apa
Apakah toma Piedmontese?
Toma Piedmontese atau Itali toma adalah nama yang digunakan untuk menunjukkan pelbagai keju - kadang-kadang diiktiraf sebagai "jenis tenusu" - sangat mirip dengan satu sama lain, khas wilayah Piedmont - wilayah Novara, Vercelli, Biella, Turin dan Cuneo, dan beberapa kota di provinsi-provinsi Alessandria dan Asti.
Hari ini, pompa Piedmontese menikmati pengiktirafan Nama Asal yang Dilindungi (DOP), yang mana setiap jenis produk tenusu ini menunjukkan pengeluaran geografi: Biella, Val di Susa, Maccagno, Sordevolo, Valsesia, Valle Viona, Sestrière Boves, Gressoney dan Lanzo. Hari ini, tiang Piedmontese biasanya dikelompokkan dalam kedua-dua pembuluh darah: Toma DOP piedmontese dan keju toma Piedmontese separa lemak.
Toma Piedmontese adalah sebahagian daripada kumpulan makanan asas - susu dan derivatif kaya protein nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral tertentu - terutama B2 atau riboflavin, kalsium dan fosforus. Ia tergolong dalam kategori keju berlemak atau separuh lemak; ia sangat berkhasiat tetapi juga kaya dengan kalori dan, dalam beberapa kes - di atas semua dalam pemakanan klinikal - dianggap tidak sesuai dengan keseimbangan pemakanan diet - kerana banyak natrium, lemak tepu, kolesterol dan sebagainya.
Oleh kerana terdapat pelbagai jenis toma Piedmontese, perlu membuat perbezaan yang penting tetapi tepat. Semua tomes dibasahi kulit, diperbuat daripada susu lembu dari baka baka tempatan. Sebaliknya, mereka boleh dibezakan oleh tahap lemak mereka; Sesetengah tome dibuat dari susu keseluruhan, yang lain dari susu skim. Pasta hampir selalu separuh masak tetapi, seperti dalam kes sebelumnya, ia bukanlah suatu peraturan; sebenarnya terdapat pelbagai jenis dengan pasta mentah. Akhirnya, di samping kawasan pengeluaran, keju ini dapat dibezakan dengan saiz bentuk dan tahap perasa.
Toma mempunyai "klasik", silinder, dengan muka rata dan sedikit cembung. Dimensi dan oleh itu berat sangat berubah, dari kurang daripada 2 kg hingga hampir 10 kg. Sifat konsisten dan organoleptik-gusti boleh berbeza-beza bergantung kepada jenis susu, sistem pembuatan keju dan tempoh perasa.
Toma Piedmontese dimakan kebanyakannya sahaja, seperti keju meja. Ia dikaitkan dengan wain putih, juga wangi, atau merah berkilauan cahaya.
Sifat Pemakanan
Sifat pemakanan dari toma Piedmontese
Toma Piedmontese adalah keju yang dimiliki oleh kumpulan makanan utama II - makanan yang kaya dengan protein dengan nilai biologi yang tinggi, vitamin dan mineral khusus susu dan derivatif.
Ia mempunyai bekalan tenaga dan tahap lemak tinggi yang lebih tinggi dalam keju susu keseluruhan dan meningkat dengan penuaan. Kalori terutamanya dibekalkan oleh trigliserida, diikuti oleh protein dan karbohidrat yang kecil - walaupun kebanyakan karbohidrat yang terkandung dalam susu direndahkan menjadi asid laktik oleh starter biologi. Asid lemak kebanyakannya tepu, peptida dengan nilai biologi yang tinggi - iaitu mereka membekalkan semua asid amino penting dalam perkadaran dan kuantiti yang betul berkenaan dengan model protein manusia - dan karbohidrat mudah larut - jenis disaccharide laktosa. Nota : glukida lebih banyak terdapat di tomes berpasir rendah, sementara mereka hampir tidak hadir dalam yang masak.
Toma Piedmontese tidak mengandungi serat, sementara paras kolesterol jauh diabaikan. Jumlah histamin, yang dibentuk oleh decarboxylation dari histidine asid amino dalam bentuk bebas, sederhana - tetapi bertambah dengan penuaan. Sebagai produk yang sangat berkhasiat, keju ini memberikan sejumlah besar asid fenilalanin amino. Kuantiti purine terkandung. Ia tidak mengandungi gluten.
