Otak sebagai Makanan R.Borgacci

apa

Apa otaknya?

Otak, yang dimaksudkan sebagai makanan, adalah produk dari asal hewan yang berada dalam kumpulan dari jeroan dan, lebih tepatnya, pada kuartal kelima.

Yang paling meluas di pasaran adalah: otak lembu dan otak biri-biri (otak kambing) - seringkali dibiarkan di dalam tengkorak yang dibakar di dalam ketuhar; nama resipi adalah "testina di kambing".

Otak - juga dikenali sebagai "otak" - adalah organ penting sistem saraf pusat (CNS); ia dianggap faktor terpenting dalam perkembangan evolusi kerajaan haiwan. Otak digunakan terutamanya dalam korteks serebrum, yang terdiri daripada bahan putih di luar dan bahan kelabu dalam lapisan terdalam.

Adakah anda tahu bahawa ...

Otak, juga dikenali sebagai prosencephalon, sebenarnya hanya sebahagian daripada otak - organ yang tertutup di dalam tengkorak.

Otak tidak boleh dianggap daging sebenar. Parenchyma serebrum, sebenarnya, adalah jenis saraf, bukan otot. Tisu yang dimaksudkan mempunyai komposisi selular yang sama sekali berbeza dan taburan nutrisi kimia.

Walau bagaimanapun, otak tergolong dalam kumpulan makanan utama yang pertama - makanan kaya protein nilai biologi tinggi, mineral dan vitamin tertentu. Walau bagaimanapun, ia mempunyai ciri-ciri yang sangat berbeza berbanding tisu otot (daging), produk perikanan (ikan, moluska, krustasea) dan telur (produk burung dan perikanan). Otak adalah "takungan" kolesterol yang benar dan mengandungi lebih daripada lima kali lebih banyak daripada keseluruhan telur - yang sangat kaya dengan sterol haiwan ini. Bertentangan dengan apa yang diharapkan, jumlah asid lemak agak sederhana. Untuk maklumat lanjut, rujuk kepada perenggan di "Properties Nutritional".

Otak adalah makanan yang dimasak secara eksklusif untuk dimakan. Ia amat sesuai untuk menggoreng - hari ini dalam minyak zaitun dara tambahan - dipotong dengan betul dan diguna atau dibumbui; ia juga sangat baik apabila dibakar, direbus atau dalam resipi yang lebih rumit. Pada masa pembelian, otak mesti kelihatan padat, berkilat, terhidrat dan mesti mempunyai bau secara semula jadi yang sedap dan tidak menyenangkan; ia perlu disimpan secara ringkas dan hanya di dalam peti sejuk atau dengan beku. Otak mempunyai penampilan ciri. Bentuk dan warna tidak jelas. Tekstur lembut, hampir misteri; sekali dimasak, ia mempunyai rasa tipikal dan rasa manis.

Implikasi kebersihan sangat penting untuk diingat. Semasa wabak Bovine Spongiform Encephalopathy - BSE, atau sindrom lembu gila, yang tersebar terutama pada akhir 1990-an di negara-negara Anglo-Saxon - otak dan produk lain, seperti pemotongan dan sumsum tulang tulang, sepenuhnya dilarang daripada perdagangan. Jualan dilanjutkan hanya pada tahun 2005.

Sifat Pemakanan

Ciri-ciri pemakanan otak sebagai makanan

Otak tergolong dalam kumpulan makanan utama pertama - sumber pemakanan asam amino, garam mineral dan vitamin tertentu.

Ia mempunyai pengambilan tenaga sederhana, tidak terlalu tinggi tetapi tidak dapat dibandingkan dengan daging tanpa lemak; kalori disediakan terutamanya oleh lipid, diikuti dengan protein dan akhirnya dengan sedikit karbohidrat. Ia menunjukkan sejumlah besar lipid tenaga - asid lemak yang dianjurkan dalam gliserida, yang kebanyakannya adalah fosfolipid tipikal parenchyma khusus ini. Profil lipid otak menunjukkan sebahagian besar lemak tak tepu pada tepu - yang kedua masih relevan; Peratusan polyunsaturates adalah sangat baik - antaranya penting omega 3 dan omega 6 yang dihargai. Glucida terdiri daripada glukosa. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model protein manusia. Profil asid amino otak sebahagian besarnya terdiri daripada: asid glutamat, asid aspartik, leucine dan lisin; luar biasa kehadiran fenilalanin.

Otak tidak mengandungi serat dan, tanpa mengira status pemakanan binatang yang disembelih, kaya dengan kolesterol. Ia tidak mengandungi laktosa, gluten atau histamin; purin sangat banyak.

