apa
Apa itu scimudin?
Scimudin adalah keju khas Itali dari rantau Lombardy, yang dihasilkan terutamanya di Valtellina - perbandaran Bormio. Ia menikmati pengiktirafan Produk Makanan Agri Tradisional (PAT).
Dari sudut pandang pemakanan, scimudin adalah sebahagian daripada kumpulan makanan asas II - sumber nutrisi protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ia juga merupakan sumber utama kolesterol dan lemak tepu; dalam kes hipersensitiviti, ia mungkin mengandungi tahap "mengganggu" laktosa dan histamin.
Di dapur ia digunakan sebagai keju meja. Sebagai pembuka selera, hidangan atau pencuci mulut, ia berkahwin dengan madu atau selai dengan rasa yang tidak mengganggu. Ia juga merupakan bahan yang dihargai untuk menemani kursus pertama tempatan seperti polenta dengan sudu. Ia berjalan lancar dengan wain putih dan merah yang ringan.
Ia adalah produk tenusu segar yang, pada masa lalu, dibuat daripada susu kambing; pada masa ini ia dihasilkan secara besar-besaran dengan lembu atau susu campuran. Pengeluaran adalah berdasarkan penggunaan susu yang diperoleh dari dua susu: petang dan pagi. Ini dibawa ke 36-40 ° C dan dibekukan dengan rennet anak lembu. Curd dikurangkan kepada saiz hazelnut, kemudian dikumpulkan dalam tumbukan di mana ia membersihkan dari serum dan mengambil bentuk yang biasa. Proses ini berakhir dengan pengambilan garam dan pengawetan pendek - dari 10 hari hingga 4 bulan.
Biasanya silinder, scimudin menunjukkan wajah diameter 20 cm dan tumit 5 cm; beratnya kira-kira 1.5 kg. Ia mempunyai kerak, lembut dan kerak ringan; doh lembut, lembut, berminyak, lembap, putih sepenuhnya - kerana muffling tipikal - dan dengan lubang nipis, jarang dan tidak teratur. Ia mempunyai rasa manis yang awalnya meninggalkan ruang untuk asid. Rasa dan aroma, pada keseluruhannya, adalah intensiti rendah sederhana; ramai yang memanggilnya "halus".
rasa ingin tahu
Scimudin dikenali sebagai keju kambing yang dihasilkan di rumah; hari ini, dibuat dengan susu lembu, dihasilkan oleh tenusu.
Nama "scimudin" berasal dari perkataan dialectal "scimud", yang bermaksud keju; sepadan dengan "formaggino" yang kecil. Bentuk besar disebut "scimuda".
Sifat Pemakanan
Sifat pemakanan scimudin
Scimudin adalah keju kepunyaan kumpulan makanan utama II - makanan kaya dengan protein dengan nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral khusus susu dan derivatif.
Ia mempunyai bekalan tenaga dan tahap lemak yang ketara tetapi, sebagai keju segar, ia kurang berkalori dan mengandungi kuantiti lipid yang lebih rendah daripada keju matang. Kalori terutamanya dibekalkan oleh triglycerides, diikuti oleh protein dan karbohidrat yang kecil - walaupun kebanyakan karbohidrat yang terkandung dalam susu menjadi terdegradasi menjadi asid laktik oleh flora bakteria. Asid lemak kebanyakannya tepu, peptida dengan nilai biologi yang tinggi - iaitu mereka membekalkan semua asid amino penting dalam perkadaran dan kuantiti yang betul berkenaan dengan model protein manusia - dan karbohidrat mudah larut - jenis disaccharide laktosa.
Scimudin tidak mengandungi serat, sementara tahap kolesterol jauh dari diabaikan. Jumlah histamin yang dibentuk oleh decarboxylation daripada histidin asid amino dalam bentuk bebas, adalah sederhana. Sebagai produk yang sangat berkhasiat, keju ini memberikan sejumlah besar asid fenilalanin amino. Kuantiti purine terkandung. Ia tidak mengandungi gluten.
Profil vitamin scimudin terutamanya dicirikan oleh banyaknya riboflavin (vit B2) dan retinol atau setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak vitamin B-kumpulan air yang lain seperti thiamine (vit B1) dan niacin (vit PP) agak tertumpu.
