keluasan
Pasta telur adalah penyediaan asas masakan Itali, terutama di kawasan Emilia. Ia adalah doh sederhana, berdasarkan telur ayam dan tepung gandum, dibahagikan kepada bentuk biasa yang kecil dan bertujuan untuk memasak dengan haba lembap.
AMARAN! Ia tidak biasa untuk pasta telur yang tersilap disebut "pastri puff". Salah faham timbul dari fakta bahawa pasta segar menyebar (kemudiannya kita akan melihat bagaimana) memperoleh nama sfoia, atau sfoglia (dari foi atau lembaran); dalam kenyataannya, pastri puff itu sendiri adalah persediaan TOTALLY berbeza, Perancis, kaya dengan mentega, pada dasarnya tidak mempunyai telur dan ditakdirkan untuk pastri manis dan gurih.
Ciri Pemakanan
Dari pasta telur kita mendapat hidangan berkanji yang kaya dengan gluten. Keragaman kalori pasta telur oleh itu disebabkan oleh kandungan dalam karbohidrat kompleks. Protein mengikut, lebih penting daripada pasta semolina; akhirnya asid lemak. Seratnya terdapat dalam kuantiti sederhana tetapi sedikit lebih tinggi daripada semolina. Tidak seperti yang kedua, telur (kedua-dua segar dan kering) juga memberi sejumlah kolesterol tertentu.
Pengambilan tenaga pasta telur kering adalah sama (sedikit lebih tinggi) kepada pasta semolina kering. Itu pasta telur segar, sebaliknya, lebih mirip dengan tenaga yang dihasilkan oleh COTTA pasta semolina. Telah menjadi sangat terhidrat, semasa memasak, pasta telur segar TIDAK menunjukkan pertumbuhan jumlah yang ketara.
Setakat garam mineral berkenaan, pasta telur menonjol untuk kehadiran besi yang lebih besar; Sebaliknya, berkaitan dengan vitamin, setara dengan retinol atau vitamin juga hadir dengan baik. A. (terima kasih kepada karotenoid telur).
Variasi Pasta Telur
Pasti, pasta telur boleh dibuat menggunakan bahan-bahan yang sama tetapi berbeza dari yang tradisional. Sebagai contoh, mereka boleh menukar jenis telur atau telur kuning telur / telur: ayam guinea, itik, angsa, telur ayam belanda, kuning telur daripada albumen, lebih putih telur daripada kuning telur, dll.
Ia juga mungkin untuk mengubah jenis tepung yang digunakan: tepung gandum keseluruhan, jenis 1, jenis 0, gandum durol semolina, dan sebagainya. Pasta telur juga boleh dibuat dalam pelbagai warna: merah (dengan menggunakan pes tomato atau pure bit beetroot merah), hijau (dengan penambahan herba yang dimasak, dicincang dan halus dicincang), hitam dengan hitam sepia dll
Untuk pasta telur rasa hanya menambah rempah yang dikehendaki; beberapa jenis adalah: safron, cili, paprika, lada, mustard, kunyit, dll.
Warna Pasta Telur Tradisional
Untuk pasta telur FRESH tradisional adalah sangat penting bahawa telur segar, dengan jeruk yang kuat, hampir merah, kuning telur. Banyak pembaca akan tertanya-tanya bagaimana mungkin untuk memahami warna kuning kuning sebelum memecahkannya. Ia tidak ada! Sebaik sahaja pasta telur adalah persediaan biasa di rumah petani lembah Po, zdore (atau azdore ) tahu bahawa untuk membuat pasta telur ia perlu untuk memberi makan ayam-ayam dengan makanan (sisa dapur dan biji-bijian) warna merah. Ia akan kelihatan pelik, tetapi ia berfungsi! Malah, pigmen kuning telur adalah disebabkan oleh adanya pro-vitamin A jenis karotenoid ; ia tidak mengatakan bahawa semakin tinggi kandungan pemakanan dalam karotenoid ayam, semakin baik pigmentasi telur itu. Selain lada busuk, lobak merah, kulit tomato (residu dari penyediaan resepi), kulit tembikai dan tembikai dan sebagainya, adalah dinasihatkan untuk memberi makan ayam-ayam dengan sebahagian jagung dari popcorn.
Telur Telur lain
Walaupun tradisi mengajar di atas semua untuk "memanipulasi" pasta telur, dapur inovatif mencadangkan bagaimana untuk mengoptimumkan doh berdasarkan resipi. Jelas, dari pasta telur yang baik anda boleh mendapatkan semua hidangan yang mungkin memerlukan asas ini; Sebaliknya, beberapa juruteknik telah mengembangkan beberapa resipi yang sedikit berbeza yang meminjamkan diri secara khusus kepada sesetengah produk.
Saya mengambil kesempatan ini untuk melaporkan apa yang diterangkan oleh Michele D'Agostino (juru masak Persekutuan Itali Chefs) dalam fail yang dihasilkan oleh perundingan arkib Universiti Italian Cuisine dan diterbitkan di laman web www.assocuochibaresi.it.
Resipi pasta telur segar asas
Bahan-bahan: "00" jenis tepung gandum lembut 800g, gandum semolina durian 200g dan telur ayam ke-10. Sesetengah juga menambah satu sendok makan minyak zaitun tambahan tetapi ia bukan sebahagian daripada tradisi Emilia.
Resipi pasta telur segar untuk ravioli
Bahan-bahan: "00" jenis tepung gandum 800g, gandum semolina durian 200g dan telur ayam ke-10, satu sendok makan minyak zaitun tambahan dan satu cuka anggur putih.