Profil vitamin Toma Piedmontese dicirikan di atas semua oleh banyaknya riboflavin (vit B2) dan retinol atau setara (vitamin A dan / atau RAE). Banyak vitamin B-kumpulan air yang lain seperti thiamine (vit B1) dan niacin (vit PP) agak tertumpu. Berkenaan dengan mineral, sebaliknya, keju menunjukkan kepekatan kalsium, fosforus dan natrium klorida yang signifikan.
diet
Toma Piedmontese dalam diet
Toma Piedmontese mempunyai bekalan tenaga yang agak ketara - terutamanya disebabkan oleh kehadiran lemak yang besar. Kaitannya dalam diet berbeza-beza berdasarkan status pemakanan pengguna.
Di dalam terapi diet penurunan berat badan terhadap berat badan berlebihan - yang mesti rendah kalori dan normolipid - perlu menyesuaikan kedua-dua bahagian dan kekerapan penggunaan. Penyebaran asid lemak tepu pada tak tepu, yang berkaitan dengan kehadiran kolesterol, menjadikan tomi Piedmontese tidak sesuai atau tidak relevan dalam hal hiperkolesterolemia.
Toma Piedmontese adalah sumber asid amino yang sangat baik, semuanya terkandung dalam protein nilai biologi tinggi yang tertutup di dalamnya. Oleh itu, disyorkan dalam pelbagai keadaan yang dicirikan oleh keperluan yang lebih besar untuk asid amino penting, seperti: kekurangan gizi umum dan defedamina, kekurangan protein tertentu, malabsorpsi kronik (usus), peningkatan keperluan metabolik: kehamilan, laktasi, sukan luar biasa yang sengit dan berpanjangan, dsb.
Walau bagaimanapun, penggunaan tomi Piedmontese sebagai sumber pemakanan protein nilai / asid amino penting biologi yang tinggi adalah terhad oleh sifatnya yang kurang diminati yang, dalam diet seimbang subjek yang sihat, memerlukan penggunaan bahagian sederhana dan kekerapan penggunaan.
Jejak laktosa, tidak terlalu banyak terima kasih kepada penapaian laktik yang berlaku dalam pengeluaran, boleh menjejaskan subjek hipersensitif. Lebih-lebih lagi kehadiran - walaupun terhad - histamine mencadangkan memberi perhatian dalam hal intolerans makanan tertentu. Ia tidak mempunyai kontraindikasi untuk diet celiac, hyperuricemic dan terhadap batu ginjal (lithiasis buah pinggang) daripada asid urik. Menjadi kaya dengan fenilalanin, ia mesti diambil secara sederhana dalam kes fenilketonuria. Ia tidak mengatakan bahawa, yang sangat kaya dengan protein susu, ia tidak sepatutnya termasuk dalam diet alergi terhadap nutrien ini.
Berdasarkan pelbagai vitamin larut air kumpulan B - yang terutamanya menjalankan fungsi koenzim selular - toma Piedmontese boleh dianggap sebagai makanan yang berguna untuk menyokong proses metabolik semua tisu. Vitamin A dan / atau setara (RAE) lemak yang berlemak, diperlukan untuk mengekalkan fungsi visual, kapasiti pembiakan, pembezaan selular, pertahanan antioksidan, dan sebagainya.
Untuk jumlah besar natrium - yang lebih besar dalam jenis yang matang - toma Piedmont hanya diberikan dalam diet pencegahan dan / atau terapeutik hipertensi sensitif natrium utama. Mengenai kekayaan kalsium dan fosforus - ciri yang sangat berguna untuk menyokong metabolisme rangka, proses yang sangat halus dalam perkembangan janin, berkembang dan pada usia tua dengan peningkatan risiko osteoporosis - tomi Piedmont disyorkan dalam pemakanan wanita hamil, kanak-kanak dan penatua. Nota : adalah baik untuk ingat bahawa untuk kesihatan tulang adalah perlu untuk memastikan pengambilan vitamin D yang betul atau pendedahan cahaya matahari yang mencukupi.