Berkenaan dengan mineral, sebaliknya, keju menunjukkan kepekatan kalsium, fosforus dan natrium klorida yang signifikan.
diet
Scimudin dalam diet
Scimudin mempunyai bekalan tenaga agak ketara - terutamanya disebabkan oleh kehadiran lemak; ia bukan keju rendah lemak tetapi, kerana kehadiran air yang ketara, ia kurang berkalori daripada mereka yang berumur. Kaitannya dalam diet berbeza-beza mengikut status pemakanan pengguna. Di dalam diet penurunan berat badan terhadap berat badan berlebihan - yang mesti rendah kalori dan normolipidic - scimudin tidak diragukan lagi lebih baik daripada keju berpengalaman dan, pada umumnya, keju berlemak lebih banyak; ini tidak bermakna bahawa ia perlu untuk menyesuaikan kedua-dua bahagian dan kekerapan penggunaan.
Penyebaran asid lemak tepu pada tak tepu, dikaitkan dengan kehadiran kolesterol, menjadikan scimudin tidak sesuai atau tidak relevan sekiranya hiperkolesterolemia berlaku. Walau bagaimanapun, seperti dengan berat badan berlebihan, ini adalah alternatif yang lebih disyorkan untuk produk tenusu yang berpengalaman dan / atau gemuk.
Scimudin adalah sumber asid amino yang sangat baik, semuanya terdapat dalam protein nilai biologi tinggi yang mana keju ini banyak. Oleh itu, disyorkan dalam pelbagai keadaan yang dicirikan oleh keperluan pemakanan yang lebih tinggi untuk asid amino penting, seperti: kekurangan gizi umum dan defedamina, kekurangan protein tertentu, malabsorpsi kronik (usus), peningkatan keperluan metabolik: kehamilan, penyusuan susu badan, sukan luar biasa yang sengit dan berpanjangan. Penggunaan scimudin sebagai sumber pemakanan protein nilai / asid amino penting yang tinggi adalah terhad oleh sifat-sifatnya yang tidak diingini - lihat kolesterol, lemak tepu dan natrium - yang, dalam diet yang seimbang, memerlukan penggunaan bahagian dan kekerapan penggunaan entiti sederhana.
Laktosa, dengan sendirinya tidak terlalu banyak terima kasih kepada penapaian laktik dalam pengeluaran, boleh menjejaskan hipersensitif. Lebih-lebih lagi kehadiran - walaupun terhad - histamin mencadangkan memberi perhatian dalam kes intolerans tertentu. Ia tidak mempunyai kontraindikasi untuk diet celiac, hyperuricemic dan terhadap batu ginjal (lithiasis buah pinggang) daripada asid urik. Menjadi kaya dengan fenilalanin, ia mesti diambil secara sederhana dalam kes fenilketonuria. Ia tidak mengatakan bahawa, yang sangat kaya dengan protein susu, ia tidak sepatutnya termasuk dalam diet alergi terhadap nutrien ini.
Oleh sebab pelbagai vitamin larut air kumpulan B - yang terutamanya melaksanakan fungsi koenzim selular - scimudin boleh dianggap sebagai makanan yang berguna untuk menyokong proses metabolisme pelbagai tisu. Di dalam scimudin banyak vitamin A dan / atau setara (RAE) liposoluble, diperlukan untuk mengekalkan fungsi visual, kapasiti pembiakan, pembezaan selular, pertahanan antioksidan, dan sebagainya.
Untuk sejumlah besar natrium, scimudin hanya terhad di dalam diet pencegahan dan / atau terapeutik hipertensi sensitif natrium utama.
Berkenaan dengan kekayaan kalsium dan fosforus - ciri yang sangat berguna untuk menyokong metabolisme rangka, proses yang sangat halus dalam perkembangan janin, dalam pertumbuhan dan pada usia tua dengan peningkatan risiko osteoporosis - scimudin disyorkan dalam pemakanan wanita hamil, kanak-kanak dan warga tua. Nota : adalah baik untuk ingat bahawa untuk kesihatan tulang adalah perlu untuk menjamin pengambilan vitamin D yang betul atau pendedahan cahaya matahari yang mencukupi.
