Susu mentah: Risiko dan bahaya

Susu pertumbuhan

Susu adalah makanan; ia adalah produk kelenjar kelenjar susu, oleh itu ia mewakili unsur eksklusif kelas mamalia. Susu dirembeskan untuk memihak kepada perkembangan fizikal anak pertama (untuk lelaki sekitar 6 bulan) dan mengubah komposisinya sepanjang tempoh penyembuhan. Melalui menyusu, kanak-kanak mempunyai kemungkinan:

Makan dan berkembang
Membangunkan flora bakteria usus dan pertahanan imun
Dapatkan lebih dekat dengan makanan pepejal yang pasti

Perundangan dan kategori produk

Susu adalah minuman yang sangat meluas; ia dimakan oleh kebanyakan budaya dunia dan, sebagai makanan, mesti tertakluk kepada peraturan dan kawalan kualiti. Di Itali, minum susu bermaksud " produk hewani yang teratur, tidak terganggu dan lengkap dalam kesihatan dan pemakanan yang baik ".

Selain itu, jika tidak dinyatakan sebaliknya pada label - walaupun pemasaran "susu lain" seperti kambing, kambing, kerbau, keldai dll tidak dikecualikan. - "Susu" bermaksud semata-mata yang berasal dari penggembalaan lembu betina yang paling dikenali sebagai lembu atau lembu (RD 9/5/29 n 994 dan pengubahsuaian relatif).

NB . Susu sayur-sayuran, dengan merit dan kecacatan mereka, adalah makanan (biasanya ditambah dan diperkuat) bahawa dari sudut pemakanan TIDAK BOLEH dibandingkan dengan susu yang berasal dari haiwan; lebih-lebih lagi mereka tentu tidak dapat menggantikan manusia itu.

Susu mentah

Susu mentah adalah makanan "tradisional" yang berakar dalam tradisi dan budaya makanan Itali; walaupun hari ini produk yang paling meluas adalah vaksin, di kawasan yang berlainan di semenanjung jenis susu yang lain juga digunakan (lihat perenggan sebelumnya).

Pasaran menawarkan pelbagai jenis produk yang berbeza dalam:

Jenis haiwan
Hayat rak ( disterilkan, dipasteurisasi secara tradisinya , cepat dipasteurisasi atau Suhu Tinggi Suhu Pendek [HTST - dipanggil "susu segar" - kurang ditahan ], ditapis dengan Ultra Tinggi Suhu [UHT - dipanggil jangka hayat], ditapis mikro )
Kandungan lemak (keseluruhan, skim dan sebahagian skim)
Teknik pemprosesan lain seperti hidrolisis laktosa (susu delaktosat) untuk memudahkan penghadaman.

Susu WHOLE (kandungan lipid bersamaan dengan atau lebih daripada 3.5% daripada jumlah tenaga) boleh menjadi UHT (jangka hayat), HTST (dipanggil "segar" dan boleh disimpan selama beberapa hari), mikrofilter (terkenal dipasarkan dalam "botol" warna biru "dan yang disimpan selama lebih daripada 8 hari) atau RAW.

Susu mentah adalah paling kurang konservatif dan paling tidak boleh dicerna (lihat artikel: "Susu mentah dan susu keseluruhan - perbezaan") dan, walaupun secara sejarah ia selalu diagihkan walaupun kepada runcit, dengan kemunculan teknik konservatif penggunaannya semakin hilang nilai.

Baru-baru ini para penternak telah menganjurkan diri mereka untuk menubuhkan rangkaian pengedaran yang berkesan dalam "rantaian pendek" (dari pengeluar kepada pengguna) yang, kerana pemasangan mesin penjual sejuk, memulihkan penyebaran susu mentah. Kualiti organoleptik produk yang sama adalah luar biasa, walau bagaimanapun, yang kurang dicerna (kerana ketiadaan homogenisasi lemak) ia juga mempunyai banyak kekangan makanan yang lazat. Susu mentah mesti diisi semula HARIAN dan disimpan secara eksklusif antara 0 dan 4 ° C, ciri yang pastinya tidak menjejaskan pengedaran MA dengan ketara mengehadkan pengurusan domestik makanan. Lebih-lebih lagi, susu mentah yang tidak masuk akal tetapi sangat penting, TIDAK AKAN mabuk RAW! Iaitu, untuk menjamin kecekapannya (kerana ia mengandungi mikroorganisma patogen yang hidup dan aktif), susu mentah harus menjalani rawatan panas (mendidih) yang secara tidak langsung dapat menjejaskan ciri-ciri gustatory biasa yang dihargai oleh sesetengah pengguna.

