Untuk Minyak Zaitun Ekstra (EVO) kita maksudkan minyak yang diperoleh daripada tekanan pertama buah drupes, atau buah-buahan (buah zaitun), tanaman Olea europea Leccino (lebih dikenali sebagai pokok zaitun). Proses pengekstrakan minyak zaitun dara adalah MEKANIK dan penggunaan bahan kimia atau prosesnya benar-benar dikecualikan;
NB. PH minyak zaitun tambahan dara dinyatakan dalam asid lemak bebas asid oleik (C 18: 1); dari sudut perundangan makanan, minyak EVO tidak boleh melebihi 0.8% daripada C 18: 1 percuma.
Sifat pemakanan dan masakan
Minyak zaitun tambahan adalah 99% lipid. Bahagian saponifiable lemak ini dianjurkan terutamanya dalam trigliserida mudah (atau triacylgliserol) (ester gliserol dengan tiga asid lemak) dan / atau bercampur.
Kualiti asid lemak daripada zaitun minyak dara tambahan menentukan sifat-sifat kimia fizikal mereka dan, dalam praktiknya, hubungan relatif mereka dalam pelbagai persiapan kuliner. Pada masa yang sama, bahagian minyak zaitun dara yang tidak dapat dilepaskan menyediakan banyak molekul mikro penting (vitamin larut lemak - tocopherols dan B-karoten), atau sekurang-kurangnya sangat berguna untuk organisma manusia (phytosterols dan polyphenols); Nah, beberapa molekul ini menyumbang, bersama-sama dengan asid lemak tipikal, untuk menentukan sifat fizikal kimia produk siap (antioksidan).
Asid lemak kebanyakannya terdapat dalam trigliserida minyak zaitun tambahan adalah: asid oleik (tanpa monounsaturated - utama pada yang lain), asid palmitik (tepu), asid linoleik (polyunsaturated - keluarga ω ‰ 6) dan asid α-linolenic (polyunsaturated - keluarga ω ‰ 3). Penyebaran asid oleik memberikan sifat tambahan minyak zaitun dara yang tak tertandingi; asid lemak ini, menentukan mutu tak organik:
- Titik asap yang mencukupi untuk FRYING; parameter ini secara fizikal ditentukan oleh tahap tepu asid lemak (jenuh mempunyai titik asap yang lebih tinggi daripada yang tidak jenuh dan yang tidak monobetit mempunyai titik asap yang lebih tinggi daripada yang tak tepu polyunsaturated) dan dengan jumlah asid lemak bebas (> lemak bebas bebas <titik asap). Benar juga bahawa lemak babi, halus dan / atau biji dan / atau minyak hidrogenasi mempunyai rintangan yang lebih tinggi kepada suhu tinggi, tetapi kualiti asid lemak dan kesannya terhadap metabolisme tidak dapat dibandingkan dengan minyak minyak zaitun tambahan dara. Untuk mengetahui lebih lanjut, baca artikel: minyak yang sesuai untuk menggoreng.
- Kestabilan oksidatif berguna untuk STORAGE; mereka sangat stabil untuk pengoksidaan dan oleh itu menyumbang untuk menentukan sifat-sifat konservatif yang sangat penting dalam pembungkusan rendaman; Sebaliknya, lemak lain yang digunakan di dapur (dengan perbezaan yang diperlukan) tidak mempunyai ciri-ciri ketahanan pengoksidaan yang sama. Untuk mengetahui lebih lanjut, baca artikel: pemeliharaan dalam minyak.
Pada masa yang sama, molekul mikro yang tidak dapat dilepaskan seperti glucosides (polyphenols) dan vitamin antioksidan (tocopherols / vit.E + β-karoten atau karotenoid secara umum) menyumbang kepada peningkatan sifat konservatif minyak zaitun tambahan. Walau bagaimanapun, perlu juga diingati bahawa: sekiranya rawatan haba digunakan (memasak / menggoreng atau hanya pemanasan pasca invasif untuk pemeliharaan minyak), kuantiti molekul antioksidan dan integriti asid lemak tak tepu boleh menjalani penurunan molekul yang luar biasa.
Ciri-ciri pemakanan dan konteks pemakanan tambahan minyak zaitun dara
Seperti yang telah dijelaskan, minyak zaitun tambahan dara adalah substrat yang baik untuk menggoreng dan makanan yang sangat baik untuk pemeliharaan minyak. Ciri-ciri pemakanan, berbanding dengan mana-mana gas condiment, pasti lebih baik; bermula dari andaian bahawa ia adalah makanan yang dihargai secara meluas terima kasih kepada rasa tipikal dan palatability, minyak zaitun tambahan dara berhak untuk digunakan "mentah" dengan frekuensi percuma tetapi dalam dos yang berpadanan dengan keperluan kalori sebenar subjek. Akhir sekali, kita ingat bahawa minyak zaitun dara tambahan menyediakan vitamin, antioksidan, phytosterol dan asid lemak tanpa monounsaturated, oleh itu, untuk menggantikan bahagian lipid tepu dari haiwan (lemak yang terkandung dalam keju, dalam daging dan lemak derivatif, dalam telur, dll) boleh menentukan kelebihan pemakanan yang penting.
