Hati Ayam - Fegatini oleh R.Borgacci

apa

Apakah hati ayam?

Hati ayam, yang juga lazimnya dipanggil "fegatini", adalah makanan haiwan yang merupakan sebahagian daripada kumpulan asali.

Dalam suku kelima haiwan itu - yang juga termasuk produk seperti: coratella, tripe, rinds, jantung sebagai makanan, otak sebagai makanan, limpa sebagai makanan, bahasa sebagai makanan, saraf dll - mungkin salah satu pemotongan paling banyak di Itali dan di luar negara.

rasa ingin tahu

Dalam sektor makanan, istilah ayam dan pullet merujuk kepada makhluk lelaki dan perempuan, tidak larut, umur tidak melebihi 6 bulan dan seberat kurang daripada atau sama dengan 1.5 kg.

Dari sudut pandang klasifikasi biologi, ayam adalah burung - Aves Class - kepunyaan Keluarga Phasianidae dan Phasianinae Subfamili, Genus Gallus dan spesies Gallus .

Mereka adalah spesies yang sama, tetapi berbeza dengan jenis kelamin, umur, kapasiti pembiakan, komposisi berat badan dan badan, kapon, ayam bertelur ayam atau sup - ayam jantan, ayam jantan dan anak ayam.

Liver ayam diklasifikasikan dalam kumpulan makanan utama yang pertama, kerana ia mengandungi protein dengan nilai biologi yang tinggi, mineral dan vitamin tertentu. Ia juga menggunakan lebih daripada kepekatan pemakanan yang berkaitan dengan: vitamin larut air yang lain - berbeza dengan kumpulan makanan yang bersangkutan, seperti asid folat dan vitamin B12 atau cobalamin - vitamin larut lemak - vitamin A atau retinol dan vitamin D atau calciferol - lain-lain mineral berbeza dari mereka yang biasa dari kumpulan makanan yang dipersoalkan - contohnya zink, selenium dan fosforus - kolesterol, purin, dll. Hati ayam juga menyediakan kepekatan kecil vitamin C atau asid askorbik. Ciri-ciri pemakanan dari hati adalah buah dari tugas biologinya; Untuk maklumat lanjut, baca juga: Hati sebagai Makanan.

Adakah anda tahu bahawa ...

Hati ayam mempunyai sifat pemakanan yang sama seperti yang diekstrak daripada burung lain untuk kegunaan makanan, seperti angsa, itik, ayam belanda, ayam guinea dll. Perbezaan besar hanya diwakili oleh sebarang keadaan pembiakan khas, contohnya dalam hati angsa lemak atau "foi gras", yang diperolehi dengan memilih steatosis hati berlemak dengan memberi makan lebih banyak kepada haiwan yang diberi makanan immobilisasi.

Hati ayam boleh dimasukkan dalam hampir semua diet; diet terhadap gangguan metabolik tertentu dan, dalam beberapa cara, rejim pemakanan wanita hamil adalah pengecualian, atau memerlukan penjagaan yang lebih besar. Bahagian rata-rata sama dengan atau kurang daripada potongan otot dan kekerapan penggunaan mestilah menghormati cadangan yang serupa untuk daging. Ia sentiasa dinasihatkan untuk memberi perhatian kepada tahap kebersihan produk.

Hati ayam mungkin yang paling banyak digunakan di Itali untuk makanan; hati lembu mempunyai tahap penggunaan yang sama. Di Perancis ia dilepasi oleh hati angsa lemak (foie gras).

Sifat Pemakanan

Sifat pemakanan hati ayam

Golongan utama tergolong dalam kumpulan makanan utama yang pertama - sumber pemakanan asam amino, garam mineral dan vitamin tertentu.

Mereka mempunyai bekalan tenaga sederhana, terutamanya yang disediakan oleh protein, diikuti oleh lipid dan akhirnya dengan beberapa karbohidrat. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model protein manusia. Profil asid amino hati ayam terdiri daripada: asid glutamat, asid aspartik, leucine dan lisin; luar biasa kehadiran fenilalanin. Hanya apabila supercharged - seperti dengan foie gras - ia boleh mengandungi lipid tenaga yang tinggi - asid lemak yang teratur dalam trigliserida. Profil lipid hati ayam harus menyerlahkan kelaziman lemak tak jenuh pada lemak tepu - yang masih relevan.

Golongan tidak mengandungi serat dan, tanpa mengira status pemakanan binatang yang disembelih, kaya dengan kolesterol. Mereka tidak mengandungi laktosa, gluten atau histamin; sebaliknya purin berlimpah.

