - μg | |
| thiamine | 0.05 mg | |
| riboflavin | 0, 24mg | |
| Niacin | 0, 80mg | |
| Vitamin A retinol eq. | 293.0 RAE | |
| Vitamin C | 2, 0mg | |
| Vitamin E | 0, 24mg | |
Klasifikasi komoditi
Berdasarkan klasifikasi produk keju, pelbagai robiola boleh dimasukkan dalam keluarga yang juga sangat berbeza antara satu sama lain:
- B1: Keju segar asid-asid (lihat di bawah).
- B3: Kambing segar atau keju biri-biri.
- C1: Keju lembut tanpa kerak.
- C2: Keju lembut matang dengan kerak atau filem nipis.
- C3: Keju lembut matang yang dibuat daripada susu kambing atau kambing.
- D2: Keju dengan kulit dengan patina.
- D4: Keju susu lembu dengan kulit patinated.
Pembezaan geografi
The robiolas yang paling terkenal ialah:
- Piedmontese Robiola : istilah generik kadang-kadang digunakan untuk menunjukkan bahawa Roccaverrano, Langhe, dan lain-lain
- Robiola delle Langhe (kawasan antara Cuneo dan Asti, di Piedmont)
- Robiola del Beck (beck bermaksud kambing dalam dialek tempatan) 1
- Robiola di Bossolasco (wilayah Cuneo)
- Robiola di Cocconato (wilayah Asti)
- Robiola d'Alba (wilayah Cuneo)
- Robiola di Ceva (wilayah Cuneo)
- Robiola di Roccaverano (wilayah Asti) 2
- Robiola di Carmagnola (wilayah Turin)
- Robiola della Valsassina (wilayah Lecco)
1 Robiola di Roccaverrano (Piedmont) dibuat dengan susu lembu, susu kambing dan kambing, dan mempunyai label Nama Asal Protected (DOP).
2 Robiola del Beck adalah sejenis keju kambing segar yang dihasilkan hanya pada bulan Oktober dan November, satu tempoh di mana kambing mempersiapkan untuk mengawan.
Robiola di Roccaverano
Seperti yang dijangkakan, robiola di Roccaverano adalah keju PDO dengan penyebaran geografi merujuk kepada wilayah Asti.
Ia dihasilkan daripada susu campuran, mentah atau pasteur,
- lembu yang tidak boleh melebihi 85%
- dan kambing atau kambing yang tidak boleh kurang daripada 1%.
Rennet yang digunakan adalah cecair dan pembekuan asid-rennet.
Robiola Roccaverano mempunyai penampilan silinder, dengan diameter berubah antara 10-14 cm. Berkaki ayam adalah 4-5 cm. Berat purata bervariasi antara 250-400 g.
Keraknya tidak hadir, doh lembut dan putih.
Roccaverano robiola tergolong dalam keluarga produk C3 tetapi menggunakan pembekuan asid-rennet khas kelas B1.
rasa ingin tahu
Apakah pembekuan asid-rennet bermakna?
Dalam cheesemaking terdapat dua jenis pembekuan susu kasein protein: asid dan rennet.
- Yang pertama diberikan oleh penapaian bakteria susu dengan pengeluaran asid laktik dan pengurangan pH yang membekalkan kasein.
- Yang kedua adalah disebabkan oleh penambahan rennet pada susu pada suhu 30-37 ° C, yang menghasilkan tindakan enzimatik pembekuan kuman.
Kulit asid termasuk fenomena pembekuan pertama dan kedua.
bibliografi:
- Cheese Atlas - Giorgio Ottogalli - Hoepli - halaman 156; 203; 356.
