Apakah mereka?
Amilase adalah enzim asas untuk pencernaan karbohidrat kompleks, atau dikenali sebagai polysaccharides.
Polisakarida, seperti kanji dan glikogen, adalah polimer yang berasal dari pengagregatan lebih daripada sepuluh molekul gula mudah, seperti glukosa dan fruktosa.
Amilase terutamanya dihasilkan oleh kelenjar ludah dan pankreas exocrine.
Amylase Salivari - Ptialina
Pada tahap salivary kita dapati enzim yang biasanya dipanggil ptyalin, yang mula merendahkan kanji dengan melepaskan maltosa dan dextrin. Atas sebab ini, makanan kaya dengan kanji tetapi miskin dalam gula, seperti kentang, nasi atau roti, ketika dikunyah untuk waktu yang lama menjadi sedikit manis. Secara umum, bagaimanapun, memandangkan kekurangan makanan kekal dalam rongga mulut, petikan ini menganggap sedikit kaitan untuk tujuan pencernaan.
PH yang optimum di mana amilase beroperasi bervariasi antara 6.7 dan 7, oleh sebab itu dalam persekitaran yang pasti asid perut (pH 1.5-3) ptyalin perlahan-lahan tidak diaktifkan. Enzim ini juga gagal mencerna kanji yang terkandung dalam granul, itulah sebabnya ia hanya berkesan jika makanan dimasak. Jika kanji mentah, keasidan gastrik lebih baik untuk memecahkan granul di mana ia dilampirkan, memudahkan tindakan selanjutnya amilase pankreas.
Amilase pankreas
Perut tidak menghasilkan amilase.
Di peringkat duodenal (saluran pertama usus kecil), jus pankreas yang mengandungi pelbagai enzim pencernaan dituangkan, termasuk alpha-amilase yang telah disebutkan.
Bagaimana mereka bertindak
Amilase pankreas, seperti ptyalin, menyerang rantai glukosidik kanji di tapak rawak, seli memecah ikatan glukosidat α-1, 4 (linear), untuk membentuk molekul maltosa dan beberapa glukosa.
Di samping itu, amilase tidak boleh menghidrolisis ikatan jenis α-1, 6 (bercabang) yang ada dalam struktur amilopektin (mari kita ingat, secara ringkas, kanji itu terdiri daripada dua polimer glukosa, satu linear, yang dipanggil amilosa, dan satu yang mengandungi mata cawangan, dipanggil amilopektin).
Tindakan amilase menyebabkan pembentukan maltosa dan glukosa bermula dari amilosa, dan maltosa, glukosa dan "had dextrin" bermula dari amilopektin. Yang terakhir mengandungi α-1, 6 cabang cawangan yang, kerana mereka tidak boleh dicerna oleh amilase, diserang oleh enzim tertentu, yang disebut dextrinases (1, 6 glycosidases), hadir di sempadan berus. Pada tahap yang sama terdapat enzim spesifik lain, dapat mencerna disakarida seperti amilosa dan laktosa, membebaskan mondosakarida yang akhirnya tersedia untuk penyerapan.
Untuk tindakan ini, alpha-amylase digunakan secara meluas dalam industri makanan. Dalam penyediaan roti, contohnya, enzim ini menghasilkan gula, yang ditapai oleh ragi dengan penghasilan karbon dioksida (sangat berguna untuk mempercepatkan proses penuaian).
Amylases tinggi »
