apa
Apakah T-Bone?
T-bone dan porterhouse adalah dua luka daging yang diperolehi dari belakang bahagian belakang daging lembu (bovine dewasa, Keluarga Bovidae, Genus Bos dan taurus spesies). Lembu baka yang digunakan secara meluas untuk mendapatkan t-tulang adalah: Chianina, Angus, Kobe dan Wagyu.
Nota : T-tulang dan porterhouse TIDAK sinonim stik Florentine - lebih tebal.
T-tulang dan porterhouse berbeza dari satu sama lain dengan titik yang tepat dari mana ia dipisahkan; rumah penjaja harus mengandungi lebih banyak fillet daripada t-bone, tetapi ini adalah perincian yang tidak sependapat dengan semua ahli dapur.
T-bone dan porterhouse tergolong dalam kumpulan makanan utama yang pertama. Mereka kaya dengan nilai biologi tinggi protein, mineral dan protein tertentu. Mereka mempunyai pengambilan kalori yang ketara, juga kerana kepekatan tinggi lipid - kebanyakannya tepu. Kolesterol adalah penting, seperti purin dan fenilalanin asid amino. Mereka tidak meminjamkan diri kepada semua jenis diet dan mungkin mempunyai kontraindikasi, walaupun merujuk kepada kaedah memasak. Untuk maklumat lanjut baca perenggan di bawah.
Oleh kerana saiznya yang besar dan hakikat bahawa mereka mengandungi dua potongan daging yang terbaik, t-bone dan porterhouse umumnya dianggap stik berkualiti terbaik dan harga tinggi. Memasak yang paling ditunjukkan adalah cepat dan sangat sengit di panggangan, kedua-dua kayu atau arang, dan gas mungkin dengan batu lava.
Walaupun dikenali sebagai stik Amerika dengan keunggulan tulang, t-tulang mempunyai asal-usul Anglo-Saxon. Ia berada di wilayah United Kingdom sekarang bahawa, beberapa abad yang lalu, potongan ini menjadi hidangan yang paling didambakan oleh daging. Terdapat juga beberapa bukti sejarah untuk menyokong hipotesis bahawa tepatnya orang Inggeris yang mengimport apa, di Itali dan terutama di Tuscany, berkembang menjadi stik Florentine.
Adakah anda tahu bahawa ...
Asal istilah "porterhouse" adalah kontroversi; sebenarnya ada beberapa bandar yang mendakwa telah menciptanya terlebih dahulu. Kamus Bahasa Inggeris Oxford membawa etimologi kembali kepada Martin Morrison, yang berkhidmat stik besar dengan tulang berbentuk "T" di "Porter House", di Pearl Street (Manhattan) sekitar 1814, sambil mengakui kekurangan bukti kontemporari sokongan kisah ini. Kisah ini mula tersebar hanya pada akhir abad kesembilan belas.
Sifat Pemakanan
Sifat pemakanan t-tulang
Dikelaskan dalam kumpulan asas pertama, t-tulang adalah makanan yang kaya protein nilai biologi tinggi, vitamin dan mineral tertentu. Ia mempunyai pengambilan tenaga sederhana atau tinggi, bergantung pada jenis baka, keadaan pemakanan haiwan dan tahap pembersihan - penyingkiran lemak yang boleh dipisahkan.
Kalori dibekalkan terutamanya oleh protein dan lipid; karbohidrat tidak hadir. Peptida mempunyai nilai biologi yang tinggi, iaitu ia mengandungi semua asid amino penting dalam kuantiti dan perkadaran yang sesuai dengan model manusia. Asid lemak adalah terutamanya tak tepu, terutamanya tak tepu, diikuti hampir sama dengan tepu; yang polyunsaturates merupakan bahagian yang paling kurang relevan. Kolesterol terdapat dalam jumlah yang signifikan tetapi boleh diterima.
T-tulang tidak mengandungi serat makanan, gluten dan laktosa; jika matang, ia boleh menghasilkan kepekatan histamin kecil. Sebaliknya ia mempunyai sejumlah besar purine dan asid fenilalanin amino.
Dari sudut pandang vitamin, t-tulang adalah makanan yang tidak menonjol dari purata produk yang termasuk dalam kategori yang sama - daging. Ia mengandungi di atas semua vitamin B-larut air kumpulan B, khususnya niacin (vit PP), pyridoxine (vit B6) dan cobalamin (vit B12); thiamine (B1), riboflavin (B2), asid pantothenic (vit B5), biotin (vit H) dan folat kurang relevan. Asid askorbat (vitamin C) dan semua larut lemak (vit A, vit D, vit E, vit K) kelihatan tidak hadir atau tidak relevan.
Juga berkaitan dengan garam mineral, t-tulang tidak terlalu banyak daripada kumpulannya. Kandungan fosforus, besi dan zink adalah ketara; juga membawa kalium.
diet
T-tulang dalam diet
T-tulang adalah makanan yang tidak boleh dimasukkan dalam semua diet, atau sekurang-kurangnya tidak kerap dan sistematik. Ini benar dalam pengertian mutlak untuk stik yang sangat lemak dan kalori, atau yang sangat besar. Sekiranya diperoleh dari haiwan tanpa lemak, potongan dipotong dengan betul dan tanpa tambahan perasa, ia juga boleh digunakan sekali-sekala dalam diet keadaan klinikal tertentu, seperti berat badan berlebihan dan hypercholesterolemia. Sebaliknya, dalam hal ini lebih baik untuk memilih daging tanpa lemak seperti payudara ayam, payudara kalkun, otot kuda, fillet babi, ikan tanpa lemak, dll.
Bahagian-bahagian t-tulang yang berlebihan dianggap tidak mencukupi untuk pemakanan subjek dengan komplikasi pencernaan seperti dispepsia, gastritis, penyakit refluks gastroesophageal, lambung dan / atau ulser duodenal, dsb.
T-tulang, kaya dengan protein dengan nilai biologi tinggi, sangat berguna dalam diet mereka yang mendapati diri mereka dalam keadaan keperluan yang meningkat untuk semua asid amino penting; contohnya: kehamilan dan laktasi, pertumbuhan, sukan yang sangat sengit dan / atau berpanjangan, usia tua - disebabkan gangguan makan dan kecenderungan untuk malabsorpsi geriatrik - malabsorpsi patologi, pemulihan daripada kekurangan zat makanan yang khusus atau umum, demam dsb. Untuk kandungan kolesterol yang munasabah dan peratusan lemak tepu yang boleh diterima, ia boleh digunakan dalam diet terhadap hiperkolesterolemia, selagi bahagian dan kekerapan penggunaan boleh diterima. Nota : dalam terapi makanan terhadap dislipidemia, bagaimanapun kurang sesuai dengan ikan - pinnut dengan betul dipanggil - kaya dengan omega 3 (EPA dan DHA). Ia adalah makanan yang neutral untuk diet yang bertujuan untuk subjek yang menderita hiperglikemia atau diabetes mellitus jenis 2, hypertriglyceridemia dan hipertensi, dengan syarat mereka tidak dikaitkan dengan berat badan berlebihan yang teruk.
T-tulang adalah salah satu produk yang perlu dielakkan, atau dimakan dengan kesederhanaan yang melampau, sekiranya hiperkuremia teruk - kecenderungan untuk gout - dan kalkulasi atau litias buah pinggang dengan hablur asid urik. Ia harus dikeluarkan sepenuhnya dari diet fenilketonuria. Ia tidak menunjukkan contraindications untuk intoleransi laktosa dan penyakit seliak; ia juga tidak mustahil untuk tidak bertoleransi histamin.
T-tulang adalah sumber bio-tersedia yang cukup besar dan mengambil bahagian dalam liputan keperluan metabolik, yang lebih tinggi di subur, wanita hamil, pelari maraton dan vegetarian - terutama dalam vegan. Nota : Kekurangan zat besi boleh mengakibatkan anemia kekurangan zat besi. Ia menyumbang untuk memenuhi keperluan fosforus, mineral yang sangat banyak di dalam badan - khususnya dalam tulang dalam bentuk hidroksiapatit, dalam fosfolipid membran sel dan dalam tisu saraf dan lain-lain. Kandungan zink - penting untuk pengeluaran hormon dan enzim antioksidan - adalah lebih ketara. Ia tidak dianggap sebagai sumber utama potasium, tetapi masih mengambil bahagian dalam memenuhi permintaan organisma - lebih besar sekiranya berpeluh meningkat, misalnya dalam sukan, peningkatan diuresis dan cirit-birit; kekurangan ion alkali ini - diperlukan untuk potensi membran dan sangat berguna dalam memerangi hipertensi arteri utama - menginduksi, terutama berkaitan dengan kekurangan magnesium dan dehidrasi, permulaan kekejangan otot dan kelemahan umum.