Mengenai vitamin, otak mengandungi tahap memuaskan beberapa vitamin larut air; Antara kumpulan B yang kami nyatakan: thiamine (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan di atas semua cobalamin (vit B12); penasaran, walaupun jarang dalam kumpulan makanan utama yang pertama, adalah kehadiran asid askorbik (vit C). Ia juga berhati-hati, kerana ia adalah makanan dari haiwan, juga sumbangan vitamin E. Nota : Vitamin C adalah thermolabile, itulah sebabnya ia tidak "menahan" masakan dan tidak dapat dipulihkan secara tidak aktif.

Bagi mineral, otak dibezakan oleh kepekatan penting: besi - sangat bioavailable - zink, fosforus dan kalium.

kebersihan

Aspek kebersihan otak sebagai makanan

Otak adalah salah satu makanan yang diperoleh haiwan yang dilarang semasa epidemik lembu gila - BSE atau Spongiform Encephalopathy Bovine. Patologi ini dipicu oleh prion spesifik - ejen berjangkit tidak konvensional - sifat protein. Ringkasnya, ini adalah isomer glikoprotein yang mengubah suai bentuknya, menyebabkan gangguan yang buruk dan kelainan tisu. Prion terlibat bukan sahaja di BSE, tetapi juga di dalam kambing biri-biri dan dalam pelbagai patologi manusia seperti: Sindrom Creutzfeldt-Jakob (CJD), penyakit Gerstmann-Sträussler-Scheinker (GSS), insomnia keluarga yang teruk (IFF) kuru, penyakit membuang kronik dari rusa (CWD) dan penyakit Alpers.

Sindrom lembu gila adalah encephalopathy spongiform yang boleh ditularkan; ini bermakna bahawa, pertama dari ovine kepada lembu, maka dari lembu kepada lelaki itu, prion ini dapat menjangkiti dan membunuh pelbagai organisma. Jelas sekali, lembu yang menderita penyakit-penyakit ini harus dimusnahkan dan dilupuskan dengan betul, sama sekali tidak dimakan. Sebaliknya, ia telah diperhatikan bahawa prion tidak tahan suhu memasak. Ini bermakna cara paling mudah untuk mengelakkan risiko mengambil prion - sebagai tambahan untuk memastikan sumber bekalan selamat sepenuhnya - adalah untuk memasak makanan dengan teliti.

Dari tahun 2001 hingga 2005, Kesatuan Eropah (EU) - untuk tujuan prophylactic - mengeluarkan pelbagai produk dari pasaran, termasuk dari pembiakan yang selamat. Di antara ini, daging dengan tulang - misalnya, Florentine, T-tulang, tulang rusuk, dan lain-lain - dan beberapa jerawat, terutama otak dan sumsum tulang. Untuk peminat steak Florentine ini adalah masalah yang sebenar, pertama sekali kerana bahan mentah yang hilang, kedua kerana memasak total tiba-tiba menjadi perlu - sementara potongan ini harus disediakan "ke darah".

Bagi pencinta otak, sebaliknya, yang juga perlu menunggu sehingga jualan dibuka semula, masalah memasak tidak wujud; otak selalu memerlukan total memasak hingga ke tengah makanan.

Walaupun mempertimbangkan masalah BSE diselesaikan, masih disarankan untuk memasak dengan teliti otak lembu atau domba untuk memiliki 100% kepastian untuk menghapuskan sebarang ramuan prion.

diet

Otak sebagai makanan dalam diet

Otak adalah makanan yang agak murah dan sangat berkhasiat yang meminjamkan diri kepada diet tidak biasa semua subjek yang sihat. Dalam terapi penurunan berat badan, ia boleh mengambil peranan yang bermasalah. Untuk mengurangkan jumlah lipid dan kalori, anda dinasihatkan untuk mengurangkan kemungkinan penambahan lemak untuk memasak - seperti minyak atau mentega - untuk memastikan pengambilan normolipid dan rendah kalori. Nota : ini adalah berbeza dengan resipi otak yang paling meluas, atau "otak goreng".

Walaupun nisbah asid lemak yang memuaskan (tepu: tak tepu = <1), kerana kandungan kolesterol yang tinggi, otak tidak sesuai untuk hypercholesterolemia. Di bahagian kecil otak terdapat jumlah kolesterol yang sama dengan 10 kali catuan harian yang disarankan untuk subjek yang sihat dan 15 kali untuk hiperkolesterolemik.

Otak, kaya dengan protein yang mempunyai nilai biologi yang tinggi, berguna dalam diet mereka yang mendapati diri mereka dalam keadaan peningkatan keperluan protein; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan oleh gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi - malabsorpsi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, penderaan, dan sebagainya.

Otak membawa sejumlah besar phenylalanine dan bukanlah antara makanan yang sesuai untuk fenilketonuria.