Mengenai vitamin, hati ayam mengandungi semua produk larut dalam kumpulan B: thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), asid pantothenik (vit B5), pyridoxine (vit B6) vit B8 atau vit H), asid folik dan cobalamin (vit B12); eksklusif hati - merujuk kepada kumpulan makanan utama yang pertama - kehadiran asid askorbik (vit C). Sumbangan dua vitamin liposoluble juga sangat baik: retinol (vit A) dan calciferol (vit D). Nota : Asid folik dan vitamin C adalah thermolabile, itulah sebabnya mereka tidak "menangkis" memasak dengan tidak mematikan secara automatik.

Bagi mineral, hati ayam dibezakan oleh kepekatan ketara: besi - sangat bioavailable - zink, fosforus, selenium, kalium, tembaga dan molibdenum.

kebersihan

Aspek kebersihan hati ayam sebagai makanan

Sebagai organ yang bertanggungjawab terutamanya untuk proses metabolik, hati boleh mengandungi molekul yang tidak dikehendaki; ini mempunyai potensi farmakologi, alam sekitar atau makanan terbitan - contohnya dioksin, methylmercury, selenates, dan lain-lain. Ini bergantung pada keseluruhan gaya hidup haiwan yang disembelih. Ayam penyembelihan datang secara eksklusif dari ladang tertentu, yang bertujuan untuk makanan, oleh itu penggunaan antibiotik dan anabolik berbeza-beza bergantung kepada sumber bekalan.

Adakah anda tahu bahawa ...

Adakah ladang-ladang Itali pasti antara yang terkawal dan terkawal di Eropah? Selain itu, terima kasih kepada peraturan-peraturan Kesatuan Eropah, produk-produk kesihatan yang kurang baik tidak mungkin menjadi pasaran makanan di Benua Lama.

Begitu juga dengan pencemaran alam sekitar; dalam kes ini, pencemaran daging berlaku di atas semua apabila haiwan memakan dan minum di darat atau dari akuifer yang dikompromi. Hipotesis bahawa makanan mengandungi bahan pencemar - terutamanya jenis logam - jauh, tetapi tidak mustahil.

Secara amnya adalah dinasihatkan untuk memilih produk yang dijamin, dilengkapi dengan kebolehkesanan dan kebolehpercayaan - lebih baik jika kebangsaan; membeli hati ayam yang diambil dari binatang yang disembelih di rumah boleh menjadi pilihan rash.

diet

Ayam hati sebagai makanan dalam diet

Hidungnya adalah makanan yang murah dan sangat berkhasiat, yang meminjamkan diri kepada diet semua subjek yang sihat. Di dalam diet pelangsingan, sebaliknya dianjurkan untuk mengurangkan lemak untuk memasak, seperti minyak atau mentega, untuk memastikan pengambilan normolipid dan rendah kalori.

Walaupun nisbah asid lemak (tepu: tak tepu = <1) yang memuaskan, kerana kandungan kolesterol tinggi, hati ayam tidak sesuai terutamanya dalam hiperkolesterolemia. Di bahagian hati ayam, anda perlu mencari lebih daripada 100% citarasa kolesterol harian yang disyorkan, walaupun untuk orang yang sihat.

Hati ayam, kaya dengan protein yang mempunyai nilai biologi yang tinggi, sangat berguna dalam diet mereka yang mendapati diri mereka dalam keadaan peningkatan keperluan protein; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi geriatrik - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, demam dsb.

Hati ayam menyediakan sejumlah besar fenilalanin dan tidak termasuk makanan yang sesuai untuk fenilketonuria.

Ia adalah sumber makanan yang sangat baik untuk bio-tersedia dan, secara kerap digunakan dalam diet, mengoptimumkan liputan keperluan pemakanan. Ini lebih besar dan jika tidak memuaskan, berkaitan dengan kejadian anemia kekurangan zat besi, wanita subur - terutamanya wanita hamil - dalam pelari maraton dan vegetarian - terutama dalam vegan. Hati ayam menyumbang kepada liputan keperluan fosforus, yang melimpah dalam organisma - khususnya pada tulang, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf dan lain-lain. Kandungan zink dan selenium adalah lebih ketara; kedua-dua mineral antioksidan ini juga mempunyai banyak fungsi lain: zink adalah penting untuk pengeluaran hormon dan enzim, selenium untuk kesihatan kelenjar tiroid. Ia tidak dianggap sebagai sumber utama potasium, tetapi masih menyumbang untuk memenuhi keperluan spesifik - lebih besar sekiranya meningkat peluh, misalnya dalam sukan, meningkatkan diuresis dan cirit-birit; kekurangan ion ini mendorong, terutama berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum. Ia adalah agen pengalkali - seperti magnesium - yang diperlukan untuk berfungsi dengan potensi membran; ia boleh menjadi sangat berguna dalam memerangi patologi hipertensi arteri utama.