Lebih mudah dicerna daripada keju berlemak dan / atau lebih banyak. Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa, dalam kes-kes kesukaran atau penyakit pencernaan, keseluruhan kumpulan makanan asas memerlukan bahagian yang mencukupi - terutamanya pada waktu makan malam. Oleh itu, adalah penting untuk mengurangkan jumlah scimudin atau mengelakkannya terutamanya dalam hal: dispepsia, penyakit refluks gastroesophageal, asid perut kuat, gastritis, ulser peptik gastrik atau duodenal.
Keju Scimudin tidak dibenarkan dalam diet vegan. Selain itu, untuk penggunaan rennet haiwan, ia juga harus dikecualikan dalam Hindu vegetarian dan agama. Ia tidak mempunyai kontraindikasi untuk pemakanan halal dan halal. Pendapat para penganut Buddha dapat bertentangan.
Ia boleh dimakan dalam masa kehamilan, kerana risiko yang sangat rendah dari pencemaran bakteria - dihasilkan dengan susu pasteur.
Kekerapan penggunaan untuk subjek sihat scimudin - sebagai hidangan - adalah maksimum 2 kali seminggu, dengan purata kira-kira 80 g.
dapur
Scimudin di dapur
Scimudin adalah keju segar yang banyak digunakan di kawasan pengeluaran sebagai pembuka selera, hidangan atau hidangan / pencuci mulut. Ia berkahwin dengan cemerlang dengan madu akasia atau, hingga batas, millefiori. Gabungan dengan jem halus dan buah kering - biji berminyak juga sangat baik. Sesetengah suka musim dengan minyak zaitun tambahan dan lada hitam tanah.
Tidak ada kekurangan resipi yang menggunakan scimudin sebagai ramuan; contohnya polenta dengan sudu dengan scimudin cair di tengah, polenta panggang dengan scimudin cair, salad sayur dengan kubis scimudin dll.
Pemasangan makanan dan wain dengan scimudin melibatkan pilihan putih atau, mungkin, wain merah yang ringan.
Scimudin adalah keju yang ketat dipelihara pada suhu di bawah 15 ° C, kemudian di dalam peti sejuk. Ia tidak mempunyai pereputan yang sangat cepat tetapi disarankan untuk memakannya dalam masa 30 - 45 hari pemotongan.
Penerangan
Keterangan scimudin
Scimudin adalah keju segar atau masak. Ia adalah lemak, dengan doh lembut, dengan lubang nipis dan biasa, putih atau krim kuning - bergantung kepada pemakanan lembu, sama ada di padang rumput atau di lembah.
Bentuk scimudin adalah silinder, biasa, dengan kerak tipis dan mungkin ditutup dengan acuan putih-greyish. Diameter muka ialah kira-kira 20 cm, tumit sekitar 5 cm. Berat bentuknya adalah kira-kira 1.4-1.8 kg.
Scimudin mempunyai rasa yang sangat manis dan keasidan yang sangat sedikit. Di langit-langit, ia adalah berkrim, lebur. Rasa dan aroma, secara keseluruhan, adalah halus dan susu.
pengeluaran
Pengeluaran Scimudin
Pengeluaran scimudin bermula dengan dua susu - kambing, lembu atau campuran - satu petang dan satu pagi masing-masing. Susu itu disimpan sepenuhnya - ia bukan krim - dan ia pasteur.
Kemudian, suhu antara 36 dan 40 ° C diinduksi dan penambahan lacto-graft (flora bakteria) dan rennet betis dijalankan. Oleh itu, pembekuan rennet daripada dadih terjadi.
Ayam dipecah menjadi saiz hazelnut dan dibiarkan berehat. Campuran dikumpulkan, dikeringkan dan dimasukkan ke dalam tumbukan khas (acuan) untuk membersihkan dari serum. Setelah kering, keju terasa dan asin, kering atau dalam air garam. Kematangan, yang purata sekitar 2-4 minggu, boleh hanya 10 hari atau bahkan 4 bulan.
