definisi
Kesetaraan Dextrose adalah parameter yang menyatakan tahap hidrolisis kanji dan karbohidrat yang diperoleh daripadanya.
Pengenalan - Mari kita ingatkan secara ringkas bagaimana karbohidrat dibahagikan kepada:
- monosakarida: kasar dan sangat umum dipanggil "gula", atau lebih tepat karbohidrat mudah; mereka mewakili unit yang paling mudah, dari penggabungan karbohidrat yang dibentuk lebih dan lebih kompleks; Contoh ciri adalah glukosa (atau dextrose), fruktosa, galaktosa, dan lain-lain.
- oligosakarida: juga ditakrifkan sebagai karbohidrat ringkas, mereka terdiri daripada penyambungan beberapa monosakarida (dari dua unit - dalam kes ini kita bercakap tentang disakarida - sehingga maksimum 20 monomer); Contoh-contoh ciri adalah laktosa (glukosa + galaktosa), maltosa (glukosa + glukosa), maltotriosa (glukosa + glukosa + glukosa) dan dextrin (5-10 unit glukosa).
- polisakarida: sering dipanggil "karbohidrat kompleks", mereka dicirikan oleh kesatuan sebilangan besar monosakarida; kanji dan glikogen adalah karbohidrat kompleks yang paling biasa.
Kesetaraan Dextrose dinyatakan dengan nilai berangka antara 0 (kanji kompleks) hingga 100 (glukosa); nombor ini bergantung pada panjang monomer yang terdapat dalam kanji dan produk hidrolisisnya.
- KECEMERLANGAN DEGROSITY (DE hampir 100) adalah tertinggi, panjang rantai glucidic adalah lebih rendah (lebih tinggi darjah hidrolisis)
- Kedua-dua MINOR adalah kesetaraan dextrose (DE hampir 0), jadi PALING adalah panjang rantai karbohidrat (ijazah rendah hidrolisis)
Menurut yang tersebut di atas, glukosa dicirikan oleh kesetaraan dextrose maksimum (DE = 100) manakala nilai sangat rendah dalam kanji (DE cenderung kepada 0). Kesetaraan Dextrose bertambah sebagai kanji adalah "dipecahkan" (dihidrolisis) menjadi rantai yang lebih kecil; Oleh itu, ia akan menjadi lebih besar dalam maltodekstrin dan lebih besar dalam dextrins, maltotriosa, maltosa dan glukosa
Dalam segi teknikal, kesetaraan dextrose adalah ukuran jumlah gula yang berkurangan dalam karbohidrat, dinyatakan sebagai glukosa (atau dextrose, jika anda suka), setiap 100 gram bahan kering dalam produk. Contohnya, maltodekstrin dengan DE sama dengan 10 mempunyai kapasiti pengurangan yang sama dengan 10% daripada dextrose.
Kepentingan kesetaraan dextrose dalam industri makanan
Kesetaraan Dextrose adalah parameter yang sangat penting bagi industri makanan, sehingga ia termasuk dalam peraturan makanan tertentu, seperti sirap glukosa, yang oleh undang-undang mesti mempunyai kesetaraan dextrose dalam julat nilai yang telah ditetapkan.
Sebenarnya, apabila kesetaraan dextrose bertambah, kemanisan produk, keterlarutannya, kebolehan pengawasan, risiko penggerudian dan keupayaan untuk menurunkan titik beku juga meningkat (satu aspek penting dalam industri gula-gula). Sebaliknya, polimer rendah DE adalah kurang larut, kurang manis, lebih likat dan tidak mempunyai kesan pada titik beku, paling banyak mereka menaikkannya.
Kesetaraan Dextrose dan tambahan karbohidrat
Dalam pemakanan klinikal dan sukan, kesetaraan dextrose digunakan sebagai parameter umum untuk menilai indeks glisemik produk berasaskan karbohidrat, yang umumnya dikenali sebagai maltodekstrin.
Dari apa yang telah dikatakan, semakin tinggi nilai Dextrose-Equivalence, yang lebih pendek ialah rantai monosakarida yang hadir dalam produk; Secara teorinya sekurang-kurangnya, oleh itu, produk DE tinggi akan mempunyai indeks glisemik yang lebih tinggi daripada yang mempunyai DE yang rendah, kerana kurang akan menjadi komitmen pencernaan untuk mengubahnya menjadi monosakarida yang dapat diserap. Walau bagaimanapun harus dinyatakan bahawa indeks glikemik maltodekstrin dan derivatif termal kanji sentiasa tinggi, sama dengan glukosa walaupun dalam kes yang setara dextrose yang rendah. Kami sebenarnya bercakap mengenai karbohidrat yang sangat halus, kurang unsur-unsur yang paling penting (seperti serat, lemak, protein dan faktor anti-pemakanan) yang mampu menurunkan indeks glisemik. Tambahan pula, kita telah melihat bagaimana penyelesaian yang kaya dengan dextrose, berdasarkan kesan osmotik (menarik semula air dalam sistem pencernaan) diserap lebih perlahan daripada penyelesaian hidroliks kanji, juga sangat kompleks seperti vitargo (yang menonjol untuk Kehadiran banyak titik percabangan, dengan peratusan amilopektin yang tinggi, satu lagi elemen asas dalam mengumumkan indeks glisemik tinggi walaupun kesetaraan dextrose yang sangat rendah).
