Apakah Mustard
Di dapur, istilah mustard merujuk kepada benih beberapa tumbuhan yang dimiliki oleh genus Brassica . Biji-bijian ini boleh digunakan sebagai rempah (dihancurkan atau dihancurkan), atau sebagai pangkalan untuk pakaian semi-cecair biasa, yang dipanggil sos mustar .
Biji Mustard juga merupakan salah satu ramuan utama mustard, produk tradisional Itali Utara yang bertujuan mengiringi daging rebus.
AMARAN! Sila ambil perhatian bahawa istilah "saus sawi" dan "sawi" TIDAK menunjukkan makanan yang sama. Mustard diperolehi dengan mencampurkan tepung sawi sawi (atau inti mereka) dengan campuran buah dalam sirap (tidak wajar), air dan gula, manakala sos mustard diperolehi dengan mencampurkan tepung sawi sawi dengan cuka, garam dan mungkin gula dan rempah untuk rasa (seperti ulas, lada putih, kunyit dan buah pala). Biji sawi keseluruhan juga boleh didapati di beberapa jeruk dan mengekalkan.
Komposisi Kimia
Kepentingan kuliner terutama tertumpu pada dua spesies botani mustard, mustard hitam (tatanama binomial: Brassica nigra ) dan mustard putih (tatanama binomial: Brassica alba ).
Dalam berry mustard, bahan-bahan aktif berlimpah yang memberikan rasa pedas, yang bertanggungjawab terhadap rasa dan bau ciri. Ini adalah glucosinolates (atau thioglucosides), yang glukosida terbentuk oleh bahagian yang manis yang mengikat aglycon melalui atom sulfur. Dengan hidrolisis enzimatik (myrosinase) bahan-bahan ini melepaskan isothiosianat, molekul dengan rubefacient, revulsive, lusuh, antioksidan dan tindakan melepuh. Dalam mustard putih, khususnya, kita dapati sinalbina, manakala dalam hitam mesti berlimpah sinigrin ; Yang kedua, dengan hidrolisis, berasal isothiocyanate (atau isozolfocyanate), yang menonjol untuk rasa spiciernya berbanding dengan p-hydroxybenzyl isothiocyanate (dilepaskan oleh hidrolisis sinalbin). Atas sebab ini, mustard putih rasa kurang pedas daripada sawi hitam.
Secara keseluruhannya, hidrolisis thioglucosides tidak berlaku kerana enzim-enzim yang terlibat didapati dalam unsur-unsur selular yang berbeza dari yang ada di isotiofyanat; Atas sebab ini, menghancurkan benih segar menjamin aroma yang lebih baik daripada tepung mustard.
Aspek fisioterapi
Di luar populariti kuliner, mustard juga digunakan (walaupun terhad) dalam phytotherapy. Untuk kegunaan luaran, sifat rubefacient dieksploitasi (berguna dalam kehadiran neuralgia, sakit sendi dan sakit otot), manakala untuk kegunaan dalaman ia digunakan sebagai agen emetik (dosis tinggi mendorong muntah) dan pencernaan (merangsang rembesan gastrik); pada masa lalu, poultices telah banyak dieksploitasi dengan adanya batuk yang catarrhous.
Seperti yang dijangkakan, penggunaan sawi untuk aplikasi tempatan boleh menjengkelkan dan meleleh, sehingga menghasilkan lesi kulit yang sebenar. Jelas sekali, jika ini sudah ada, permohonan itu tidak digalakkan sepenuhnya; ucapan yang sama dengan kehadiran gangguan vaskular.
Saus Mustard
Ringkasnya, sos mustard adalah bumbu sawi ( nigra atau alba ). Nampaknya sebahagiannya cecair, lebih padat daripada sos tomato dan kurang padat daripada mayonis yang dibungkus. Penampilan ini berwarna kuning (antara emas, hijau, kelabu dan kuning air), sehingga terdapat warna yang dipanggil "mustard".
Mereka yang terdapat di pasaran boleh disimpan untuk masa yang lama, terima kasih kepada sifat bahan-bahan yang menyusunnya dan kehadiran aditif makanan; Secara selari, saus mustard buatan sendiri (lihat resipi video Alice: Mustard Sauce) cenderung mengoksida lebih cepat tetapi, dalam mana-mana, ia bukanlah substrat yang mudah diserang oleh bakteria. Cukuplah untuk mengatakan bahawa, seperti rempah lain, biji sawi mempunyai kuasa konservatif tertentu.
Terdapat pelbagai jenis sos mustar, berbeza untuk hubungan antara ramuan dan rempah ratus. Imbangan ini berubah mengikut jenama, dan mengikut jenis (mustard manis, mustard pedas, dan lain-lain).
Sos Mustard digunakan sebagai sos atau sebagai bumbu untuk makanan segera, sebagai iringan daging segar (mentah dan dimasak, seperti tartare atau fillet sauté), untuk menampung panggang dan merumuskan sos yang lebih kompleks. Ia jarang digunakan dalam resipi berasaskan ikan (untuk rasa yang sangat kuat), tetapi sering mengiringi penyediaan telur rebus dan, di antara hidangan sampingan, berjalan lancar dengan kentang rebus (lihat resipi salad kentang mustard), goreng atau panggang.
Resipi untuk menyediakan sos mustard adalah agak mudah. Seperti yang dijangkakan, bahan-bahan boleh berubah dengan ketara; Walau bagaimanapun, secara amnya mereka adalah: biji sawi, cuka, gula, garam, air dan rempah (dalam resipi "personalcoocker" kami, kita dapati: kari, curcuma, pala, halia, paprika manis). Prosedurnya adalah sama ringkas: campurkan semua rempah dan kacampur dengan halus, hidrat serbuk dengan air dan cuka untuk konsistensi yang tepat, kemudian kacau lagi.