Hati ayam sangat kaya dengan vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk fungsi semua tisu badan. Kandungan vitamin D adalah penting dan sangat berguna; juga dikenali sebagai calciferol, nutrien ini diperlukan untuk fungsi sistem kekebalan tubuh dan untuk metabolisme tulang. Ia adalah vitamin yang jarang berlaku dalam makanan walaupun, sebaliknya, ia disintesis dalam kulit semasa musim panas - terima kasih kepada pendedahan matahari - dan disimpan tepat di hati. Oleh itu makanan ini disyorkan dalam diet orang yang sedang berkembang dan juga dalam osteoporosis pencegahan. Sangat kaya dengan vitamin A, ia membantu menyokong fungsi visual, replikasi sel, fungsi pembiakan, dan sebagainya. Walau bagaimanapun, diberi dan mempertimbangkan kesan teratogenik yang berpotensi yang berkaitan dengan kelebihan pemakanan vitamin ini, adalah disyorkan untuk wanita hamil memberi perhatian kepada kelebihan berpotensi.

Kandungan vitamin biasanya melampaui makanan dari makanan haiwan yang menarik, walaupun pentingnya sekunder; kita bercakap tentang asid folik - diperlukan untuk replikasi asid nukleik dan sangat penting dalam kehamilan - dan vitamin C - antioksidan dan penting untuk sistem imun. Hati ayam adalah makanan yang - disebabkan oleh masalah kebersihan, organoleptik dan gustatory - memerlukan memasak yang mendalam, sampai ke jantung makanan, dengan suhu di atas yang pasteurisasi. Folat dan vitamin C sangat terdedah kepada suhu tinggi, akibatnya mereka cenderung menurunkan; Atas sebab ini, hati ayam tidak boleh dianggap sumber utama nutrien ini.

Mengandungi tahap purine yang penting, hati ayam tidak disyorkan untuk mereka yang mengalami hiperkuremia - terutamanya yang teruk, dengan serangan gouty - dan bagi mereka yang mempunyai kecenderungan lebih besar untuk mengira / litias kencing ginjal.

Ia sebaliknya berkaitan dengan intoleransi laktosa, penyakit seliak dan intoleransi histamin. Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Ia tidak mencukupi untuk makanan Hindu dan Buddha; tidak harus kontraindikasi bagi orang Islam dan Yahudi.

Bagi aspek kebersihan yang disebutkan di atas, adalah perlu untuk membayar banyak perhatian kepada pilihan sumber bekalan, yang semestinya mempunyai jenis yang tetap dan diperakui, dan mungkin piawaian yang berkualiti tinggi.

Bahagian purata hati ayam adalah 100-150 g (kira-kira 120-180 kcal).

dapur

Petua untuk membeli hati ayam

Untuk mengenali orang baik daripada orang lain yang berkualiti rendah, kita mesti dapat memerhatikan:

1. Cerah, turgid dan TIDAK penampilan dehidrasi
2. Warna biasa (bergantung kepada spesies haiwan asal), tidak kelihatan atau bertitik.

Sebagai sangat mudah rosak, perlu hati ayam sentiasa disimpan dalam penyejukan atau dengan beku.

Aspek masakan hati ayam

Ayam mempunyai rasa yang sangat sengit tetapi, di antara pelbagai jenis yang ditawarkan di pasaran, ia bukan yang paling kuat dan paling mencabar pada lelangit - sebaliknya dikaitkan dengan hati binatang besar, terutama babi. Rasanya pada mulanya manis, kedua-duanya disertai oleh nota pahit; memberi sedikit rasa bersemangat.

Seperti yang telah kita katakan, para pemangsa adalah makanan yang dimasak secara eksklusif untuk dimakan. Kaedah pemprosesan pilihan adalah untuk pengaliran, dalam kuali atau dalam kaserol.

Resipi yang paling popular berdasarkan hati ayam adalah: hati ayam Venetian - seperti daging babi dan daging lembu, hati ayam yang dibakar, pasta dengan daging ayam dan tomato ceri, hati ayam dengan kentang dan adas liar, pâté hati pada roti panggang, hati ayam dengan wain merah, polenta dengan daging ayam dsb.