Mono dan diglycerides asid lemak adalah nutrien yang diketahui oleh tubuh kita, yang menerima mereka melalui pemakanan secara langsung dan tidak langsung (dari trigliserida terhidrolisis semasa proses pencernaan). Ingatlah bahawa lipid yang paling banyak dalam sifatnya ialah trigliserida, molekul hidrofobik (tidak larut dalam air) yang dibentuk oleh kesatuan tiga asid lemak dengan molekul gliserol. Jika kita mengeluarkan satu atau dua asid lemak daripada struktur ini, kita memperoleh mono dan diglycerides asid lemak.
Tidak seperti asid lemak, gliserol adalah molekul larut air. Ini berikutan dengan mengurangkan satu atau dua asid lemak daripada struktur trigliserida, kelarutan air lipid meningkat dengan ketara. Ciri ini berguna dalam bidang perindustrian, di mana mono dan diglycerides asid lemak (E471) terutamanya digunakan sebagai pengemulsi, oleh itu untuk keupayaan mereka untuk mengekalkan fasa akueus "bersatu" (air - terima kasih kepada OH gliserol) dengan fasa berminyak (minyak - terima kasih kepada asid lemak). Dalam hal ini, telah diketahui selama bertahun-tahun bahawa campuran khas mono dan diglycerides dari asid lemak mempunyai kekuatan pengemulsi unggul berbanding sebatian tunggal. Secara amnya, ester asid lemak jenuh dan tak tepu digunakan dengan rantai karbon yang melebihi 16 atom karbon.
Mono dan diglycerides asid lemak secara semula jadi terbentuk dalam proses penuaian, sehingga minyak dalam kandungan maksimum asid lemak bebas dikawal oleh undang-undang (juga kerana mereka memberikan produk rasa yang tidak menyenangkan). Dalam bidang perindustrian, bahan tambahan ini dihasilkan secara sintetik daripada gliserol dan daripada asid lemak tunggal, atau diperolehi daripada produk sampingan industri minyak.
Oleh kerana tidak dapat menentukan jenis asid lemak yang dikaitkan dengan gliserol, oleh sebab itu mengetahui persentase asid lemak tak tepu, tak jenuh dan hidrogenasi, kita tidak dapat merumuskan penghuraian kesihatan yang tepat terhadap bahan tambahan ini. Ini adalah zat-zat yang jelas, diberikan kehadiran normal mereka dalam makanan dan asal-usul berterusan proses pencernaan pada trigliserida. Kesan kesihatan masih ragu, memandangkan secara teori untuk keperluan fungsional, pengeluar makanan tanpa lemak terhidrogenasi kemudian boleh menggunakan campuran mono dan diglycerides yang kaya dengan asid lemak trans. Walaupun kebanyakan minyak sayur-sayuran digunakan, penggunaan lemak haiwan tidak boleh dikecualikan.
Aditif lain yang digunakan secara meluas adalah ester mono dan diglycerides asid lemak, di mana kumpulan hydroxyl gliserol bebas esterified dengan asid asetik, asid laktik, asid sitrik, asid tartarik atau gabungannya. Bahan tambahan ini (E 472 a, b, c, d, e, f) digunakan - disebabkan kapasiti pengemulsifan dan penstabilannya - di atas kesemua produk keju seperti roti, roti dan rusuk.