AMARAN! Mustard yang dibungkus sering digunakan untuk kuasa pengemulsi yang kuat. Ini terutamanya disebabkan oleh lendir tertentu yang terdapat dalam biji sawi, yang berkesan melaksanakan fungsi ini. Dalam praktiknya, sambil menambah mustard buatan sendiri ini, anda boleh mendapatkan hasil yang agak serupa dengan yang terdapat di rak.
Cara membuat saus mustar buatan sendiri
Saus Mustard
X Masalah dengan main balik video? Muat semula dari YouTube Pergi ke Laman Video Pergi ke Bahagian Resipi Video Watch video di youtubeAspek nutrisi
Ciri-ciri pemakanan sawi adalah berbeza ketika datang ke: biji, sos yang dibungkus dan buatan. Jadual di bawah menunjukkan jadual ringkasan merujuk kepada dua produk pertama, untuk menyerlahkan perbezaan kimia yang paling ketara.
Seperti yang dapat anda lihat, biji sawi adalah makanan yang sangat kalori dan ini disebabkan oleh kepekatan air yang sangat rendah. Tenaga ini kebanyakannya berasal dari lipid, yang mempunyai pecahan asid lemak yang memihak kepada tak tepu (terutama tanpa mutu); Walau bagaimanapun, walaupun jumlah protein (nilai biologi sederhana) dan karbohidrat (terutamanya kompleks) menyumbang kepada jumlah pengambilan kalori.
Seratnya sangat banyak dan kolesterol tidak hadir.
Kalium, besi, kalsium dan fosforus terkandung di dalam peratusan yang memuaskan, seperti vitamin E, B1, B2 dan PP.
Bagi saus mustar, kaya dengan air dan mengandungi bahan-bahan lain, ia tidak mempunyai ciri kimia yang sama dan mempunyai pecahan pemakanan yang lebih cair. Satu-satunya pemerhatian yang perlu diberi perhatian ialah natrium, yang dalam sos mustar terkandung dalam jumlah yang agak tinggi, oleh itu berpotensi berbahaya untuk keseimbangan tekanan arteri.
| Mustard Benih Kuning | Mustard Kuning Sedia | ||||
 | |||||
| Bahagian yang boleh dimakan | 100% | 100% | |||
| air | 6.86g | 82.65g | |||
| protein | 24.94g | 4.37g | |||
| Asid amino yang mengalir | - | - | |||
| Mengehadkan asid amino | - | - | |||
| Lipid TOT | 28.76g | 4.01g | |||
| Asid lemak tepu | 1.46g | 0.25g | |||
| Asid lemak tak jenuh tunggal | 19.83g | 2.63g | |||
| Asid lemak tepu tak tepu | 5.39g | 0.95g | |||
| kolesterol | 0.0mg | 0.0mg | |||
| TOT karbohidrat | 34.94g | 5.33g | |||
| kanji | 28.15g | 4.47g | |||
| Gula larut | 6.79g | 0.86g | |||
| Alkohol etil | 0.0g | 0.0g | |||
| Serat pemakanan | 14.70g | 3.3g | |||
| Serat larut | - g | - g | |||
| Serat tidak larut | - g | - g | |||
| tenaga | 469.0kcal | 67.0cal | |||
| natrium | 5.0mg | 1135.0mg | |||
| kalium | 682.0mg | 138.0mg | |||
| besi | 9.98mg | 1.51mg | |||
| bola sepak | 521.0mg | 58.0mg | |||
| fosforus | 841.0mg | 106.0mg | |||
| thiamine | 0.54mg | 0.34mg | |||
| riboflavin | 0.38mg | 0.03mg | |||
| Niacin | 7.89mg | 0.52mg | |||
| Vitamin A (RAE) | 3.0μg | 4.0μg | |||
| Vitamin C | 3.0mg | 1.50mg | |||
| Vitamin E | 2.89mg | 0.36mg | |||
Tumbuhan Mustard
Tumbuhan yang menghasilkan biji sawi adalah pelbagai dan tergolong dalam spesies yang berlainan. Ini bermakna, sebenarnya, istilah "mustard" mewakili penyederhanaan leksikal dan benar-benar mengabaikan sifat botani tumbuhan yang dipersoalkan.
Ini adalah tumbuhan herba milik keluarga Brassicaceae dan genus Brassica, tetapi yang menunjukkan diri mereka agak berbeza dari segi penampilan keseluruhan mereka, bentuk dan warna benih, serta ciri-ciri organoleptik kedua.
Mustard hitam atau B. nigra adalah besar. Yang pertama mendapati bahawa dokumen menggunakan tempatnya terutama di sekitar kawasan sekitar Mesir, yang nampaknya asli. Ia menghasilkan beri kecil dan hitam dengan rasa yang kuat dan tegas. Sebaliknya, B. alba adalah saiz sederhana; tipikal lembangan Mediterranean, hari ini ia juga meluas di benua Amerika. Ia mempunyai benih pedas yang besar, kuning dan sedikit; ia dipanggil mustard putih di Eropah atau mustard kuning di Amerika Syarikat.
Terdapat juga spesies Mustard lain tetapi mempunyai kepentingan komersial yang agak terhad; antara ini, lintasan botani atau kualiti liar yang tidak menguntungkan diserlahkan.