Memfokuskan pada kandungan asid lemak tak jenuh tunggal, adalah tidak biasa untuk mendengar bahawa minyak zaitun tambahan dara dibandingkan dengan minyak sayuran lain dan didiskreditkan kerana kandungan asid lemak yang lebih rendah ω3 (lebih banyak dalam biji rami, soya, minyak walnut dan lain-lain); sebenarnya, perbandingan ini tidak mempunyai sebab untuk disokong. Pertama sekali, saya akan mencabar sesiapa sahaja untuk menggoreng atau menyimpan makanan dalam minyak yang kaya dengan asid lemak tak jenuh; hasilnya akan menjadi bencana sebenar kerana kehadiran ikatan berganda memberikan ketidakstabilan asid lemak kepada panas dan pengoksidaan. Kedua, perlu diingat bahawa:
- Malah, asid lemak tanpa monounsaturated, seperti lemak polyunsaturated, dicirikan oleh kesan metabolik POSITIVE; mereka dibezakan dengan kesannya terhadap profil lipid darah dan oleh itu menyumbang kepada pencegahan penyakit kardiovaskular.
- Asid lemak polyunsaturated daripada keluarga ω3 yang terdapat dalam minyak sayuran TIDAK benar-benar bioavailable; ω ‰ 3 yang terdapat dalam minyak soya, minyak rami, minyak walnut dll. mereka kebanyakannya mengandungi asid α-linolenik (singkatan ALA, AaL, LNA atau 18: 3-ω3) yang, tidak seperti asid eicosapentaenoic (EPA, 20: 5 ω ‰ 3) dan asid docosahexanoic (DHA, 22: 6 ω ‰ 3), ia memerlukan penukaran molekul untuk melaksanakan fungsi metaboliknya.
Jelas sekali, perkara yang sama berlaku untuk minyak zaitun yang lebih dungu ... bagaimanapun, jika terdapatnya asid lemak ω3 adalah satu-satunya faktor yang membezakan pilihan antara minyak zaitun tambahan dan minyak perasa lain, pada pandangan saya tidak ada perbezaan. cukup untuk memilih minyak kurang menyenangkan daripada EVO, yang juga mempunyai "kemuluran" masakan yang hebat.
Kami membuat kesimpulan dengan mengingatkan bahawa minyak zaitun yang lebih dungu, walaupun dicirikan oleh: sumbangan cemerlang dalam molekul mikro tidak berfungsi energik, profil lipid yang sangat baik, utiliti konservatif, kemungkinan penggunaan dalam menggoreng dan ciri-ciri rasa yang sangat baik, dalam mana-mana, ia mewakili lemak bumbu yang menyediakan 899 kcal setiap 100g produk. Dalam konteks pemakanan yang seimbang (dan terutamanya dalam kes patologi metabolik) kandungan lipid EVO (dan ikan biru) harus menggantikan sebanyak mungkin bahagian lemak tepu yang berasal dari daging, telur dan derivatif susu ... tetapi ini tidak bermakna ia boleh dimakan dalam kebebasan! Sepuluh gram minyak zaitun tambahan (cukup untuk musim, contohnya, dengan plat salad atau zucchini rebus) sahaja membuat tiga kali kalori yang dibekalkan oleh hidangan itu sendiri; ia berikutan itu untuk membesar-besarkan dalam perasa pelbagai hidangan dengan minyak zaitun tambahan dara mempunyai pengaruh yang lebih tegas terhadap pengambilan tenaga secara keseluruhan dan pecahan makronutrien (yang sepatutnya termasuk pengambilan lipid antara 25 dan 30% daripada jumlah kcal).
Permohonan lain minyak zaitun tambahan dara
Minyak zaitun tambahan juga mempunyai ciri-ciri dan aplikasi yang sangat berbeza daripada makanan yang dimasak; ia, seperti yang telah kami sebutkan, mempunyai bahagian saponifiable dan bahagian NON yang tidak dapat dibaca warna cecair dan kuning (juga dikenali sebagai Olea Europeae Unsaponifiables Oil ). Yang kedua terdiri daripada 80% SQUALENE dan 20% hidrokarbon, triterpena dan aliphatic alkohol, sterol, tokoferol dan karotenoid.
Sesetengah kajian telah menunjukkan kesan positif terhadap sebum kulit berkat emolien dan ciri-ciri sebum semula; lebih-lebih lagi, ternyata bahagian NON saponificabile juga mempunyai tindakan positif yang positif terhadap trophism kulit berkat rangsangan proses reparatif pada dermis dan pada epidermis.
Di antara ciri-ciri lain minyak zaitun tambahan kita mengingati julap cair dan penyembuhan rasa sakit yang diberikan oleh kehadiran oleocanthal.