Ia adalah sumber makanan bio yang sangat baik dan membantu mempromosikan liputan keperluan pemakanan. Permintaannya lebih besar dan jika tidak berpuas hati, berkaitan dengan anemia kekurangan zat besi, wanita subur dan mengandung, pelari maraton dan vegetarian - terutama sekali dalam vegan. Otak menyumbang kepada liputan keperluan fosforus, mineral yang sangat banyak dalam tubuh - khususnya pada tulang, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf dan lain-lain. Kandungan zink lebih ketara; mineral antioksidan ini melakukan banyak fungsi seperti pengeluaran hormon dan enzim. Otak tidak dianggap sebagai sumber utama potasium, tetapi masih menyumbang untuk memenuhi keperluan spesifik - lebih besar dalam hal peningkatan berpeluh, misalnya dalam olahraga, meningkatkan diuresis dan cirit-birit; kekurangan ion ini mendorong, terutama berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum. Potassium adalah agen pengalkali - seperti magnesium - diperlukan untuk berfungsi dengan potensi membran; ia boleh menjadi sangat berguna dalam memerangi patologi hipertensi arteri utama.

Otak kaya dengan banyak vitamin B, semua faktor koenzimatik yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk fungsi semua tisu badan. Semasa memerhati bekalan diskrit vitamin E (alpha tocopherol atau tocotrienol), antioksidan yang kuat, ia tidak dianggap sumber utama nutrien ini.

Kandungan vitamin C (asid askorbik), biasanya melampaui makanan dari makanan haiwan - antioksidan dan penting untuk sistem kekebalan tubuh yang menarik, walaupun penting sekunder. Otak adalah makanan yang - disebabkan oleh masalah kebersihan, organoleptik dan ghaib - memerlukan memasak yang mendalam, hingga ke bawah produk, dengan suhu di atas yang pasteurisasi. Asid askorbik sangat terdedah kepada suhu tinggi, akibatnya ia cenderung menurunkan; Atas sebab ini, otak tidak boleh dianggap sebagai sumber vitamin C.

Mengandungi tahap purine yang penting, otak tidak disyorkan untuk mereka yang mengalami hiperkuremia - terutamanya yang teruk, dengan serangan gouty - dan bagi mereka yang mempunyai kecenderungan yang lebih besar untuk mengira / kencing ginjal lithiasis.

Ia sebaliknya berkaitan dengan intoleransi laktosa, penyakit seliak dan intoleransi histamin. Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Ia tidak mencukupi untuk makanan Hindu dan Buddha. Sekiranya datang dari haiwan-haiwan yang diberikan dan disembelih mengikut peraturan, ia tidak sepatutnya mempunyai kontraindikasi untuk diet Islam dan Yahudi.

Untuk aspek kebersihan yang disebutkan di atas, perhatian khusus mesti dibayar:

• untuk memasak otak - yang mesti menyeluruh dan mendalam
• kepada pilihan sumber bekalan, yang semestinya mempunyai jenis yang tetap dan diperakui, dan mungkin piawaian yang berkualiti tinggi.

Bahagian otak purata adalah 100-150 g (160-240 kcal).

dapur

Masak otak sebagai makanan

Otaknya terutama dimasak dan digoreng; sesetengahnya suka dengan telur.

Pasti kurang dimakan, otak direbus. Resipi asli melibatkan mencelupkannya dalam air mendidih dan menghidangkannya dalam irisan dengan sedikit minyak zaitun dara, garam, lada hitam dan, bagi mereka yang menyukainya, jus lemon.

Otak boleh ditinggalkan di dalam tengkorak, dipotong secara simetri dalam dua bahagian pada satah sagittal, berpengalaman dengan serbuk roti, pasli, bawang putih, garam dan lada, dan dimasak dalam oven.

Lain-lain resipi khas Itali, tidak meluas, adalah nasi Campobasso dan Cima alla Genovese dan pai otak - pemotongan daging lembu dipenuhi dengan pelbagai jenis termasuk otak.

Pembelian otak

Tidak banyak yang boleh dikatakan tentang membeli otak. Kami mengulangi sekali lagi bahawa penting untuk memastikan kebolehpercayaan sumber pembekalan.

Otak mempunyai bentuk dan organoleptik dan ciri-ciri gustatory sangat khusus bahawa ia tidak boleh menjadi subjek keraguan tentang kesegaran. Jelas sekali ini berlaku kepada pengguna berpengalaman. Bagi semua yang lain, adalah perlu untuk memberi perhatian kepada bau, yang mesti menjadi lemah dan tidak menyenangkan, dan penampilan, cemerlang, berkilat, dan berkerut, tidak pernah berkedut atau berlubang.

Penyimpanan harus dilakukan di dalam peti sejuk, selama beberapa hari, atau dalam peti sejuk.