Toma Piedmontese yang semi lemak dan sedikit berpengalaman lebih mudah dihadam daripada keju berlemak dan / atau matang. Walau bagaimanapun, perlu diingat bahawa, dalam kes-kes kesukaran atau penyakit pencernaan, keseluruhan kumpulan makanan asas memerlukan bahagian yang mencukupi - terutamanya pada waktu makan malam. Oleh itu, adalah penting untuk mengurangkan jumlah tomi Piedmont atau mengelakkannya terutamanya dalam kes: dispepsia, penyakit refluks gastroesophageal, asid perut kuat, gastritis, ulser peptik gastrik atau duodenal.
Toma Piedmont tidak dibenarkan dalam diet vegan dan, jika dibuat dengan rennet veal, tidak termasuk dalam vegetarian, Hindu dan Buddha. Datang dari susu lembu, ia harus dianggap sebagai makanan halal dan halal.
Sesetengah tome Piedmontese - dari susu pasteur dan pasta yang dimasak - boleh dimakan secara bebas dalam hal kehamilan, kerana risiko yang sangat rendah dari pencemaran bakteria dari Listeria monocytogenes ; Sebaliknya, yang lain dihasilkan daripada susu mentah tetapi, tidak menjadi keju biru atau muffettas, mereka masih dianggap "cukup" selamat. Ia jelas disyorkan untuk mengeluarkan kerak permukaan. Nota : Memandangkan termosabilitas Listeria monocytogenes, ramai wanita hamil memilih untuk makan keju hanya selepas dimasak.
Kekerapan penggunaan untuk subjek kesihatan Toma Piedmontese - sebagai hidangan - adalah kira-kira 2 kali seminggu, dengan purata kira-kira 80 g.
dapur
Gunakan di dapur
Toma Piedmontese terutamanya digunakan sebagai keju meja, terutama apabila dipasangkan atau ditambah dengan resipi Piedmontese - terutama gunung-gunung. Ia boleh diparut dalam "kekayaan".
Penyandingan enologi yang paling disyorkan adalah dengan anggur kering Magnus Langhe Chardonnay putih, atau dengan merah berkilauan dan cahaya seperti Barbera del Monferrato
Penerangan
Penerangan tentang toma Piedmontese
Toma Piedmontese berbentuk silinder, dengan wajah rata dan sedikit cembung. Diameternya ialah 15-35 cm, ketinggian 6-12 cm dan berat 1.8-8.0 kg.
Di bahagian luarnya, ia kelihatan elastik, kulit licin, coklat berwarna perang atau coklat kemerah-merahan - bergantung kepada perasa. Bahan-bahan dan cheesemaking menghasilkan produk yang sangat berbeza, terutamanya dalam konsistensi adunan, yang lebih kerap lembut dan jarang separa keras, warna putih cenderung berwarna jerami, dengan lubang-lubang yang kecil dan meluas.
Cita rasa manis, enak dan tidak sama sekali kasar; aroma adalah ciri.
pengeluaran
Pengeluaran toma Piedmontese
Pengeluaran toma Piedmont meliputi sepanjang tahun. Hanya susu keseluruhan atau separuh skim digunakan, mentah atau pasteur, diperoleh daripada satu atau dua milkings yang dibuat di kawasan pembuatan; baka baka yang dibenarkan adalah: Frisona, Valdostana, mestizos, Pezzata Rossa, Bruna Alpina dan Piemontese - dalam urutan penyebaran ini.
Susu, mungkin sebahagian kecil dan / atau dipasteurisasi, disuntik dengan graft starter atau serum. Pemula biologi yang digunakan untuk penapaian adalah berdasarkan streptococci dan lactobacilli laktik, dengan adanya coliform yang penting, kadang-kadang juga Escherichia coli dan Staphylococcus aureus, terutamanya dalam produk tenusu dengan pematangan kurang dari 50 hari.
Selanjutnya pembekuan rennet betis berlaku. Hasilnya, jenis rennet, dipecahkan dan diekstrak untuk ditekan. Salting berlaku dalam air garam.
Maturing - di mana keju dihidupkan berulang kali dan dibasuh dengan dangkal - sekurang-kurangnya 15 hari untuk keju kecil dan 60 untuk mereka yang melebihi 6 kg atau sebarang saiz jika mereka naik bukit; secara purata ia adalah sekitar 20-45 hari dan berlaku dalam lembap (kira-kira 85%) dan sejuk (6-10 ° C).