Resipi pasta telur segar untuk rambut malaikat
Bahan-bahan: "0" jenis tepung gandum lembut 1000g, kuning telur 900g.
Resipi pasta telur segar untuk spageti dengan wain tekan
Bahan-bahan: "00" jenis tepung gandum lembut 500g, 500g durol gandum semolina dan telur ayam 350g.
Resipi pasta telur segar dengan lada
Bahan-bahan: "0" jenis tepung gandum lembut 1000g, kuning telur 80g, keseluruhan telur 200g dan pasteur lada 100g.
Resipi pasta telur segar dengan dakwat sotong
Bahan-bahan: tepung gandum lembut jenis "00" 1000g, kuning telur 100g, telur keseluruhan 250g dan dakwat 50g dakwat.
Resipi pasta telur hijau segar
Bahan-bahan: tepung gandum jenis "00" 1000g, telur ayam 200g, 100g klorofil dan satu sendok makan minyak zaitun tambahan dara.
Resipi pasta telur segar merah
Bahan-bahan: tepung gandum lembut jenis "00" 500g, gandum durol semolina 60g, kuning telur 100g, telur penuh n ° 1, 200g puree merah dan satu sendok makan minyak zaitun tambahan.
Resipi pasta telur saffron
Ramuan: "00" jenis tepung gandum lembut 800g, gandum durol 200gg semolina, telur ayam 400g, 4 gelas saffron saffron.
Resipi pasta telur truffle
Bahan-bahan: tepung gandum lembut jenis "00" 1000g, telur keseluruhan 350g, truffle puree 10g, minyak truffle 1 sudu besar, air QB.
Proses Pasta Telur
Prosedur penyediaan pasta telur FRESCA adalah mudah, tetapi tidak mudah! Dalam amalan, pelbagai langkah pemprosesan agak jelas tetapi pelaksanaan yang betul bukan sesuatu untuk semua orang.
Alat yang diperlukan adalah: papan pastri, garpu atau kocokan kecil dan pengikis.
Mulailah dengan membentuk mata air (seperti "gunung berapi") dengan tepung. Di dalamnya, telur dipecahkan, kemudian dipukul dengan garpu atau pukul. Pada ketika ini, selalu dengan garpu atau pukul, tepungnya secara beransur-ansur dimasukkan dari tepi pancutan air sehingga konsistensi adonan tengah sangat tinggi sehingga membuatnya mustahil untuk terus berlanjut. Sekarang, letakkan garpu atau pukul dan mula menggunakan tangan anda; Pertama, tepung keseluruhan dimasukkan dengan mencampurkan adunan (masih mentah), kemudian, dengan "lemak siku" dan menggunakan pengikis, diaduk, berhati-hati TIDAK meninggalkan potongan doh yang dilekatkan pada papan pastri atau di tangan. Kami terus memanipulasi pasta telur untuk mendapatkan campuran yang licin dan seragam; akhirnya, letakkan di dalam peti sejuk untuk berehat sekurang-kurangnya 30 '.
NB : Campuran tepung (gandum lembut dan gandum durum) menentukan kekerasan dan konsistensi doh. Gandum durum yang lebih banyak digunakan, semakin besar kekuatan (fizikal dan haba) dan kesukaran pencampuran.
Pasta telur kering adalah prerogatif pemprosesan industri; dalam kes ini, sebagai tambahan kepada penggunaan telur beku dan rehidrasi, kaedah dehidrasi dengan udara sejuk digunakan.
Pasta buatan sendiri segar - pasta kuning, pasta hijau dan pasta hitam - bagaimana untuk menyediakannya dan cara memasaknya
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeLangkah-langkah lain untuk pasta telur
Seperti yang dijangka, pasta telur adalah adunan untuk pembungkusan kursus pertama. Pertama sekali, adalah perlu untuk membezakan jenis pasta dalam: pasta telur sederhana (segar atau kering) dan pasta telur yang disumbat. Kemudian ingat bahawa masa memasak dan ciri-ciri fizikal makanan bergantung pada 3 faktor: kehadiran tepung gluten (keanjalan), albumen albumin (gelation) dan lecithin kuning (emulsi). Ketara mengurangkan salah satu daripada 3 faktor ini, misalnya untuk:
- Menghasilkan pasta tanpa gluten / tanpa gluten (tanpa atau dengan sedikit tepung gandum)
- Menghasilkan pes dengan sedikit kolesterol (tanpa atau dengan kuning sedikit)
- Menghasilkan pasta yang sangat kuning dengan rasa sengit (tanpa atau dengan sedikit putih telur)
akan diubah: ketahanan dalam pemprosesan, masa memasak dan rintangan.
Yang pastinya, pasta telur boleh digunakan untuk: pasta berasaskan sup (maltagliati, tagliolini, dan sebagainya), pasta pasta (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, spaghetti alla chitarra atau torchio dll) dan pasta yang disumbat (ravioli, candies, agnolotti), cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni dan lasagna).
Berhati-hati walaupun; perlu ingat bahawa, dalam penyediaan apa-apa resipi, pasta telur selalu menjadi ramuan dengan masa memasak yang paling singkat; Ini bermakna bahawa kedua-dua sos yang disertakan, sos tertentu (ragù, béchamel dll) dan pengisian (pasta penuh) sentiasa memerlukan pemprosesan terlebih dahulu dengan haba (kecuali makanan yang diproses seperti ricotta ); ini tidak boleh mengatasi pasta semasa prosedur terakhir.
