Apakah gula terbalik?
Invert sugar adalah produk makanan yang terdiri daripada campuran glukosa dan fruktosa dalam bahagian yang sama, dengan lebih banyak kesan penting sukrosa. Malah, gula terbalik diperolehi oleh enzimatik atau hidrolisis kimia gula tradisional (sukrosa), berkesan mereplikasi apa yang berlaku dalam usus kecil kita.
Kami bercakap tentang gula terbalik kerana, dalam larutan akueus sukrosa adalah sebatian dextrorotation (ia berputar pesawat cahaya terpolarisasi ke kanan), campuran glukosa dan fruktosa adalah sebaliknya levorotatory (ia berputar pesawat cahaya terpolarisasi ke kiri).
Di mana ia dan aplikasi kuliner
Invert sugar secara semulajadi hadir dalam madu dan buah-buahan yang lebih manis (terutamanya dalam jus anggur), manakala ia ditambah pada tahap perindustrian dalam penyediaan pelbagai produk roti dan gula-gula. Di antara banyak kelebihan gula terbalik berbanding dengan yang tradisional, kita mula-mula ingat kuasa pemanis yang lebih tinggi, kira-kira 30% lebih tinggi daripada sukrosa. Tambahan pula, gula terbalik kurang terdedah kepada penghabluran dan mempunyai keupayaan untuk mengekalkan kelembapan; dari sudut pandang fizikal, ia dicirikan oleh warna putih dengan warna jerami dan struktur berkrim. Kandungan yang relevan dalam gula mudah dan yang lebih tinggi dalam fruktosa menghasilkan karamelisasi awal dalam produk bakar; prerogatif ini juga diterjemahkan ke dalam masa yang lebih singkat memasak, dengan produk siap yang lebih lembut, lebih wangi dan bahkan lebih keemasan dan selera.
Ciri-ciri tersebut menjadikan gula terbalik bagi kegunaan tertentu dalam pengeluaran krim ais (menurunkan titik beku), biskut, kastard, coklat dan produk roti beku dan beku (di mana ia menghalang pengeringan). Invert sugar juga boleh digunakan dalam infus intravena untuk pemakanan parenteral.
Sediakan gula terbalik di rumah
Gula-gula yang terbalik perindustrian memastikan pematuhan dengan piawaian kualiti yang ketat, yang menjadikannya lebih kurang sesuai digunakan dalam persediaan tertentu mengikut nisbah glukosa - fruktosa - sukrosa. Walau bagaimanapun, gula terbalik boleh dihasilkan dengan mudah di rumah menggunakan resipi yang sama seperti yang akan kita ilustrasikan.
Sediakan sirap dengan mencampurkan gula dan air dalam nisbah dua hingga satu; ini bermakna bahawa untuk setiap 2 kg gula satu liter air mesti ditambah. Pada ketika ini menambah 4.5 gram asid sitrik atau asid askorbik untuk setiap kg gula yang digunakan, membawa segalanya menjadi mendidih selama kira-kira tiga puluh minit. Jika asid semulajadi seperti asid sitrik dan askorbat tidak tersedia, jus lemon boleh digunakan dalam kuantiti tiga sudu per kg gula.
Pelbagai resep yang terdapat dalam buku dan laman web berbeza dalam masa didih dan kuantiti asid tambahan; sebenarnya, dengan meningkatkan kuantiti asid (sehingga had tertentu) masa mendidih dapat dikurangkan; Atas sebab yang sama, gula terbalik boleh dihasilkan dengan menurunkan asid dan memanjangkan masa memasak, yang bagaimanapun harus kurang daripada satu jam.