Malangnya, kebiasaannya pembeli lebih suka untuk "membahayakan kesihatan mereka" hanya untuk menikmati susu yang, mari kita hadapi, mempunyai rasa lebih baik daripada alternatif lain; Walau bagaimanapun, orang-orang ini mungkin tidak tahu risiko yang boleh mengakibatkan pengambilan susu mentah yang terlalu tercemar.

Risiko susu mentah

Susu mentah, walaupun ia tidak mengandungi mikroorganisma yang menembusi "dalam binatang" (jangkitan septikemik), TIDAK boleh dipanggil makanan steril. Adalah normal bahawa cecair, pada waktu memerah susu, bersentuhan dengan beberapa mikroba yang terdapat di saluran galactophore (tiub terminal payudara yang berkomunikasi dengan luar) atau terdedah pada kaki payudara; ini bermakna bahawa, semasa memerah susu yang sihat, susu mentah diperolehi daripada 103 unit bakteria membentuk koloni per mililiter (cfu / ml), sehingga 104 cfu / ml. Untuk menterjemahkan konsep itu ke dalam istilah yang lebih mudah difahami, boleh berlaku bahawa risiko memakan susu mentah adalah pencemaran bakteria (berdasarkan kelebihan pemakanannya) dan jangkitan atau keracunan makanannya.

Penyakit yang dikontrak dengan susu mentah ialah: brucellosis, antraks, tuberkulosis, listeriosis, salmonellosis, demam Q, campylobacteriosis, kolitis enterohemorrhagic dan jangkitan staffilokokal / streptokokus (mastitis). NB. Kemungkinan wujudnya risiko penyakit akibat pencemaran dengan Mycobacterium Avium subsp paratuberculosis susu mentah berkorelasi dengan manifestasi penyakit Crohn.

Kami ingat bahawa risiko dalam minum susu mentah secara eksponen dikurangkan melalui penyahpepasan mudah (60-65 ° C selama 30 minit atau 75-85 ° C selama 10-15 saat), walaupun kebusunan lengkap tidak diperoleh daripada organisma hidup, apalagi dari spora mereka. Risiko minum susu mentah juga termasuk kemungkinan pencemaran antara makanan yang masih sihat dan najis haiwan, atau pengendali yang memerah susu, kerana kecerobohan, menyimpan susu dalam bekas terbuka dan / atau terdedah kepada udara, air liur mereka atau kekotoran lain.

The bugbear yang selalu dimaklumkan pengeluar (dan sekurang-kurangnya harus menarik perhatian pengguna susu mentah) adalah pencemaran Listeria ( L. monocytogenes ). Bakterium ini, sangat tahan terhadap suhu tinggi, hampir tidak berbahaya untuk individu yang sihat ... MA mewakili patogen yang mematikan untuk imunosupresi dan untuk janin yang dibawa oleh wanita hamil. Bagaimanapun, dalam istilah berangka, wabak terbesar yang dicetuskan oleh penggunaan susu mentah telah menonjolkan penyebaran salmonella dan escherichia coli (diikuti oleh Campylobacteri dan Yersinia enterocolitica). Akhbar Itali memberi penekanan khusus kepada beberapa kes sindrom uremik haemolytic (HUS) yang berkaitan dengan jangkitan E. coli yang menghasilkan verocytotoxin (VTEC) pada pesakit kanak-kanak, mungkin diperoleh melalui penggunaan susu tidak tercemar yang tercemar .

Subjeknya sangat luas dan saya tidak fikir ia berguna untuk pembaca untuk memperoleh pengetahuan mikrobiologi mendalam; Walau bagaimanapun, satu-satunya prospektus dari apa yang telah dikatakan setakat ini harus memihak kepada kesedaran tertentu terhadap risiko yang berkaitan dengan penggunaan susu mentah yang - bagaimanapun rendah (berkat pemeriksaan kesihatan yang ketat pada rantaian bekalan keseluruhan) - wujud dan telah berulang kali ditekankan oleh Kementerian Kesihatan Itali. Biarlah jelas, semua orang dengan kesihatan mereka sendiri boleh memilih untuk melakukan apa yang mereka fikir paling baik, namun, pendidikan nutrisi sangat penting, terutama bagi mereka (ibu bapa dan pengusaha restoran) yang bertanggungjawab menguruskan pemakanan orang lain.

bibliografi: