Apa itu?
Ham Sepanyol bermaksud sekumpulan produk daging yang dihasilkan dengan memproses kaki daging babi ( Sus scrofa hind limbs), sesuai dipelihara dengan garam, pengeringan dan matang.
Hari ini, sesetengah khalayak Sepanyol terkenal di seluruh dunia dan bersaing untuk kepimpinan berkualiti dengan produk Itali (terutamanya Crudo di Parma dan Crudo di San Daniele ) dan Hungari (terutamanya Mangalica dan Hundok ).
The Iberian yang paling berharga adalah: Ibérico jamón (biasa dipanggil Pata Negra ) dan Serrano (atau gunung) jamón .
Dalam bahasa umum Itali, ham Sepanyol, pata negra dan jamón ibérico tersalah bertindih dan digunakan sebagai sinonim.
Jamón Serrano
Jamón serrano ("sierra" bermaksud gunung dalam bahasa Sepanyol) adalah sejenis ham yang diperolehi daripada baka babi putih ( Sus scrofa domesticus ) yang dibiakkan terutamanya di sebelah timur Sepanyol (sama dengan bahagian Itali yang terkenal Parma dan San Daniele) .
Serrano jamón juga dikenali sebagai "gunung ham"; Walau bagaimanapun, perkataan "serrano" tidak menunjukkan kualiti ham spesifik dan mewakili kata sifat yang bersifat kualifikasi.
Serrano jamón yang menikmati "Nama Asal yang Dilindungi" (DOP) adalah: jamón del Teruel dan jamón del Trévelez .
Jamón Ibérico (Pata Negra)
Iberian ham adalah sejenis ham Spanyol yang terbuat dari baka babi alentejano (atau yang berkaitan), yang juga dikenali sebagai "ibérico hitam"; baka ini dibiakkan terutamanya di bahagian barat semenanjung dan di Portugal, biasanya berwarna gelap, sebab itu lebih dikenali di luar negara sebagai Pata Negra (dalam bahasa Sepanyol "zoccolo nero").
Babi Iberia TIDAK baka berasal dari Sus scrofa domesticus dan jauh lebih serupa dengan Sus scrofa mediterraneus kuno. Untuk dipanggil jamón ibérico, ham Spanyol ini mesti diperoleh secara eksklusif dari alentejana atau dari salib tulen tidak kurang dari 50%.
Di luar Sepanyol, jamón ibérico lebih dikenali sebagai "pata negra" (diterjemahkan: kuku hitam); Walau bagaimanapun, istilah ini mewakili kata sifat yang lebih komersial dan pelancongan daripada makanan.
Oleh itu, Pata negra dan jamón ibérico TIDAK sejenis jenis ham sebenar, tetapi sebaliknya menunjukkan "keperluan" sifat sifat; Malah, ada yang menikmati pengiktirafan DOP, tetapi semuanya dikenal pasti dengan kata-kata yang sangat spesifik: jamón de Huelva, Los Pedroches, jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura.
Terdapat juga klasifikasi jenis kualitatif, yang membezakan Iberian DOP Spanish ham berdasarkan syarat pembiakan dan penyusuan:
- Bellota atau Montanera - negeri liar
- Recebo - negeri separa liar
- Cebo atau Cebo de campo - pembiakan yang luas.
Ciri Pemakanan
Menyatukan ciri-ciri pemakanan hams Sepanyol bukan satu tugas yang mudah kerana, sebagai tambahan kepada kepunyaan keturunan yang berbeza, pelbagai babi boleh mengikuti diet yang agak berbeza.
Ham Sepanyol adalah produk yang boleh diletakkan dalam kumpulan asas makanan; ia adalah daging yang diasinkan dan dipelihara, biasanya dirangka di kalangan daging yang dihiris.
Ham Sepanyol mempunyai bekalan tenaga yang tinggi (> 300kcal / 100g), dibekalkan terutamanya oleh lipid (> 20g / 100g), diikuti dengan protein (karbohidrat tidak sepenuhnya).
Pata negra harus lebih gemuk dan berkalori daripada serrano (dengan perbezaan yang bersesuaian dengan kes itu); Walau bagaimanapun, daging babi yang diberi makan di negeri semulajadi menikmati pengedaran asid lemak yang keistimewaannya masih lebih tidak tepu daripada tepu (dengan kaitan lemak omega 6 yang tidak tepu).
Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi dan asid amino yang dianggap mengehadkan adalah tryptophan .
Ham Sepanyol tidak mengandungi serat dan mempunyai jumlah kolesterol yang agak besar. Secara sedar ciri-ciri ini, adalah mungkin untuk menyatakan bahawa ia bukan makanan yang sesuai untuk pemakanan lazim daripada subjek berat badan berlebihan dan / atau hiperkolesterolemik.
Dengan menganalisis profil mineral, kerana proses pengambilan garam, ham Sepanyol menyediakan lebihan natrium. Tahap kalium, fosforus dan besi adalah baik.
Lebihan natrium dalam pemakanan manusia dianggap berpotensi berbahaya kepada kesihatan, kerana ia berkaitan dengan permulaan atau gangguan hipertensi arteri utama. Ia juga berbahaya kepada membran mukus perut dan, merujuk kepada makanan yang mengandungnya (semua "dipelihara", tetapi dari pelbagai jenis), nampaknya terlibat dalam permulaan patologi metabolik dan tumoral. Kelimpahan natrium membuat ham Spanyol tidak sesuai untuk digunakan dalam bahagian besar dan frekuensi tinggi; Sebaliknya, jika digunakan sebagai pengganti daging segar, ia tidak menyampaikan sebarang kontroversi.
Kekayaan besi dari ham Sepanyol menjadikannya berguna dalam diet anemia sifat sideropenik (sering di kalangan wanita).
Sejauh yang dikatakan vitamin, ham Sepanyol mempunyai cat makanan yang baik dari thiamine (vit. B1), niacin (vit. PP) dan, sedikit sebanyak, vitamin B yang lain.
Dari sudut pandangan yang bersih, ham mentah tidak boleh dimakan oleh wanita hamil, kerana kebarangkalian ketara mikrob dan pencemaran parasit.
Atas alasan keselamatan, perlu juga mengambil kira kandungan nitrat . Ini adalah aditif pengawet sebenar yang dibenarkan oleh undang-undang; Walau bagaimanapun, beberapa kajian menunjukkan bahawa (dalam keadaan tertentu) mereka terlibat dalam sintesis nitrosamin karsinogenik. Malah untuk pengawet ini ada tahap keselamatan untuk dihormati; Sebaliknya, pilihan bahagian dan kekerapan penggunaan makanan yang mengandungnya adalah benar-benar individu dan sukar untuk diramalkan.
Sehubungan dengan apa yang telah disebutkan sejauh ini, bahagian purata ham Sepanyol adalah sekitar 80-100g (kira-kira 300kcal); kekerapan penggunaan keseluruhan bahagian harus dihadkan kepada tidak lebih daripada 2-3 kali sebulan.
Garis Besar Pengeluaran Pata Negra
Walaupun pengeluaran ham Spanyol jamón serrano agak sama dengan yang lain dari babi putih babi, terdapat beberapa perbezaan mengenai pembiakan untuk ham Iberia.
Babi hitam ibérico terutamanya di Sepanyol barat daya (termasuk wilayah Salamanca, Ciudad Real, Cáceres, Badajoz, Seville, Córdoba dan Huelva) dan di tengah selatan Portugal (di mana ia dipanggil porco alentejano atau porco preto ibérico ).
Sejurus selepas menyapih, babi yang ditabur dengan barli dan jagung selama beberapa minggu. Mereka kemudian ditinggalkan di padang rumput (di padang rumput dan hutan oak, supaya mereka makan secara semula jadi dengan herba, acorns, ubi, akar dan mentol) sehingga tidak lama lagi sebelum disembelih. Pada ketika ini, pemakanan babi boleh dibataskan dengan zaitun dan / atau acorns (untuk kualiti terbaik ham) atau termasuk makanan komersil (untuk mendapatkan kualiti yang lebih rendah).
Pemisahan penyembelihan dan paha mengikuti. Hams kemudian diasinkan, dikeringkan selama dua minggu, dibilas dan dikeringkan selama empat hingga enam minggu lagi.
Proses matang berlangsung sekurang-kurangnya 12 bulan, walaupun beberapa pengeluar mencapai 48.
NB . Ramai yang tidak tahu bahawa walaupun di Itali terdapat seekor babi babi hitam, yang pengedarannya tertumpu terutamanya di Sisilia. Tidak menghairankan, di pulau itu terdapat sejenis pembiakan yang sangat mirip dengan babi Iberia, untuk kelebihan ciri pemakanan daging. Kami mengesyorkan membaca artikel: Omega6 dalam babi.
Gambaran Keseluruhan Pengeluaran Jamón Serrano
Seperti yang dijangkakan, pengeluaran jamon serrano tidak begitu berbeza dengan San Daniele dan Parma.
Setelah menyembelih babi putih, dibiakkan menurut kriteria yang berbeza berbanding dengan Iberian, hams segar dipisahkan, dibersihkan, dibersihkan, diasinkan dan ditumpuk selama 15 hari. Dengan cara ini, daging mengeluarkan sebahagian besar air di dalam, meningkatkan pemuliharaannya. Ham kemudian dibasuh dan digantung kering selama kira-kira 6 bulan. Akhirnya, mereka ditempatkan di tempat yang sejuk dan kering untuk musim selama 6 atau 18 bulan lagi (bergantung kepada iklim dan saiz). Secara umumnya, secaderos (driers) diletakkan di ketinggian yang lebih tinggi, itulah sebabnya makanan itu dipanggil "gunung ham".
Sepanyol ham jamón serrano menikmati "Petunjuk geografi dan kepakaran tradisional di Kesatuan Eropah" (TGS). Pensijilan ini membuktikan bahawa: "produk makanan secara objektif mempunyai ciri-ciri tertentu yang membezakannya daripada semua yang lain dalam kategorinya; lebih-lebih lagi, bahan mentah yang digunakan, serta komposisi dan kaedah pengeluaran, telah tetap untuk sekurang-kurangnya 30 tahun ".
Jenis Pata Negra
Jamón ibérico Spanish ham diberi label mengikut diet babi; diet berdasarkan acorns adalah yang paling berharga.
- Yang terbaik adalah jamón ibérico de bellota (dalam bahasa Sepanyol, "belota" bermakna acorn). Ham ini dihasilkan dari babi liar yang berkeliaran hutan oak (dipanggil dehesa ) di sepanjang sempadan antara Sepanyol dan Portugal; selama tempoh terakhir ini mereka hanya makan apa yang mereka temukan dalam alam semula jadi. Ini ham Sepanyol juga dikenali sebagai jamón ibérico de Montanera . Latihan dan pemakanan babi mempunyai kesan yang besar terhadap rasa daging.
Ini ham Sepanyol berusia 36 bulan dan dihargai kedua-duanya kerana tekstur lembut dan kaya dan untuk rasa yang lazat.
- Gelaran seterusnya dipanggil jamón ibérico cebo de campo . Ini ham Sepanyol dibuat dari babi yang merumput dan diberi makan dengan gabungan acorns dan bijirin (barli dan jagung).
- Jenis ketiga dipanggil jamón ibérico de cebo, atau hanya jamón ibérico . Ham Sepanyol ini dibuat daripada babi yang diberi makan hanya dengan bijirin. Ham itu berusia 24 bulan.
Selain itu, kata sifat "tulen" (dengan rujukan kepada baka) boleh ditambah kepada ham Spanyol, dengan syarat kedua-dua bapa dan ibu babi yang disembelih itu betul-betul didaftarkan dalam buku-buku kawanan (yang dipegang oleh peternak rasmi).
Kami mengulangi bahawa istilah "pata negra" biasanya digunakan sebagai rujukan kepada ham Iberian, dibezakan dengan warna kuku, dan boleh merujuk kepada mana-mana tiga jenis yang disebutkan. Ini telah menimbulkan kedua-dua bentuk pemalsuan jelas dan semacam penipuan dalam had undang-undang.
Dalam kes pertama, seseorang hanya menggunakan cat hitam pada kuku ham yang berasal dari babi lain. Dalam kes kedua, sering terutama di luar negara, jamón ibérico de cebo (atau, dalam kes yang paling teruk, juga jamón serrano) disatukan dengan bellota dan dijual pada harga yang sama. Ini berlaku di atas semua kerana ketidaktahuan pengguna yang, malangnya, tidak mengetahui ciri-ciri pelbagai hams dan bahkan kurang disiplin yang membezakannya.
Ingatlah bahawa ham Iberian yang baik selalu mempunyai noda biasa lemak intramuskular yang jelas kelihatan ( marbling ) dan bahawa kandungan lemak selalu lebih besar daripada serrano jamón.