T-tulang sangat kaya dengan vitamin B, semua faktor coenzymatic yang sangat penting dalam proses selular. Oleh itu, ia boleh dianggap sebagai sokongan yang sangat baik untuk berfungsi dengan pelbagai tisu badan. Ia tidak dibenarkan dalam diet vegetarian dan vegan. Ia tidak mencukupi untuk makanan Hindu dan Buddha, sementara ia tidak mempunyai kontraindikasi dalam Muslim dan Yahudi. Selepas memasak, ia juga dibenarkan dalam diet semasa kehamilan. Bahagian rata-rata tulang-tulang - tidak pernah dihormati sebagai stik dengan tulang seberat kira-kira 500 g - adalah 100-150 g.
dapur
Sediakan dan masak tulang-tulang
Untuk menawarkan t-tulang dan porterhouse yang baik, bangkai daging mestilah tertakluk kepada kematangan. Semakin lama proses ini berkembang, semakin rendah hasil daging - yang mengeringkan, atau sebaliknya "mumi", menjadi lebih lembut dan enak - dan semakin tinggi harga. Selain itu, dengan sebatian yang tidak menyenangkan di permukaan, loin daging lembu yang matang memerlukan beberapa pemangkasan dan pemangkasan, yang menentukan peningkatan sisa dan penurunan selanjutnya dalam hasil.
Untuk mendapatkan satu tulang dari separuh - atau sebaliknya dari suku belakang - dari lembu dewasa, adalah perlu untuk memotong fillet dan sirloin dengan pisau panjang dan tajam dan kemudian melihat lumbar vertebra di setengah menyeberangi lajur vertebral; bar menegak "T" adalah proses spinous vertebra. Separuh bulatan kecil di bahagian atas "T" terdiri daripada separuh daripada foramen vertebral.
Di Amerika Syarikat, t-bone dan porterhouse adalah antara pemotongan barbeku yang paling popular. Keistimewaan memasak ini adalah cawangan sebenar dengan haknya sendiri. Sebenarnya banyak marinades dan bumbu yang berbeza, tetapi juga teknik penyediaan alternatif seperti "membalikkan menyengat" dan memasak tidak langsung.
Stik t-tulang dan porterhouse sesuai untuk kaedah memasak haba yang cepat dan kering - lebih baik untuk penyinaran dan / atau perolakan sengit dan / atau pengaliran logam - seperti memanggang atau, mungkin, memanggang. Mengandungi hanya sedikit kolagen berbanding potongan lain, mereka tidak memerlukan masa memasak lama untuk melembutkan daging. Tulang tidak memihak kepada pengaliran haba di dalam daging - ia melambatkan memasak - tetapi menghalangnya daripada mengeringkan dan mengikat semasa proses.
Bagi tulang t-medium atau porter kecil bersaiz sederhana, 3 minit memasak setiap sisi biasanya mencukupi. Masa yang sama digunakan untuk memasak "ke darah" stik Florentine, yang biasanya kira-kira dua kali lebih tebal. Kombinasi oenological adalah sama.
Penerangan
Penerangan mengenai t-tulang dan perbezaan dengan rumah porter
T-tulang dan rumah porter adalah terima kasih kepada tulang tengah dengan bentuk "T" yang memisahkan dua jenis daging: loin atau sirloin - yang terdiri daripada loin pendek atau "pinggang pendek" - dan fillet sebenar - "tenderloin".
mendalam
Di Ireland dan di negara-negara "Commonwealth of Nations", t-tulang lebih dikenali sebagai "sirloin". Ini cenderung untuk menimbulkan kekeliruan, kerana "sirloin" - diletakkan jauh kembali - walaupun ditakrifkan terutamanya oleh apa yang kita didefinisikan sebagai pantat, bukan segmen tipikal dari mana t-tulang dan porterhouse umumnya diperolehi - lebih depan atau proksimal, "belang pendek" yang dikaitkan dengan "tenderloin".
T-tulang dan porterhouse berbeza dalam kedudukan dari mana ia diperolehi berkenaan dengan blok dorsal tertentu. Rumah porter ini diperoleh dari belakang dan oleh itu mengandungi lebih banyak fillet. T-bone sebaliknya, dipotong lebih anterior dan mengandungi kurang fillet. Hujung depan fillet, dipisahkan dari t-tulang, ketika dijual sendirian mengambil nama "filet mignon".
Menurut Jabatan Pertanian Amerika Syarikat "Pembelian Daging Institusi" fillet rumah porter itu mesti sekurang-kurangnya 32 mm lebar, sedangkan tulang t-13 mm. Walau bagaimanapun, ia masih berlaku bahawa di restoran dan steak steak dengan fillet besar dipanggil t-tulang, walaupun mereka secara teknikal porterhouses. Dalam bahasa Inggeris, dan kemudiannya di negara-negara Komanwel, porterhouse bermaksud steak dengan pinggang tetapi tanpa fillet.
Di Amerika Syarikat, t-tulang diklasifikasikan sebagai pemotongan daging IMPS 1174; rumah porter itu, seperti IMPS 1173.
